И вот настал он — грибной сезон. Я с детства обожаю грибы: и собирать, и есть. С моими родителями на стареньком «Москвиче» мы часто ездили в лес на тихую охоту.
Как сказку, вспоминаю те далёкие счастливые времена. Как иду вслед за папой, он внимательно исследует местность, даёт мне советы, как найти грибы, где они могут прятаться. И какое же это было удовольствие — дыша полной грудью, искать лесные дары, шевелить палочкой траву, мох и заглядывать под жёлтые листья.
Бывало, привозили домой целый багажник грибов, усаживались на крыльце веранды и всей семьёй за разговорами перебирали грузди, рыжики, белянки... Это было настоящим ритуалом — тихим и спокойным, который помогает отключиться от повседневных забот и насладиться простыми радостями жизни.
Теперь ездить в лес получается крайне редко, так как нет личного автотранспорта. Однако можно купить дикоросы на рынке. В этом году просто грибной бум: из-за обилия дождей выросло небывалое количество опят, лисичек, груздей…
Из всех даров природы лично я предпочитаю рыжики. Ароматные, хрустящие — неземная вкуснота. В Абакане за три литра этих грибов на рынке просят 800 рублей. Мне, можно сказать, повезло: купила за 1600 рублей два пятилитровых ведёрка молоденьких рыжиков. И сегодня я хочу поделиться своим рецептом засолки.
Солю их холодным способом, как это делали мои родители. Всё это очень просто и быстро.
Для начала взвешиваю грибы и рассчитываю необходимое количество соли (крупного помола): 40 граммов на 1 килограмм дикоросов. Но перед этим рыжики перебираю, удаляю червоточины, обрезаю ножки. Затем аккуратно очищаю каждый гриб от соринок при помощи губки, промываю сначала в чашке, потом под тоненькой струйкой воды. Честно говоря, мыть рыжики — одно удовольствие, так как грязь и лесной мусор к ним почти не прилипают, в отличие от груздей, например. При этом сразу сортирую грибочки для жарки и соления.
Для засолки у меня получилось 2,5 килограмма грибов, отмеряю 100 граммов соли. Беру большую эмалированную кастрюлю, укладываю рыжики послойно — пластинками вверх, шляпками вниз. Каждый слой пересыпаю солью, без добавления каких-либо специй, чтобы не перебился вкус рыжиков. Заливать грибы водой не нужно: достаточно той, что впиталась при мытье. После того, как выложила все слои, кладу поверх грибов плоскую тарелку, а сверху ставлю гнёт — трёхлитровую банку с водой. Накрываю эту конструкцию чистым полотенцем и оставляю в прохладном месте — на веранде примерно на 5 — 7 дней. За это время поверх тарелки появляется тёмный грибной рассол. Когда почувствуете кислый запах — грибы готовы. После этого их можно раскладывать по банкам, заливая рассолом, и ставить на хранение в погреб или холодильник. Кстати, для засолки нельзя использовать металлическую тару (можно стеклянную, эмалированную или деревянную). Я обычно перекладываю грибочки в пол-литровые стеклянные банки (очень удобно: достал и съел). Крышки использую только пластмассовые. Зимой можно наслаждаться солёными рыжиками вперемешку с лучком, семенами укропа и подсолнечным маслом. И, конечно, с отварной картошечкой в придачу. Вкуснотища необыкновенная!
Кстати
Рыжик называют царским грибом. В Российской империи у него был особый статус: это был экспортный продукт, который приносил большой доход государству. За границу в те времена шли отборные грибочки — небольшие, одного размера. В некоторых губерниях даже запрещалось потреблять рыжики простым людям, предписывалось сдавать их царским скупщикам.
Тамара КИРИЧЕНКО
