На Яблочный Спас — пастилы запас

Второй августовский Спас, по народным приметам, предсказывал погоду на осень. А ещё до этого дня не разрешалось есть яблок, но зато потом наступало время заготовок и вкусной выпечки. 


В Греции — виноград, в России — яблоки

Церковное название праздника — Преображение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. В греческой православной традиции освящали в храмах на Спас «плоды лозные новые», то есть виноград. На Руси его символическую роль исполняли яблоки. 
Освящённые плоды вкушали свежими, пекли пироги и заготавливали яблоки на зиму. Самым распространённым способом было мочение в дубовых бочках. Слои перекладывали соломой (для красивого золотистого оттенка), смородиновым листом и мятой. В рассол добавляли солод, мёд и ржаную муку. Две недели бочки держали в тепле, потом переносили в погреб. Яблоки получались сочными, с лёгкой кислинкой.

Современный рецепт таков: на трёхлитровую банку потребуется полтора литра воды, три столовых ложки сахара (а лучше мёда), полторы столовых ложки посолочной соли, пять — семь листьев смородины или вишни, горсть ржаных сухарей. Плодов кладите, сколько войдёт, но выбирайте зимние сорта. Настоящий вкус мочёных яблок раскроется месяца через два. 
В принципе, несложно. Чего не скажешь о другом известнейшем лакомстве — пастиле. В дореволюционной России было три главных центра производства пастилы — Коломна (где её, собственно, придумали), Белёв и Ржев. Десерт с добавлением ягодного пюре выпускали пудами и делали на нём состояния, поставляя в Москву, Санкт-Петербург и Европу. Рецептура, естественно, держалась в строжайшем секрете.

Но сегодня мы можем поделиться с вами рецептом белёвской пастилы, которую при желании можно приготовить дома. 
Один килограмм яблок режем на половинки, удаляем косточки и перегородки. Выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекаем при температуре 180 градусов в течение 20 — 25 минут. Когда яблоки немного остынут, достаём ложкой мякоть и с помощью блендера делаем однородное пюре. Перекладываем его в большую ёмкость, взбиваем миксером до пышности, постепенно насыпая сахар (180 граммов). Уже во взбитое пюре добавляем один яичный белок и снова взбиваем, пока масса не станет воздушной и белой. Четыре столовых ложки пюре перекладываем в контейнер и убираем в холодильник. Берём ещё раз противень, застилаем бумагой и распределяем по всей его поверхности оставшуюся массу. Ставим в духовку, разогретую до 70 — 80 градусов, на 5 — 6 часов. Подсушиваем пастилу до тех пор, пока она не потемнеет и не перестанет прилипать. Готовый остывший пласт разрезаем, склеиваем массой из холодильника, как кремом. Последняя манипуляция: разрезаем пласт поперёк, кладём половинки одну поверх другой, не забыв их тоже склеить, и вновь отправляем в духовой шкаф, где заготовка будет сушиться полтора часа при температуре 180 градусов. Готовую пастилу остужаем, присыпаем сахарной пудрой и нарезаем порционными кусочками. 


Универсальное сырьё

В промышленности у яблок широчайшее применение. Повидло, варенье, компоты, пастила — это только вершина айсберга. Яблочный уксус, например, служит усилителем вкуса и природным консервантом. (Гурманы и высокая кухня никогда не используют синтетический уксус, берут виноградный или яблочный, которые не перебивают запах ингредиентов блюд). 
Из яблочного жмыха делают пектин — стабилизирующий и желирующий агент, необходимый для изготовления мармелада, некоторых видов йогурта и консервов. Жмых добавляют также хлебобулочные и мясные продукты для удержания влаги и повышения содержания пищевых волокон. 

В аграрной сфере яблоки используются при производстве комплексных удобрений, кормов, стимуляторов роста и микробиологических препаратов, активизирующих обмен веществ и повышающих устойчивость к стрессу. 
Не прошла мимо пользы ароматного фрукта и косметология. Яблочная кислота и ферменты с антиоксидантными свойствами входят в состав пилингов, омолаживающих сывороток, кислотных тоников и лосьонов. 
В фармацевтике яблочным экстрактам нашлось применение при производстве биологически активных добавок и гепатопротекторов.
Само собой, с глубокой древности люди научились изготавливать из яблок веселящие напитки. Один из них сидр — популярное игристое вино, выпускаемое во всём мире с огромным количеством вкусов — от классического яблочного до фруктового комбо. 


Молодильное и сакральное

Поскольку яблоко известно с незапамятных времён, упоминания о нём несложно найти в народных легендах, мифах и религиозных текстах: с запретного плода началась история изгнания из рая, яблоко вручил Парис Афродите как самой прекрасной из богинь, за молодильными яблочками хаживали за тридевять земель герои русских сказок, в яблочко целился легендарный Вильгельм Телль и так далее, и так далее. 
Душистый фрукт давно оценён по достоинству, а с развитием химии и микробиологии люди смогли объяснить его чудодейственные свойства. Так, полифенолы улучшают кровообращение мозга, витамины группы В поддерживают нервную систему, флавоноиды, кверцетин и витамин С защищают клетки от повреждений и замедляют старение, железо восполняет гемоглобин, калий помогает снижать давление и улучшает состояние сосудов, пектины уменьшают уровень «плохого» холестерина, снижая вероятность атеросклероза и инфаркта. 

Эзотерики же уверены: целебные качества фрукта объясняются не только его химическим составом, но и совершенной формой. «Яблоко — тора» — элемент сакральной геометрии, вселенная в миниатюре. Энергия внутри яблока циркулирует, создавая баланс и бесконечный поток — торсионное поле. 
Научного подтверждения этому нет, но за пределами господствующей парадигмы физики обсуждают тороидальную (яблочную) модель атома — кирпичика нашего мироздания. 

Елена ЛОБАНОВА