Как приготовить панир

Наверное, нет человека, который бы не любил сыр. В бутербродах, в виде нарезки, в салате или другом, более сложном блюде. Другое дело, что натуральные сыры в магазинах совсем не дёшевы и не всем по карману каждый день радовать себя такими продуктами. 

Но есть отличный выход — делать сыр дома. Вот скажите, вам приходила в голову эта идея? А для моего сына домашнее сыроделие, которое он практикует уже несколько лет, стало любимым хобби. Причём он самостоятельно освоил несколько вариантов приготовления сыра, не требующих какого-то особенного молока, добавок или закваски. Однако перед этим перечитал массу литературы, купил необходимые кухонные принадлежности: панель для варки, вёдра, кастрюлю с толстым дном, дуршлаг, глубокие миски, марлю, термометр. И теперь прекрасно со всем справляется, занимаясь в свободное время приготовлением своих кулинарных шедевров.

Так, совсем недавно сын угостил меня потрясающим нежным паниром. Это один из самых известных и популярных сыров в индийской кухне. Его уникальность заключается в простоте приготовления и возможности использовать в самых разнообразных блюдах. Делается сыр на основе молока (желательно жирного, цельного), с добавлением лимонной либо уксусной кислоты и соли. Рецепт освоит даже начинающая хозяйка. В этом я убедилась, понаблюдав за процессом. Расскажу, как всё происходило. 

Наши соседи держат стадо бурёнок где-то за городом, и для изготовления панира мы заказали им 10 литров парного молока. Перед тем, как приступить к сыроделию, оно было выставлено на неотапливаемую веранду охладиться. 
И вот «сыродел» облачается в фартук, очень тщательно моет с мылом руки. Посуда и принадлежности (кастрюля с толстым дном, сито, ёмкость для стекания жидкости, деревянная лопатка, шумовка, термометр) тоже тщательно вымыты. 

Для сквашивания молока мой сын использует 6-процентный яблочный уксус (примерно 25 мл, или треть небольшой кружки), важно не переборщить, иначе сыр получится кисловатый. Ставит молоко на плиту, нагревает до 90 градусов, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. 
Как только молоко начинает закипать, тонкой струйкой в неё вливает уксус. Выключает плиту и наблюдает, как при сквашивании молока вверх всплывают хлопья. 

Отставляет кастрюлю с плиты, шумовкой собирает сквашенное молоко в дуршлаг. Марлю, сложенную в несколько слоёв, кладёт на тарелку и шумовкой перекладывает в неё полученную массу. Хорошо её отжимает, заворачивает в марлю, а сверху ставит груз — 3-литровую банку с водой. Минут через 15 сырную массу надо перевернуть и так повторить три раза. 
Когда сыворотка перестаёт стекать, сыр можно посолить с двух сторон и дать ему охладиться. 

После этого панир готов, и его следует отправить в холодильник на несколько часов. Затем убрать в пакет и держать там же. Хранится сыр недолго — два-три дня. У панира очень нежный сливочный вкус и практически не ощущается кислинка. Сыворотка в пищу не используется, её надо вылить. Готовый продукт режется порционно непосредственно перед подачей на стол либо перед приготовлением других блюд, так как сырные кубики очень быстро начинают подсыхать.

Теперь подсчитаем, во что обошлось приготовление панира. На фермерское молоко было потрачено 900 рублей, из него получилось около двух килограммов сыра. Рыночная стоимость такого продукта примерно 900 рублей за кило. Экономия семейного бюджета налицо.

Очень важное примечание. При несоблюдении гигиены домашние сыры легко могут стать «пищей» для бактерий. Ведь молоко и молочные продукты представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов — как полезных, так и патогенных. Поэтому на кухне у любителя-сыродела должны царить идеальная чистота и порядок.
 

Кстати
Слово «панир» персидского происхождения. А история этого сыра восходит минимум к XIV веку, когда он начал активно использоваться в индийской кухне. Особой популярностью панир пользуется в армянской кухне. В толковом словаре Владимира Даля так и характеризуется: «армянский простой сыр». Позже он приобрёл популярность не только в Индии, но и в других странах Южной Азии.

Тамара КИРИЧЕНКО