Для дорогих гостей

№ 37 (24557) от 7 апреля
Хадижат Алиева: «Для нас, аварцев, за честь достойно принять гостя». Хадижат Алиева: «Для нас, аварцев, за честь достойно принять гостя».
Коллаж: Лариса Баканова, «Хакасия»

Аварский хинкал. Впервые услышав это словосочетание, с трудом могла представить, что это такое.

Оказалось, самое важное блюдо на столе аварцев. Этот дагестанский народ очень любит хорошее мясо, сытные блюда и красиво накрытый стол. О том, как приготовить аварский хинкал, мне рассказала Хадижат Алиева. 15 лет назад она вместе с мужем переехала из Дагестана в столицу Хакасии. Вспоминает, сначала было непросто. Во-первых, сложно найти квартиру в аренду, многие владельцы жилья смотрели на семью не то с подозрением, не то со страхом. Во-вторых, молодая женщина сильно скучала по родителям, ведь до этого всё время жила с ними. Сначала Хадижат даже на улицу выходила редко, ведь девушка в платке и длинном платье для Абакана была в диковинку.
А ещё возникали проблемы с покупкой мяса, а ведь оно — основа национальных блюд.
— Мы едим баранину или телятину. А в магазинах это мясо свободно лежало рядом со свининой, такое мы уже купить не могли: нельзя. Потом решили с земляками покупать целого барана или тёлочку и делить мясо по семьям, — вспоминает Хадижат.
Для аварского хинкала нужно именно хорошее мясо. Ведь его готовят для дорогих гостей. Да и невеста на второй день свадьбы угощает друзей жениха именно этим блюдом, чтобы они оценили её кулинарные способности.
— Блюдо хорошо тем, что сразу может быть и первым, и вторым. Если сделать побольше соусов — будет разнообразие вкусов, каждый гость обязательно найдёт что-то для себя, — объясняет мама четырёх детей.

Для приготовления доброй порции аварских хинкал нам понадобится:

Для теста:
мука, 1 кг,
кефир (на глаз, чтобы тесто получилось эластичное,
не сильно упругое),
сода, 1 чайная ложка,
соль, 1 столовая ложка,
щепотка сахара.

Для мясного бульона:
баранина или телятина,
перец горошком,
лавровый лист.

Для соусов:
томаты,
чеснок,
творог,
топлёное масло,
базилик,
сметана.

Для начала ставят варить бульон. В воду добавить соль. Если мясо жирное, первый отвар после закипания слить. Приготовленный на свежей воде бульон получится прозрачным и приятным на вкус.
— Пока мясо варится, иногда час, а иногда и два, готовлю тесто, — говорит Хадижат Алиева. — На столе делаю горку из муки, добавляю соль, соду и сахар, а потом кефир. Всё перемешиваю и колобок накрываю чем-нибудь, ставлю в тёплое место.
Пока тесто подходит, а мясо бурлит, готовлю различные соусы. Можно порезать томаты и обжарить их на топлёном масле 10 — 15 минут на несильном огне. В конце добавить сушёный базилик, соль и воды, чтобы масса стала однородной; раздавить несколько зубчиков чеснока. В сезон, когда овощи свежие, перекручиваю домашние помидоры и добавляю любимые специи. Можно творог смешать со сметаной до однородной массы и добавить чеснок и свежую зелень. Просто сметана с чесноком — тоже подходит.
В конце варки к мясу хозяйка добавляет лавровый лист и несколько горошков перца. Можно сразу же варить и картофель, но это не обязательная часть блюда.
Если Хадижат готовит для своей семьи, она варит хинкал в мясном бульоне. Они получаются ароматные. А если ждёт гостей, кидает тесто просто в воду, так как нужно приготовить много порций, а от большого количества муки бульон может потемнеть и загустеть.
Тесто разрезают на небольшие ломтики. Кто-то режет квадратиками, кто-то катает небольшие колбаски. Хадижат любит резать ромбиками:
— Бросаю порцию в воду, жду, пока тесто поднимется, вода забурлит, шумовкой прижимаю ромбики, чтобы опустились на дно, потом снова жду. Опытная хозяйка может по звуку определить, готово ли тесто. У меня тоже получается, но если готовлю для гостей, обязательно проверю, сварилось ли, чтобы не упасть в грязь лицом.
Бульон Хадижат подсаливает после мяса, говорит, так кусочки варёного теста будут блестеть.
— Когда вынимаю хинкал, варятся они минут пять, каждый кусочек нужно проткнуть вилкой, чтобы не вздулся.
На стол бульон, нарезанное мясо, соусы и ромбики варёного теста подаются в отдельных тарелках. Каждый гость сам определяет, что именно и сколько положить себе.
— Хорошо бы порезанный сыр поставить на стол — ещё вкуснее, — добавляет уроженка Дагестана. И напоминает:
— Блюдо подаётся горячим, его едят сразу, поэтому нужно всё рассчитать к приходу гостей.

Мария ДУДНИК


Просмотров: 612

Материалы по теме