Человечество настолько любит колбасу во всех её видах, что посвятило этому продукту сразу несколько праздников в году.

Только в России подобных дат, официальных и негласных, насчитывается около десятка. Собственный день есть у докторской и ливерной колбас, у салями, сервелата и даже сосисок. А недавно с лёгкой руки сибирских студентов появился ещё один праздник — Всемирный день колбасы, которому отвели 1 декабря.

То, что доктор прописал

В Хакасии отмечать «колбасные» праздники при желании можно хоть каждый день. Причём исключительно продукцией местного производства. В настоящее время на территории республики действуют без малого десять крупных профильных комбинатов и в три раза больше мини-цехов. При этом объём готовой продукции постоянно растёт. Так, в прошлом году хакасские мясопереработчики произвели более 7,6 тысячи тонн колбасных изделий, что превысило предыдущие показатели на 650 с лишним тонн.
Другой вопрос, насколько подобные пиршества полезны для здоровья? Диетолог Ольга Захарова считает: несмотря на то, что ни одно колбасное изделие не может в полной мере заменить варёный или запечённый кусок мяса, пара-тройка кружочков докторской, салями или любого другого продукта из этой серии в день никому не повредят. Более того, при активном образе жизни подобный перекус даже пойдёт на пользу. Потому что колбаса относится к наиболее доступным и при этом эффективным источникам энергии.
— Главное, соблюдать три правила, — добавила врач. — Её можно есть, если: нет медицинских противопоказаний; она употребляется в умеренных количествах; продукт изготовлен из качественного сырья и с соблюдением всех правил производства.
Но если по первым двум рекомендациям потребитель принимает решение самостоятельно, то о свойствах продукта далёкому от производства человеку остаётся только догадываться. Или же полагаться на сведения в открытых источниках. Правда, собранная там информация может навсегда отбить интерес к колбасе. Пишут, что в её составе практически нет мяса — сплошные жилы, куриная кожа да растительный белок. Зато якобы есть всевозможные вредные красители-загустители и стабилизаторы.
А как на самом деле делают колбасу? Об этом мы решили спросить непосредственно у её производителей. В ответ получили приглашение на экскурсию на одно из крупнейших предприятий АПК республики — мясоконсервный комбинат «Абаканский».

Из чего же, из чего же?

— Не берусь говорить за всех производителей, но те, кто заботятся о репутации своего предприятия, совершенно точно делают колбасу из мяса, по ГОСТу или с учётом допустимых техусловий, — заверил генеральный директор предприятия Дмитрий Ходырев. — Что касается пищевых добавок, то их используют все без исключения. В противном случае срок хранения продукта ограничится несколькими часами. К тому же он получится безвкусным и внешне непривлекательным — неоднородной консистенции и неаппетитного серого цвета. Единственное: для приготовления качественной колбасы производители используют безвредные ингредиенты, причём в минимальном количестве. Суррогат же делают из чего придётся и как придётся.
Производство правильной колбасы начинается в цехе обвалки, где разделывают охлаждённые свиные и говяжьи туши. Готовые куски сгружают в куттер — специальную машину для производства фарша. За считанные минуты чудо-аппарат запросто перемалывает полтонны мяса. При этом степень измельчения может меняться в зависимости от сорта колбасы. Для грубых видов используют более крупные насадки на мясорубку, для нежных — те, что помельче. После того, как фарш достигает нужной консистенции, в него добавляют необходимые ингредиенты — специи, соль, шпик или сливочное масло — в зависимости от рецептуры. Готовой смесью наполняют натуральные и искусственные оболочки, помещают их на специальные вешала и отправляют на термообработку в огромные жарочные шкафы.
— Всех секретов производства выдавать не стану, — улыбнулся Дмитрий Ходырев. — Могу только сказать, что часть продукции мы выпускаем по усовершенствованным рецептам советской колбасы. Подбором ингредиентов занимается главный технолог производства. Он много лет проработал на Абаканском мясокомбинате, некогда прославившемся на всю страну своими колбасами и тушёнкой, и теперь как никто разбирается в этом вопросе.
— Кстати, нас, бывших работников легендарного предприятия, на комбинате большинство, — заметила начальник производства колбасного цеха Оксана Цуцкова. — И этот факт лично я рассматриваю как дополнительный секретный компонент нашей продукции. Потому что работа одним составом на протяжении долгого времени полностью меняет подход к обязанностям — каждый начинает выполнять свою работу не просто ответственно, а с душой.

Шаг за шагом

Несмотря на то, что официально мясоконсервному комбинату нет и двух лет, история у предприятия достаточно богатая. До этого оно долгое время работало под другим названием и в другом городе — Минусинске. Когда же цех перерос свои объёмы и возник вопрос о расширении бизнеса, Дмитрию Петровичу предложили приобрести имущество компании, которая в своё время унаследовала капиталы того самого, старейшего мясоперерабатывающего предприятия республики, Абаканского мясокомбината. На момент продажи легендарный завод простаивал уже третий год.
— На новое место мы переехали в конце 2020 года, — рассказал Дмитрий Ходырев. — Предприятие нам досталось в весьма плачевном состоянии. Ремонта требовали как сами помещения, так и большинство производственных линий. Без работы оборудование заржавело и при запуске начало то и дело ломаться. К счастью, наша техническая служба была готова к подобным сюрпризам. Постепенно специалисты перебрали все установки, подкрутили каждый винтик. Что-то пришлось заменить, что-то приобрести дополнительно.
Первую партию колбасы под новым брендом комбинат выпустил в марте 2021-го. А спустя год здесь начали производить мясные консервы — тушёные говядину, свинину, птицу, конину, два вида каш и столько же паштетов.
Сейчас предприятие производит больше 120 наименований колбасных изделий, несколько видов полуфабрикатов, шашлыка, деликатесов. Общий объём колбасных изделий достигает 150 тонн в месяц, тушёнки — около 250 тысяч банок.
Продукцию изготавливают из сырья от проверенных производителей. Говядину и конину закупают у жителей Таштыпского и Аскизского районов. Птицу и свинину, за неимением местной продукции, привозят из Новосибирской, Омской, Томской областей и Красноярского края. В целом на комбинате перерабатывают более 200 тонн мяса в месяц.
— Конечно, до рекордов Абаканского мясокомбината нам ещё далеко. Но мы надеемся нарастить производство, — добавил руководитель компании. — Предприятия, подобные нашему, с историей и традициями, должны работать. Тогда люди разных поколений будут знать вкус настоящей колбасы.

Это интересно

По данным Росстата, каждый житель нашей страны в среднем съедает около 15 килограммов колбасных изделий в год и больше тонны — за всю жизнь.

Татьяна ГОЛОВКОВА