Свекольник первый раз я попробовала в своём советском детстве. Родители вывезли меня в Крым на каникулы, тогда такие вояжи были ещё доступны большинству населения. И в санаторской столовке нам принесли ярко-бордовый суп.
Он поразил меня красотой, а потом ещё и вкусом. Кроме того, во влажном крымском зное холодный суп — это было то, «что доктор прописал». Поэтому, когда на нашу сибирскую землю приходит многодневная жара и аппетит становится вялым, я вспоминаю про свекольник.
Готовится он просто. Единственное долгое действие — это варка свёклы. А дальше — по аналогии с окрошкой, только ингредиенты другие и вместо кваса — отвар свёклы и кефир. Но это в моём варианте, а вообще, свекольники бывают разные.
Итак, приступим. Если коротко, нужно отварить необходимые ингредиенты, измельчить и залить холодным свекольным отваром и кефиром. Можно добавить лёд. Теперь подробнее. Основная часть времени приготовления — это подготовка овощей. Используйте насыщенно-красную свёклу, тогда суп получится ярким и очень аппетитным. Её отваривают целиком — в кожуре или можно предварительно почистить.
Ингредиенты на 4 порции:
свежие огурцы — 2 — 3 штуки,
маринованные огурцы — 2 штуки,
свёкла — 2 крупные (или 4 мелкие),
пол-лимона — на сок,
яйца — 2 штуки,
зелёный лук — 0,5 пучка,
укроп — 0,5 пучка,
соль, перец по вкусу,
отвар свекольный — 2 стакана,
йогурт или кефир (жидкий) — 1 стакан.
Сначала отварите свёклу (1,5 — 2 часа), очистите от кожуры. Отварите яйца (7 минут), вымойте овощи. Солёные и свежие огурцы натрите на тёрке. Свёклу нарежьте небольшими брусочками, выложите в миску к огурцам. Нашинкуйте мелко укроп и лук, очистите яйца и натрите на крупной тёрке, смешайте все ингредиенты. Затем влейте свекольный отвар и кефир, по вкусу посолите и поперчите. Приправьте лимонным соком. Отправьте минимум на 20 минут в холодильник. Холодный свекольник разлейте по тарелкам, при желании украсьте свежей зеленью.
Кто придумал этот красивый, вкусный и полезный суп? Свекольник — традиционное блюдо славян Восточной Европы. Его едят и в России, и в Белоруссии, и на Украине. А изначально появился этот холодный летний суп, по некоторым данным, в Польше или Литве. Первое название блюда было простым и отражало его суть — холодник.
Вариантов свекольника много. Его основу может составлять свекольный отвар, овощной или нежирный бульон из мяса, птицы, рыбы, свекольный или хлебный квас, кефир, простокваша, разведённая водой сметана. Современные ресторанные шефы используют даже кокосовое молоко.
Обязательный набор «начинки»: варёная, маринованная или печёная свёкла, яйцо, огурец, зелёный лук и укроп. А дальше начинаются варианты. В Белоруссии в тарелке с холодником обязательно окажется картофель, а в соседней Литве варёную горячую картошку обычно подают отдельно. В России и на Украине в суп добавляют отварную молодую свекольную ботву.
В польском холоднике часто присутствует отварная рыба или говядина. В Израиле, где свекольник тоже очень популярен, основа варится из свёклы, моркови и корня сельдерея. Эти овощи потом натирают в суп — получается яркий и очень насыщенный вкус. Повара-экспериментаторы готовят свекольник даже с сушеными грибами. А кто-то с грибами и курицей. Некоторые кулинары называют свекольник холодным борщом. И — о ужас! — свекольник бывает горячим. Этакий борщ без капусты. Но, как говорится, это не наш вариант.
Особенность традиционного славянского блюда в том, что оно должно быть с кислинкой. Этого легко добиться, если готовить суп с кефиром или квасом. Если же используется только отвар свёклы, обязательно добавляют лимонный сок или уксус. И при этом готовому супу нужно дать настояться в холодном месте. Знойным летом тарелка свекольника освежит вас и подарит хорошее настроение.
Людмила ВИКТОРОВА
