Папоротник — одно из самых древних растений на земле, сохранившееся до наших дней. Содержание белков в орляке по составу аналогично зерновым культурам, поэтому он легко усваивается. Это растение издавна входит в рацион таёжников Дальнего Востока, а также жителей Японии и Кореи.

Разные народы мира применяют папоротник в кулинарии. Из побегов и молодых листьев готовятся салаты, а «улитки» отвариваются, жарятся, маринуются и солятся на зиму, их используют как приправу к мясу. По вкусу папоротник напоминает грибы…
А ещё в буклете, разработанном и выпущенном по инициативе руководителя Хакрес­потребсоюза Александра Мальцева, приведены интересные рецепты блюд, в состав которых входит орляк. Тут и «папоротник со шпиком», и «картофель, запечённый с папоротником», и «щи зелёные с папоротником», а также разно­образные салаты, гарниры. Ставка на этот и другие виды дикоросов, как показала практика, оказалась правильной. Спрос на продукцию из Хакасии, по словам Александра Алексеевича, год от года только возрастает.

Хорошо забытое старое

Хакреспотребсоюз — организация с богатой историей и устоявшимися традициями. Союз потребительских обществ Хакасии входит в крупную социально-экономическую систему страны — Центросоюз Российской Федерации. Местное подразделение объединяет 21 организацию потребительской кооперации, занимающиеся оптово-розничной торговлей, общественным питанием, производственной и заготовительной деятельностью.
— Сбор и заготовка даров леса процветали в советские времена, а вот с распадом Советского Союза этот вид деятельности пришёл в упадок, — рассказал Александр Мальцев. — Убеждён, что совершенно незаслуженно. Поэтому в 2014 году (именно тогда Александр Алексеевич возглавил Хакрес­потребсоюз. — Авт.) вышел с инициативой в правительство Хакасии возродить данное направление: потенциал даров природы, особенно в таёжной зоне, можно и нужно развивать и продвигать. Власти республики идею поддержали. Заложили средства в виде подпрограммы развития потребительской кооперации государственной программы «Развитие малых и отдалённых сёл». В итоге уже через год мы разработали проект «Лесовята Хакасии». Лично придумал название, а также логотип: создание брендинговой продукции — одно из важнейших составляющих в области развития потребкооперации. Эта торговая марка объединяет более 100 наименований продукции — от грибов и ягод до папоротника из местного экологически чистого сырья.
Но самое главное — проект предусматривал развитие материально-технической базы, в частности, приобретение специа­лизированного автотранс­порта, строительство заготовительных пунктов и овощехранилищ.
— Насколько мне известно, сельчане в отдалённых территориях тогда не особенно интересовались папоротником. Хотя в советские годы продукт успешно экспортировался в Японию, в 1990-е и нулевые такая практика сошла на нет. Какие шаги предприняли, чтобы привлечь потенциальных сборщиков?
— Разработали видеоролики для населения, выпустили буклеты о полезных свойствах этой и другой продукции. Ставку сделали на фермерские и личные подсобные хозяйства, а также предпринимателей. Так в Матуре появился заготовительный пункт, где принимали дикоросы у местных жителей. Там же установили оборудование и деревянные чаны для первичной обработки сырья, завезли морозильные камеры, чтобы доставлять папоротник в Абакан в замороженном виде.
В столице Хакасии, по улице Железнодорожная, реанимировали холодильное здание мощностью под 800 тонн. В его цокольном этаже оборудовали цех фасовки. Доработали упаковку — пластиковые вёдра, гофрокороба. А главное — зарегистрировали торговую марку «Лесовята Хакасии». Изначально планировали проект как долгосрочный, а значит, требовалась легализация в виде узнаваемого бренда.

Первый шаг — он трудный самый

По словам Александра Мальцева, продвижение местных дикоросов шло с пробуксовкой. Крупные торговые сети хотя и разместили на полках продукцию «Лесовят», но на особый спрос не рассчитывали: горожане о папоротнике мало что знали. Львиная доля денежных средств Хакреспотребсоюза уходила на выплаты сборщикам даров леса. Только повысив доход, можно было рассчитывать на заинтересованность людей.
— Параллельно рассматривали возможности сбыта в другие регионы страны, — продолжил руководитель союза потребительских обществ. — Оказалось, что наш продукт очень востребован там, где папоротника нет в природе. Он ведь кроме Хакасии частично произрастает лишь на юге Красноярского края, Дальнем Востоке, Иркутской области и Алтайском крае. Как оказалось, в нашем регионе орляк самый сочный, привлекательный как по органолептическим качествам, так и внешне — по цвету и толщине стебля. Через интернет открыли магазин для реализации. Кинули клич среди коллег. В итоге наш экологически чистый продукт стали закупать в Калининградскую область, Владикавказ, Екатеринбург, Кемерово, Челябинск, Ульяновск, не говоря уже о Москве, Московской области и Санкт-Петербурге.
— Уже расфасованный?
— Нет, в виде полуфабрикатов. Так оказалось выгоднее всем. 20-литровые ведёрки охотно принимали в сети общепита, кафе, рестораны, небольшие магазины правильного питания, интернет-магазины, которые торгуют лесными деликатесами. За несколько лет сделали репутацию, наш папоротник разлетался как жареные пирожки. В прошлом году все запасы распродали до ноября. Нынче каналы сбыта расширились настолько, что федеральные предприниматели готовы давать предоплату на персональную заготовку.

Пандемия — кризис или стимул развития?

Как оказалось, Хакреспотребсоюз предоплату не берёт. На свои средства закупает и перерабатывает дары леса. Потому что два года коронавирусной пандемии не прошли даром для малого и среднего бизнеса в сфере общепита. Налаженные ранее связи трещали по швам. И связываться с предоплатой оказалось рискованно.
— Чтобы остаться на плаву в 2021 и 2022 годах, когда практически никто не работал, мы изобрели новый продукт — маринованный папоротник в стеклянной таре, — продолжил развивать тему Александр Алексеевич. — Скооперировались с руководителем абаканской фабрики-кухни Ольгой Гончаровой. Наш замысел состоял в том, чтобы предоставить на рынок готовый продукт. Не все хозяйки любят вымачивать и доводить папоротник до кондиции. Маринованный же — открывай и ешь. Технолог фабрики-кухни помог разработать рецептуру, а работники предприятия в свободное от выпуска своей продукции время занимались нашей. Ра­зумеется, все затраты мы взяли на себя. Кроме того, предоставили склады хранения. В итоге наш маринованный папоротник имел успех.
— Почему же приостановили его выпуск?
— После ковидного вынужденного застоя резко сократилось число сборщиков дикоросов. И эта тенденция не только нашего региона, но и других. Так, в Алтайском крае нынче папоротника совсем не заготовили, обращались к нам за помощью. Проблема с кадрами — общероссийская, а потому решать её нужно на уровне государства. Об этом доложил и заместителю главы Хакасии Юлии Исмагиловой во время выездного совещания.
Тем не менее в этом году бренд «Лесовята Хакасии» показал хорошие результаты по папоротнику. Однако в большей степени план мы сделаем на заготовке облепихи, а также груздей и сухих лисичек. Общий валовой объём по всем видам дикоросов составит более 120 тонн. Это очень хороший результат, а на достигнутом мы останавливаться не намерены.

Елена ЛЕОНЧЕНКО