Отваривая свёклу и морковь, нарезая лук и картошку, добавляя кисленькую хрустящую капусту и горошек, сдабривая всё это уксусом и растительным маслом, усомнится ли хоть одна из российских хозяек в том, что винегрет — исконно русское блюдо? Ну нет же! Всю жизнь его делали, бабушки-прабабушки готовили и сто лет назад, и двести! Конечно исконное, русское, своё!

И слово замысловатое «винегрет» тоже русское, а как же! Но почему, например, в Толковом словаре Даля прямо сказано: «Винегрет — французская окрошка, но без квасу, а с приправой уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины»?
А потому, что слово-то всё-таки французское. Но сам салат придуман на русской кухне.
Как гласит легенда, название «винегрет» появилось в царствование Александра I. В апреле 1814 года, когда русская армия вошла в Париж, торжественный приём с участием царя-победителя обслуживал один из известнейших поваров Франции, создатель понятия «высокая кухня» Антонен Карем (к слову, 8 июня в Париже шумно отметили его очередной день рождения).
Так вот за пиршественным столом Александр I провозгласил тост: «За здоровье короля поваров!», а сам Карем был приглашён в Зимний дворец с перспективой стать там шеф-поваром. Однако в России что-то пошло не так. Императорский двор предпочитал питаться так, как было привычнее. Француз начал изучать русскую кухню и счёл её интересной — она изобиловала закусками, как ни одна другая. Мясных, рыбных и грибных блюд также было в достатке, а излюбленные русские пироги и блины, как ни странно, успешно конкурировали с французскими десертами. Но был нюанс. Со времён Петра I преобладала немецкая форма закусок — бутерброды. Карем же придал закускам тот уникальный характер, ставший впоследствии специфической особенностью русского стола. Он начал сервировать их на отдельных столах, включил сюда множество старинных русских мясных, грибных, рыбных и квашеных овощных блюд. И винегрет, да.
Карем, наблюдая за работой русских поваров, просто увидел, как они заправляют овощной салат уксусом. Удивлённый, он спросил: «винегр?» (по-франзузски vinagre — уксус). Поварам показалось, что он произнёс название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет...» Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости.
Антонен Карем оказал значительное влияние на русскую гастрономическую школу, подготовил плеяду блестящих русских поваров и даже издал в 1818 году экспериментальную поваренную книгу русской кухни.
Добавим, правда, что в то время русская кухня и без того занимала одно из ведущих мест в Европе. Недаром же, вернувшись во Францию (не пожилось ему в России), Карем предложил изменить традиционную подачу сервиса «а-ля франсез» — все блюда, закуски, горячее, холодное подаются сразу. Гости наполняют свои тарелки сами — берут то, до чего могут дотянуться, на русский сервис.
В обслуживании «а-ля рюс» подача блюд производится согласно меню, составленному по названиям и размерам порции каждого блюда, смена блюд происходит по определённому времени и плану, горячие блюда приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочется. Логично? Да. Удобно? Ещё бы!
Вскоре все европейские государства перешли на обслуживание по российской моде. Напомни-ка им сейчас об этом — не поверят.
Но Антонена Карема не случайно называют королём поваров. Собранные и усовершенствованные им рецепты блюд — вечная гастрономическая классика, высокая кухня, с которой хочется познакомиться хотя бы вприглядку. И даже таким образом понимаешь — ох и едали люди в прошлые времена. А как готовили! Вот вам рецепт из первого тома «Искусства французской кухни XIX столетия». Ну так, не для того, чтобы приготовить, а чтобы просто знать, как надо, например, правильно готовить консоме из живности. Вдруг да пригодится!

Как нас учит прославленный повар, для приготовления консоме нам понадобятся две хорошие курицы. Их нужно перевязать, положить в кастрюлю и добавить две телячьи почки. Теперь заливаем их холодным или горячим бульоном (во как!) и ставим на маленький огонь. Как пишет Антонен Карем, «от этого у вас консоме получится гораздо питательнее, мягче и чище.
Когда снимете пену, то прибавьте 2 моркови, лук, репу, корень сельдерея и 3 стебля порея, связанные вместе. Так как бульон был солёным (не забудьте!), то консоме не нужно солить. Оставьте на пять часов потихоньку кипеть.
Снимите с бульона весь жир, удалите коренья и мясо. Процедите бульон через камчатную салфетку или шёлковое сито. Используйте консоме для супов или для соусов».

Вот представьте себе, как люди жили, как тонко чувствовали! И какой неторопливостью, важностью и запасом продуктов нужно обладать, чтобы сначала приготовить бульон, после, на его основе, консоме, и уже дальше суп или соус.
Наверное, это было очень вкусно. Нет, это точно было вкусно. Но готовит ли кто-нибудь сегодня консоме именно так? Вряд ли.
А вот винегрет готовят! И столы по-русски накрывают. И за это гран мерси королю поваров Антонену Карему.

Ева АЛИЕВА