Думаете, вкусное слово «буженина», как «галантин» какой-нибудь или даже «жюльен», пришло к нам из известной выдумщицы гастрономических изысков Франции? Ошибаетесь.
Слово это исконно славянское, происходит от глагола «вужить», то есть вялить или коптить. Отчего «вуженина» со временем превратилась в «буженину», неизвестно. Но вот почему она в какой-то момент стала деликатесом, который мы позволяем себе купить лишь по большим праздникам, мне непонятно.
Вроде и мясо в магазинах из разряда дефицитных переместилось в ряды самых распространённых и наиболее часто приобретаемых продуктов. Духовки или печи, как и другая кухонная техника, даже самая замысловатая, тоже есть практически во всех семьях. Необходимых пряностей на прилавках — завались. И всё же буженину мы предпочитаем покупать, чем готовить самостоятельно, даже если этот дорогущий деликатес напичкан консервантами, красителями и другими усилителями вкуса. Стало даже казаться, что мы утратили необходимость в «неторопливой» еде, которую готовишь без суеты и спешки, с огромным удовольствием, а потом с этим же удовольствием и лакомишься. Вот по чесноку — для себя я объясняю отсутствие домашней буженины на нашем столе только этим.
Но сейчас у многих хозяек появилось больше времени, которое можно посвятить кухне — я это замечаю по «вкусным» запахам, которые обоняю в своём подъезде. Тренированный нос на разных этажах ловит запах то мяса по-генеральски, то жареной курочки, то сладких булок. Такие спокойные, хорошие запахи, примиряющие нас на какое-то время с режимом самоизоляции.
И раз хозяйки уже вернулись к своим плитам, пришла пора угостить домашних бужениной.
Понадобится не так уж много продуктов:
1,5 или 2 килограмма свинины (крестец, ошеек или лопатка)
6 — 7 зубчиков чеснока
специи — какие нравятся. Я беру 1 чайную ложку чёрного молотого перца, 2 — паприки, 2 — хмели-сунели. Можно использовать сухую зелень
3 — 4 столовых ложки горчицы
2 столовых ложки растительного масла
соль по вкусу, 1 чайной ложки достаточно
Мясо обмываем, обсушиваем в дуршлаге, чтобы сошла лишняя жидкость. Пока оно обсыхает, смешиваем специи, соль, порезанные вдоль на 3 — 4 части зубчики чеснока. Перекладываем мясо в удобную миску. Делаем в нём острым ножом проколы и шпигуем чесноком в специях. В оставшуюся смесь соли и специй (в мясо «ушёл» весь чеснок) добавляем растительное масло, перемешиваем. Этой массой намазываем мясо и даём постоять минут 5 — 6, чтобы пряности впитались. Далее щедро смазываем горчицей, накрываем крышкой, фольгой или пищевой плёнкой и убираем в холодильник для маринования. Там мясо должно пробыть не менее трёх часов. В идеале же лучше намариновать мясо вечером и продержать его в специях всю ночь.
Перед приготовлением достаём мясо из холодильника и продержим закрытым его около часа, можно чуть больше. Далее либо выкладываем будущую буженину в специальную форму и хорошо закрываем фольгой, либо максимально герметично заворачиваем в фольгу (так, чтобы сок не вытек при приготовлении и буженина не была сухой) — и на противень. Отправляем в холодную духовку — прогревание мяса должно идти постепенно — сначала включаем на 100 градусов, через 20 минут — на 150, ещё через 20 минут доводим до 180 — 200 градусов, запекаем в течение часа. Затем убавляем температуру до 150 градусов и продолжаем готовить ещё 15 — 20 минут.
Теперь пришла пора выключить духовку и оставить буженину там остывать — на полтора-два часа. По истечении этого времени мясо можно разворачивать. Есть можно сразу, но гораздо вкуснее буженина станет, когда ещё часа два минимум, а лучше целую ночь постоит в холодильнике.
И вот теперь её можно подавать к столу в виде холодного блюда, использовать для приготовления бутербродов и рулетов. Сочное мясо, напитанное ароматом специй и чеснока, без всяких вкусовых присадок и добавок просто тает во рту.
Можно так же готовить буженину из говяжьего мяса. Готовится она более замысловато, чем свиная, но получается, пожалуй, более интересной и, конечно же, диетической. В следующий раз я расскажу, как готовится этот деликатес. А пока можно потренироваться на свином варианте. Добавлю: 300-граммовая банка тушёнки (с мясом, а не соевым заменителем и жилками на десерт) стоит около 150 рублей. Килограмм нормальной (допустим, что она бывает мясной) колбасы — 400 — 500 рублей. На предмет пользы продукты эти абсолютно пусты.
Не лучше ли приготовить два килограмма вкусного, полезного, деликатесного, настоящего мяса? На мой взгляд, ответ очевиден.
Елена АБУМОВА
