Аромат пирогов — это вам не только слова из бульварной песни. Реальный же аромат пирогов для России — составляющая волшебная: объединяющая семьи, дома, улицы и города. В общем, это практически национальная кулинарная идея. Расстегаи и курники, кулебяки и шаньги — это по-нашему!

И — королём на столе — пирог рыбный. Золотистый, хрустящий, сочный. Скажете, каждая хозяйка готовит пироги по-своему? Не буду спорить. Кухня — это не только технология приготовления и необходимость кормить семью. Это ещё и магия хозяйки — той, которая эти пироги печёт, добавляя в них не только муку, масло и яйца: непременно необходима любовь к близким. Без этого ингредиента любое блюдо получается как бы среднестатистическим — только для еды.
Мама нашей постоянной читательницы Алевтины Мананкиной, заслуженного работника бытового обслуживания России, была из тех хозяек, что хорошо владели кулинарной магией.
— Мама, Евдокия Иохимовна Заева, готовила так, что все подружки мои готовы были ходить к нам в гости хоть каждый день, — вспоминает Алевтина Алексеевна. — Но приходили, конечно, не только поесть — она с большим уважением относилась ко всем моим друзьям, и это было, пожалуй, важнее хлеба. Представляете, родители никогда голоса друг на друга не повышали. Уже став взрослее, я спрашивала у мамы, неужели они никогда не ругались с отцом. Она улыбнулась и ответила, что когда у них были темы для «горячего обсуждения», они шли на берег Енисея и общались под шум воды — так, чтобы дети да и вообще посторонние не слышали никакого негатива.
Маму уважали все, кто был знаком с ней, а те, кто жил рядом, ценили такое соседство. А уж если мама бралась готовить, а особенно печь пироги, то вопрос: «Откуда такие ароматы доносятся?» — не требовал ответа.
У неё было много рецептов, которые сейчас называют «коронными» — мама собирала всё интересное, хранила в специальной тетради. Недавно, разбирая свои архивы, я нашла набор открыток-рецептов, изданных в 1971 году. Фотографии готовых блюд, сервированных по-ресторанному, с титульной стороны и рецепты с изнанки. Например, картофельный суп с налимом или сосиски рыбные, а ещё рыба-сабля, запечённая с яйцом. Сейчас это стало воспоминаниями.
Но мама и учила нас всему. И жить правильно, и работать много, и готовить вкусно. Так, как мама готовила настоящий рыбный пирог, кажется, никто не может. И предлагаю всем попробовать — потому что это такая вкуснятина. Детьми мы просили маму печь сразу два таких пирога: один улетал, даже не успев остыть, и хотелось ещё. Поэтому мама, когда вся семья была в сборе, обязательно пекла два пирога. Рецептом я хотела бы поделиться.

Тесто мама традиционно делала дрожжевое. Пропорции такие:
3,5 стакана муки
30 г свежих дрожжей
1 стакан молока
2 яйца и 1 желток — для придания насыщенного цвета
1,5 столовой ложки сахара
0,5 чайной ложки соли
100 г сливочного масла

В тёплом молоке растворяем дрожжи, добавляем соль, сахар, стакан муки. Перемешиваем и ставим опару в тепло на час.
Растапливаем и остужаем сливочное масло, добавляем в тесто. Яйца взбиваем, добавляем ещё 1,5 стакана муки, замешиваем тесто хорошенько и снова — в тепло на час-полтора.
За это время тесто должно увеличиться в объёме минимум в два раза. Обминаем его рукой, смоченной в растительном масле. Через 40 минут можно печь.
А пока делаем начинку. Для неё понадобится:
килограмма полтора хорошей рыбы (форель, сёмга), лучше жирных сортов

3 средние луковицы
пучок укропа
средняя морковь
1,5 столовой ложки подсолнечного масла
1 чайная ложка соли,
1/3 чайной ложки чёрного молотого перца

Рыбу чистим от костей, хребта и кожи. Из них и головы, снимая пену, варим бульон, приправленный солью, луком, перцем и лавровым листом. Он пригодится нам позже.
Рыбу режем на кусочки, солим, перчим и обжариваем на хорошо прогретой сковороде с растительным маслом по минуте с каждой стороны. Лук нарезается кольцами и слегка обжаривается в том же масле, что и рыба. Так же подготавливаем потёртую на крупной тёрке морковь. Укроп моем, мелко режем. Важный момент — рыба и овощи должны остыть, иначе горячая начинка «с пылу, с жару» может посадить тесто. Не забудем посолить и поперчить её.
Готовое тесто делим на две части. Первую тонко раскатываем, выкладываем на дно противня, смазанного растительным маслом. Равномерно и щедро по всей поверхности раскладываем слой рыбы, затем лук, сверху — морковь, посыпаем укропом. Тонко раскатываем вторую часть теста, накрываем ею пирог и защипываем края. Нам остаётся поставить противень в разогретую духовку. Выпекать пирог с рыбой 45 минут при температуре 180 градусов.
Готовый пирог для полноты ощущений обтираем влажной салфеткой и накрываем полотенцем на пять минут.
За это время должен вскипеть чай и настояться рыбный бульон — и всё! Нарезаем пирог, и… Если волшебный аромат не сбил вас с ног сразу, то присовокупите к нему ещё ароматнейший бульон, который, добавив сочности, дополнительно раскроет вкус рыбного пирога.
И уж будьте уверены, даже если вы устояли перед ароматом этого фирменного пирога Евдокии Иохимовны Заевой, то уж его вкус обязательно лишит вас способности двигаться некоторое время — от сладкой сытости, в которую погружают едоков настоящие коронные блюда.

Елена АБУМОВА