Чай с кедровым орехом? Да не может быть! Сырники с черемшой? Вот это да! Это баранина? Не бывает такой невероятной баранины! А творог с ягодой — почему нежнее облака? Так ведь не бывает?
Оказывается, бывает, если за дело берутся профессионалы. На гастрономическом конкурсе «Часхы тулуптары» («Дары весны»), состоявшемся 27 мая в Хакасском республиканском национальном музее-заповеднике «Казановка», рестораторы поразили публику совершенно новым звучанием традиционных хакасских блюд, представили их интересные интерпретации, дали заявку на «блюда-легенды» из локальных продуктов.
Конкурс в таком формате — чтобы принимали участие профессионалы — проводился впервые.
Кафе «Сытый бай» из Аскиза, бельгийская брассерия «Стикс» и рестобар «Respublika» из Абакана соревновались в приготовлении десерта, салата и горячего с использованием местных специалитетов — мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, дикоросов, талгана. Сохранился и традиционный конкурс любителей — там предлагали попробовать местные чаи, конфеты из талгана, молочные напитки, блюда из черемши, папоротника, ягод и орехов.
Для гостей — а они в этот день в долину Кюг съехались со всех концов Хакасии, были и туристические группы из Красноярского края и центральной России — конкурс «Чаcхы тулуптары» стал настоящим праздником.
Они могли полюбоваться замечательной природой «Казановки», услышать звучание народных инструментов и настоящий хай в исполнении ансамбля «АРХАЙ» под руководством Аржана Тодоша, выткать богатырский пояс на мастер-классе Татьяны Шитиковой, изготовить на память глиняную чашку или свистульку у керамиста Лидии Климченко.
Ходили туристы и к Ах-тасу, кто полечиться, кто просто полюбопытствовать, знакомились с мирами хакасских шаманов — всё интересно было. Но центром притяжения всё же стала хакасская кухня и павильон, где профессионалы готовили свои коронные угощения.
Огонь, вода и медная сковорода
Ах, эти кухонные звуки! Музыкой звучит шкворчание масла, перезвон сковородок, стук ножей. А от «партии» шеф-повара просто сердце замирает.
Кулинария — искусство искусств. Не очень благодарное, сиюминутное казалось бы, но какое настоящим творцам до этого дела?
Зрители любовались командой Елены Бурнаковой («Сытый бай»), Яны Толмашовой («Respublika») шеф-поваром брассерии «Стикс» Михаилом Барановым.
Михаил по-настоящему колдовал. Немного того, чуть другого — всё так гармонично, что жаль пробовать, разрушать это.
Михаил — кочующий повар, сюда приехал из Иркутска, до того изучал бурятскую кухню, работал в Якутии. Осваивая национальные блюда, он импровизирует, добавляет краски, сочетает вкусы. Четыре дня мариновал утиную грудку, после сам коптил её — и пожалуйста, абсолютно новый салат из грудки с местными дикоросами (жюри очень понравилось, I место присудили этому салату и десерту, приготовленному из миндального печенья с творожным муссом и ягодами). Заслуга брассерии «Стикс» и рецепт чая — впервые для заваривания использовались кедровые орехи и это создало абсолютно новое звучание этого напитка.
Рестобар «Respublika» порадовал любителей традиций — большое количество холодных закусок, колбасы из конины, марала и лося, салат «Таёжный». Ну и короли любого хакасского стола, классический хакасский хан, чорба-угре, тушёная баранина. Рестобар получил I место за горячее блюдо, II — за салаты и десерты.
Когда жюри опоздало, слово берёт народ
Самым народным и демократичным оказалось кафе «Сытый бай» — его хозяйке Елене Бурнаковой удалось накормить всех гостей так, будто у неё скатерть-самобранка была. Горячее, салаты, десерты — всё очень вкусно, традиционно — но не совсем. Котлеты «Медвежья лапа» с печенью, «Байские» — с начинкой из папоротника, с панировкой из талгана, баранина с овощами, тушёная без капли масла, булочки с черёмухой, пудинги с брусникой — невозможно оторваться. Гостей изумили сырники с черемшой. «Сын вчера придумал», — рассказала Елена Вадимовна. Сочетание нейтрального творога и чесночный вкус свежего дикороса подарили новое блюдо в меню кафе.
Более чем вероятно, что кафе «Сытый бай» заняло бы первые места во многих номинациях, но случилась оказия — пока жюри добралось до стола с их конкурсными блюдами, туристы и гости съели всё, не оставив экспертам ни крошечки. И пока организаторы пребывали в растерянности, народ взял да и проголосовал за кафе «Сытый бай» и его гостеприимную хозяйку, и все блюда — десерты, салаты, горячее — стали победителями в номинации «Народное голосование».
— Сегодня на основе традиционной хакасской еды рождается множество новых блюд. Интерпретируя привычное, мы в результате получаем не стилизацию, но современную кухню XXI века. Это будущее наших рестораторов. Мы видим, как богата хакасская кухня, очень важно, что она использует только свежие, экологичные продукты. Это здоровое питание наших предков и основа сил будущего поколения, — подводя итоги конкурса, сказала министр культуры республики Светлана Окольникова.
Это ещё и основа туризма. Любому путешественнику необходимы не только виды природы, но и отличная кухня. Отличная от других и в гастрономическом смысле тоже. Технологи и рестораторы должны разрабатывать блюда, образование — обратить внимание на подготовку кадров, которые могли и хотели бы заниматься развитием хакасской гастрономии.
Сто и один вкус потхы
Эксперт, член жюри конкурса, мастер производственного обучения Хакасского колледжа профессиональных технологий, экономики и сервиса Оксана Батрутдинова на примере потхы рассказала, как может происходить переосмысление любого блюда. Её студенты защитили проект по его популяризации, и сегодня используют потхы не только в классическом варианте, но и как … сырный соус. С ним делают шаурму, холодные закуски с овощами — и вариации хакасской классики опережают по вкусу настоящие сыры.
Но для того, чтобы творить новое, нужно не забывать старое. Сохранению традиций был посвящён конкурс среди любителей, которые предлагали вниманию жюри и гостей праздника блюда из дикоросов, чаи и другие напитки, молочные блюда. Заметим, что настоящий хакасский квас из талгана, абыртхы, приготовила только Валентина Ахпашева из Верх-Аскиза, а этот напиток может не только жажду утолить, но и, если в него добавить сухого талгана, насытить. В общем, универсален, как множество хакасских блюд.
Среди любителей победителями стали юрточный комплекс «Кюг», потребительское общество «Таштыпское», ТСО коренного малочисленного народа шорцев «Чылтыс», в народном голосовании победили Валентина Ахпашева и Анисья Кыржинакова.
Соединение традиций с современностью всегда способствует развитию.
Значит, в добрый час. К новым блюдам, ярким вкусам, интересным конкурсам!
Елена АБУМОВА
Аскизский район
