Блины из талгана, сосновые шишки, политые шоколадом, икра щуки и саянской форели, фаршированный хариус, паштет из бочковых груздей, а ещё пироги, каши, супы, морсы, кисели… Около ста кулинарных изысков республики появится на гастрономической карте России.
Первая проектно-учебная лаборатория сибирской кухни «Вкус Хакасии» открыла двери для шеф-поваров, рестораторов и представителей туристического бизнеса региона. Организатором этого амбициозного мероприятия выступило министерство экономического развития республики. Главная цель — внедрить сибирскую и хакасскую кухни в меню ресторанов, кафе, отелей, вывести местный туризм на всероссийский уровень, а также разработать гастрономическое «портфолио», которое расскажет, где и какие блюда нужно обязательно попробовать в республике, а что увезти с собой в качестве вкусного сувенира. Спикеры на площадке — приглашённые из Москвы Екатерина Шаповалова, автор федерального проекта «Гастрономическая карта России», и Елена Меркулова, основатель крупнейшей в нашей стране международной выставки индустрии гостеприимства «ПИР-Экспо».
В течение двух дней, насыщенных мастер-классами и обучающими курсами, в абаканской гастростудии «Жарче» каждый участник лаборатории смог не только поэкспериментировать с продуктами от местных производителей, пытаясь найти тот самый неповторимый вкус Хакасии, но и узнать о забытых рецептах и кулинарных традициях коренных народов России, познакомиться… с самими собой.
Экзотика русской кухни
— Тебе сколько лет? — неожиданно обратилась Екатерина Шаповалова в зал к самому молодому участнику гастролаборатории.
— 22.
— Моей дочери 25, и значит, теоретически дома у тебя уже была пицца. Мама готовила пиццу? Ну, вот видишь! То есть мы поменялись местами: 30 лет назад экзотикой были итальянская, японская кухни и так далее. А сейчас экзотика — наши исконные русские блюда, впрочем, как и хакасские. Кто-нибудь кулебяку дома готовит? Значит, мы пойдём за ней в ресторан!
По словам московского эксперта, из 185 тысяч предприятий питания в стране специализируются на российской кухне меньше одного процента. Основная причина того, что региональные блюда пока не могут конкурировать с остальными, — это то, что за последние 30 лет на территории Российской Федерации широкое распространение получила сфера производства готовых решений для всех кухонь мира. Даже в самом отдалённом уголке нашей страны можно найти все составляющие, необходимые для открытия, к примеру, паназиатского ресторана.
— Пятилитровыми вёдрами соус терияки продаётся — готовь не хочу! А назовите мне, пожалуйста, русские соусы. Горчица и хрен, но вы же и это не используете! — говорит знаток гастрономического туризма Екатерина Шаповалова. — Прошли те времена, когда повара сами должны были топить молоко или масло, мы сейчас в другое время живём, этим некогда заниматься. Необходимы готовые решения: минимум 10-литровые вёдра того же топлёного молока. А пока выгоднее открывать в стране итальянские рестораны, потому что всё для этого есть.
Впрочем, ситуация всё-таки начала меняться, люди стали активней путешествовать по собственной стране, знакомиться с историей, культурой регионов, наслаждаться природой и местной кухней. Вырос спрос на натуральные и качественные продукты. Дикоросы, травяные чаи, ягодные сиропы, черёмуховая мука, кедровые орехи, масло льняное, конопляное, рыжиковое… бьют рекорды продаж. И этим моментом необходимо воспользоваться для продвижения самобытной Хакасии как туристического и гастрономического бренда, считают в правительстве республики.
— Результатом совместной работы стало подписание соглашения о сотрудничестве между министерством экономического развития Хакасии и союзом в сфере содействия развитию туризма «Гастрономическая карта», — отметила заместитель министра экономического развития Елена Кисуркина. — Это поможет нашим рестораторам развивать сферу гостеприимства, участвовать в мероприятиях федерального масштаба под брендом «Вкус Хакасии».
Кто сказал, что сырники должны быть сладкими?
— Чем отличаются сырники мурманские от сырников в Абакане? — спросила шеф-поваров Екатерина Шаповалова. — Мурманские с морошковым вареньем или даже солёным муксуном. А в Абакане… почему бы не с талганом?
И оказалась недалека от правды. Шеф-повар бизнес-отеля «Азия» Эдуард Хван удивил коллег тончайшими блинчиками из талгана, богатыми клетчаткой и ну о-очень вкусными! Предложил попробовать необычное сочетание сосновой шишки в сладком сиропе, нежнейший черёмуховый торт, десерт с таёжными ягодами — все эти блюда придумал сам, включил в меню, и сейчас они пользуются у посетителей необычайной популярностью. В профессии Эдуард Хван больше 20 лет, в Абакан приехал работать из Москвы по приглашению собственника отеля. А Раиса Боргоякова, представлявшая юрточный комплекс «Кюг», удивила необычной подачей: традиционную хакасскую кашу потхы на сметане с добавлением пшеничной муки компактно разложила в песочные тарталетки.
Аида Азарченко, су-шеф ресторана «Меридиан» из Саяногорска, поджарила лимон для салата — считает, что в таком виде цитрус лучше отдаёт сок и дарит блюду пикантную горчинку…
— На проект зарегистрировалось 26 предприятий, из них одиннадцать крупных ресторанов, семь ведущих отелей, остальные — это кафе, бары, базы отдыха со всей Хакасии. Мы ориентировались исключительно на нашу республику, — пояснила Ольга Кузьмина, руководитель департамента развития туризма министерства экономического развития Хакасии. — Важно внедрить региональную кухню во все сегменты туристической инфраструктуры, начиная с завтрака в отеле и заканчивая придорожным кафе. Хотя точечно в республике национальная кухня всё-таки представлена. Например, на базе отдыха Юрточный комплекс «Кюг» подают хакасские блюда, соблюдая традиции приготовления, но экспериментируя с подачей. Например, есть бургеры с рубцом. Казалось бы, начинка у бургера классическая, но вместо котлеты — хакасский рубец, приготовленный по традиционному рецепту. Или тот же хан подают сервированный зеленью в тарталетках, как пирожное. Нет предела фантазии.
За палитрой новых вкусов из Москвы в регионы уезжают шеф-повара, чтобы научиться работать с продуктами, а не заливать всё соевым соусом. Кстати, выжимка из лопуха, по признанию Екатерины Шаповаловой, превосходит другие известные соусы, да ещё и является в разы полезней.
— Забыв о конкуренции, участники гастрономических фестивалей по всей стране берут друг у друга блюда и вводят в свои меню. Например, бургер из оленины дирстроганов (от англ. Deer — «олень»). — рассказала спикер. — В 2018 году в Мурманске его придумал Андрей Чернышёв. При этом он понимает, что чем в большем количестве мест будет представлено его блюдо, тем оно популярней. Так и масштабируются идеи. Все же знают, кто придумал карпаччо?!
Идея блюда из тонких ломтиков сырой телятины и белого соуса принадлежит известному в Венеции шеф-повару Джузеппе Чиприани. Он посвятил его своему другу живописцу Витторе Карпаччо. Искусствоведы утверждают, что в палитре художника действительно превалировали алый и белый цвета. Или ещё пример: популярный сегодня российский кофейный напиток РАФ. По легенде он появился в московской кофейне на Кузнецком мосту в 1996 году. Парень по имени Рафаэль постоянно отказывался от обычных кофейных напитков и просил бариста придумать что-то новое для него. В результате эксперимента Глеба Невейкина, Артёма Берестова и Галины Самохиной появился напиток «для Рафа», с более мягким сладким вкусом. Судя по всему, напиток Рафаэлю понравился. Вскоре и другие посетители начали просить сделать кофе, «как Рафу». С переходом трёх бариста из магазинчика на Кузнецком мосту в другие кофейни, РАФ-кофе стали продавать и там. Он быстро завоевал популярность в кафе по всей России, к 2018 году распространился и за пределы нашей страны.
Вкусы, которые родом из детства
По гастростудии «Жарче» разлетелся запах свежей выпечки, и можно было услышать, как хрустит корочка! Руководитель сети пекарен, кафе и кондитерских «Малинники» Татьяна Тутатчикова продемонстрировала ржаной хлеб из русской печи, который после сдавливания медленно принимал первоначальные пышные аппетитные формы.
— Восстанавливает свою структуру — это критерий качества. Значит, все процессы прошли в нём правильно. Вкусный и полезный, нужно его есть каждое утро с маслом или с кашей на масле, — улыбается Татьяна Тутатчикова.
Эту гастрономическую студию с русской печью на территории фабрики «Малинники» начали строить в 2020-м году. После того, как встали стены и крыша, первым делом сотрудники взялись складывать русскую печь.
— Долго искали мастера, чтобы соблюдал все правила, и печка отвечала полностью своему функционалу, — рассказала руководитель событийных проектов Светлана Филягина. — Ещё год назад мы выпекали на ней пробный хлеб, и он получился, правда, со второго раза. Конечно, надо к печи приспособиться, там же заданную температуру не установишь. Наши технологи очень вдохновлены, и мы планируем в ближайшее время освоить полностью блюда из русской печи.
«Устье», «шесток», «вьюшка», «щёчки», «под»… — показывает хитрую для современного человека конструкцию Светлана Филягина. Меж тем в старину печь была центром дома, мира и жизни в нём.
— На печи спали старики и дети, — продолжила рассказ моя собеседница. — Мало того, что в ней готовили еду и пекли хлеб, там же и лечились, и мылись, и даже «допекали»… детей! Я сама бы не поверила в эту историю, если не увидела на канале «Культура» передачу и потом нашла подтверждение в письменных источниках. Если малыш появлялся на свет недоношенным, с маленьким весом или с другими недугами, то ведунья должна была его «перепечь». Это настоящий древний славянский обряд: перед тем, как отправить младенца в печь, его особым образом заворачивали в тесто, открытыми оставались только нос и рот. После чего укладывали на лопату и отправляли в тёплую печь с тлеющими углями. Сам процесс сопровождался определёнными заговорами.
И как тут не вспомнишь русские сказки про Бабу-ягу… Кстати, густые «кисельные берега» в гастролаборатории тоже были — в таком киселе даже ложка стояла. Столы ломились от яств: печёные яблоки с брусникой и мёдом, хакасские пирожки кöптiргес с начинкой из обжаренных кедровых орешков, оладьи, ватрушки, компоты, варенья… Блюда, знакомые с детства, но от того не меньше любимые, это самые честные вкусы.
— У меня есть подруга — повар из Мурманска, — поделилась личной историей Екатерина Шаповалова. — Её папа рыбак, про которого она всегда рассказывает. Но начала она про него рассказывать год назад, а до этого мы были три года знакомы. Думаю, что это я виновата, потому что никогда её раньше не спрашивала, а сама она не знала, что про это нужно рассказывать. Обязательно нужно! Я не люблю, когда говорят: «Я из простой семьи, мои родители обычные люди…» А с чего вы взяли, что, к примеру, актёры — это непростые люди? Какое же у нас отношение к рабочим профессиям… Между прочим, очень круто уметь что-то делать руками, сейчас это куда-то уходит. У меня бабушка всю жизнь работала на кухне: сначала в доме малютки в Раменском, потом в больнице диетологом. Я не повар, но когда какой-то большой проект, всегда мысленно к ней обращаюсь. Вы не представляете, какая ценность у вас в руках! Кормить людей — это святое дело.
Мария БАНЬКОВА
