Мясо с вареньем

№ 2 (24670) от 12 января
Мясо с вареньем
Фото: Людмила Викторова, «Хакасия»

Тем, кто не утратил детской привычки выковыривать из еды варёный, жареный, печёный лук, далее можно не читать. Потому что готовить мы будем бацалоним — луковые голубцы.

Они пришли к нам из еврейской национальной кухни. Голубцы вообще-то интернациональное блюдо. У нас фарш заворачивают в капустный лист, на Кавказе — в листья винограда, инжира, тутовника, айвы, свёклы. Богом избранный народ, как обычно, креативит — в качестве одёжки для фарша выбрал лук. Так и представляется картина: хозяйка небогатого еврейского дома хочет побаловать многочисленное семейство вкусненьким, а поскольку средств для приобретения изысканных продовольственных ингредиентов нет, пускает в дело всё, что есть под рукой. А на кухне у неё есть мясной фарш, морковь, рис, лук, сухофрукты, ягоды, варенье, растительное масло, пряности. И из всего этого милая хозяйка большого семейства создаёт кулинарный шедевр с тонким необычным вкусом.
Сразу надо оговориться, среди поклонников этого блюда большинство составляют женщины. Они толерантны, любопытны и открыты новому. Мужчины же более консервативны. Для них, особенно наших, российских, мясо с вареньем — это извращение и оскорбление для мяса.
Впервые увидела и попробовала бацалоним у подруги в нынешние новогодние каникулы. Она даже доверила мне изготавливать луковую одёжку, и я справилась без брака, хотя работа была тонкая. Однако весь приготовленный противень еврейских голубцов съели мы с подругой, её муж и сын не покушались на кулинарный изыск. Итак, готовим бацалоним.
Отвариваем до мягкости крупные луковицы, предварительно вырезав клин, чтобы легче снимались слои. Измельчённую на тёрке морковь смешиваем с полусваренным рисом и добавляем в фарш. Мы использовали куриный, но можно брать любой домашней птицы. Традиционно кошерным также считается мясо коров, овец и коз, в том числе диких, а также лосей, газелей и жирафов. Нельзя брать свинину и любое другое некошерное мясо, тогда это будут уже не еврейские голубцы.
Отваренный лук остужаем и разделяем на слои, получаются завёртки, похожие на морские раковины. Наполняем их фаршем с морковью и рисом, который уже посолен и поперчён.
Перед отправкой на противень опускаем каждую «раковину» в соус. Для его приготовления в подсолнечное масло добавляем сухой молотой паприки до яркого бордового цвета, перец, соль, горсть брусники или смородины, ложку варенья из кислой ягоды (это может быть смородина любого цвета). Помещаем покрасневшие голубцы на противень, обкладываем курагой и черносливом, выливаем остатки соуса — и в духовку. Готовятся они около 40 минут на среднем огне.
Достаём, пробуем — вкусно. Даже варёный и печеный лук. Пахнет великолепно. Вкус нежный, тонкий, необычный. Выглядит интересно, красиво, празднично. И в целом не слишком трудозатратно, в четыре руки мы управились быстро.

Теперь о штуках и граммах

Для приготовления заполненного противня бацалоним нужно иметь:
фарш — 700 г,
лук — 4 — 5 шт. (крупных),
морковь — 4 — 5 шт.,
рис — 0,5 ст.,
подсолнечное масло — 1 ст.,
сухая паприка — 0,5 ст.,
чернослив, курага, брусника или смородина — по горсти,
варенье — 1 ст. л.

Если вам интересна кухня народов мира, можете устроить себе этно-гастрономический праздник: в субботу (шабат) приготовить бацалоним и отведать под еврейский кошерный напиток.

Историческая справка

Как отдельное блюдо голубцы появились на рубеже XVIII и XIX веков, когда в мире лидировала французская кулинария. Среди французских шедевров весьма распространено было блюдо из запечёных голубей. Считается, что в это же время стали жарить и «псевдоголубей» — фарш, обёрнутый капустными листьями.
Вторая версия происхождения блюда — путаница в терминах. Якобы галуши (галушки) и голубцы — понятия тождественные. А галушки готовили из мяса и пшёнки, завернутых в капусту. Ещё одно на этот раз немецкое происхождение нашли у слова голубцы — от «Kohlblatt», что означает буквально «капустный лист». Некоторые повара родиной голубцов считают Турцию, где готовится традиционная долма — мясо и рис, завёрнутые в виноградные листья.
В греческой комедии Аристофана один из героев просит подать ему капустные листья со свининой, и написано это произведение в 425 году до нашей эры. Посему греки также считают себя авторами блюда.

Людмила ВИКТОРОВА



Просмотров: 552

Материалы по теме