Те дни в ноябре, когда в забайкальских хозяйствах кололи скот на зиму, назывались «уцин». Мы, дети, думали, что это слово произошло от более древнего «ужин» — просто старики плохо выговаривают букву «ж». К ноябрьским праздникам повсеместно точились ножи булатные, кипели котлы чугунные — кололи свиней и быков, чтобы обеспечить семью запасами до весны.

Помогать собиралась родня и соседи, никто голодным не уходил — пока мужики занимались разделкой туш, хозяйки готовили из свежего мяса по пять-шесть сытных блюд к ужину.
Немного позже узнала, что русифицированный «уцин» — это бурятское слово «уусэ», так назывался обряд заготовки нужного для прокорма семьи количества голов домашнего скота с наступлением холодов. Эти запасы, как и скот, предназначенный на убой, и назывались уусэ.
Именно от бурят новые забайкальские насельцы — казаки-чалдоны (чалдон, человек с Дона) и переселенцы из других краёв переняли этот обычай. А вместе с ним и традицию сытно угощать свежим мясом в этот день своих соседей и сородичей, которые помогали в деле заготовки запасов.
Другими словами, в эти дни устраивался настоящий пир на весь мир, во время которого просили прощения у душ животных, которые послужат людям, и готовили множество вкусных блюд, чтобы зима выдалась сытной.
В детстве это не представлялось чем-то эдаким жестоким. Просто был такой порядок вещей — с наступлением зимы обязательно во всех дворах был уцин.
Честное слово, вспоминаю просто горы свеженины, которую подавали к столу. Обязательно варили говяжьи рёбра, задний шейный позвонок — добавляли туда лук, морковку, лавровый лист и перец горошком — сварившееся мясо вынимали, выкладывали на отдельное блюдо, ели руками, припивая наваристым бульоном. Ещё делали жаркое из свиной грудинки и картошки — мясо обжаривали в казане с большим количеством лука, после добавляли туда отваренную молодую картошку. Помню, что даже лук для нас, детей, не портил вкус этого блюда. Жареная грудинка — это что-то.
Ни один уцин не обходился без «кровянки» — условного аналога хакасского хана. В деревенских хозяйствах ничто не пропадало, а «кровянка» — жареная свиная или говяжья кровь считалась лучшим блюдом для детей. Что и говорить, проблем с низким гемоглобином у нас не было никогда, зато энергии было хоть отбавляй. И родители, и местная медицина были уверены, что секрет богатырского здоровья как раз в том, что всех детей с самого малого возраста подкармливали «кровянкой».
Готовилась она просто — нутряное сало резали на небольшие кусочки и вытапливали в сковороде. В это время свежую кровь перемешивали с молоком — на 3 части крови брали 1 часть молока, чуть-чуть взбивали с солью и перцем и выливали в сковороду. Жарили недолго — 15 минут, не закрывая крышкой, чтобы испарилась лишняя жидкость. Взрослым это блюдо не полагалось. Вернее, не доставалось. Все, кто побывал в детстве на уцине, знают, что к раздаче именно этой вкуснятинки ни один взрослый никогда не успел.
Однако они не огорчались — для них много чего другого скворчало, кипело, тушилось и прело на больших печах.
Но и этого было мало — на уцин обязательно зажигали большой костёр, и самый умелый мужчина делал шашлык из печени. Все люди, принимавшие участие в ритуале, обязательно должны были им полакомиться. Кстати, этот обычай сохранился по сей день у множества кочевых народов. Монголы, тувинцы, буряты и хакасы обязательно угощаются шашлыком из печени в день убоя.
Готовят его по-разному. Папин друг дядя Володя умел сделать это так, что язык проглотишь, назад не воротишь. Да и наблюдать за приготовлением было очень интересно.

Шашлык из печени

Свежая свиная печень весит примерно 1,5 килограмма. Для приготовления шашлыка берём её всю. Также нам понадобится:
1,5 — 2 литра молока,
300 граммов сала,
5 — 7 круглых немаленьких помидоров,
4 — 5 зубчиков чеснока,
соль и чёрный перец по вкусу.

Печень дядя Володя нарезал острючим ножом на тонкие пластины, примерно 3х6 сантиметров и где-то 7 — 8 мм в толщину. Тоньше не надо — пробовали, знаем, получали прутом по мягкому месту, а всего лишь помочь хотели! Вымачиваем печень в молоке 20 минут. В это время режем кусочками свежее сало. Строгаем его квадратами 3х3 сантиметра, толщиной в 5 — 6 миллиметров. Оно в дальнейшем должно подойти по размеру нарезанным кусочкам печени. Натираем его чесноком, пусть пропитывается. Помидоры режем ломтиками, как обычно делаем для шашлыка, солим их и перчим.
Каждый кусочек печени чуть отбиваем тупой стороной ножа, солим, перчим, после выкладываем на него сало и сворачиваем печень пополам. Сало — внутри, это гарант будущей нежности и пикантности. Нанизываем на шампур куски печени с салом, чередуя их с помидорами.
Самое главное в этих шашлыках — не передержать их. Готовятся они очень быстро, печень получается сочной и нежной. Никогда больше я не пробовала так искусно приготовленной печени, как умел делать её наш дядя Володя. Иногда кажется, что несложно же и попробовать.
Но потом понимаю, что для этого нужна не только свежая печень, но и начало ноября 30 лет тому назад, детство, куча родственников и соседей, весёлый мой папа, мама молодая... Эх! А по телеку ещё и парад показывают. Так здорово. Уцин...

Елена АБУМОВА