Гамма для птички-невелички

№ 113 (24470) от 2 сентября
Гамма для птички-невелички
Фото: Елена Абумова, «Хакасия»

Когда в газете затевался проект «Слоёный пирог», никто не пророчил ему долгую жизнь. Думали, будем делать, пока есть читательский интерес и на сколько рецептов хватит. Почему-то казалось — напишем обо всех блюдах, которые есть, да и поставим точку. Однако мы ошиблись.

Чтобы рассказать все рецепты, на самом деле жизни не хватит, постоянно возникают новые, вспоминаются старые, так что дорога эта оказалась без конца. Вернее, она будет продолжаться, пока не угаснет читательский интерес к самому первому и древнейшему из искусств — кулинарии.
А она на самом деле может быть высоким искусством, и кухня любого народа — его история, культура, многое сразу рассказывает о его жизни и характере. Стоит проглотить ложку финского рыбного супа, попробовать баварскую колбаску, взять в руки кусок сочного хана или утки по-пекински, и случается маленькое бытовое волшебство. Будто другой язык открываешь. А это ведь только еда.
Вот попробовала кучмачи — и сразу сказала: «М-м-м, вах!»
Давно впечатлена многоголосием грузинской кухни, в которой есть всё — и яркая острота, и покоряющая нежность. И, казалось бы, совсем недорогие продукты, которые не все и признают за еду, становятся песней. Это я о кучмачах, которые готовятся… из куриных потрошков. А вкусно!
Поэтому за дело.

Нам понадобятся:

500 г куриных желудков,
500 г сердечек,
500 г печени,
бульон от варки потрохов или кипячёная вода — 3/4 ст.,
кинза — большой пучок,
растительное масло — 0,5 ст.,
гранатовые зёрна — 2 ст. л.

Для острого соуса:
3 — 4 зубчика чеснока,
1 крупная луковица,
100 г сливочного топлёного масла,
хмели-сунели — 4 ч. л.,
соль — по вкусу,
молотый чёрный и красный перец — по вкусу.

Берём первую ноту «до» — перебираем желудочки, печёнку, сердечки, удаляем остатки сосудов, жилки, плёнки. Промываем, кладём в объёмную посуду с водой и отвариваем 30 минут при умеренном кипении.
Вторая нота — «ре».
Подставьте чистую кастрюлю и откиньте потроха на сито. Бульон желательно оставить — для тушения кучмачи.
Теперь «ми».
На хорошо разогретом растительном масле обжариваем только желудки и сердечки до румяности. Переложите в миску.
Четвёртая — «фа».
В масло выкладываем печёнку и обжариваем её отдельно, тоже до румяного цвета, но не долее трёх минут — чтобы оставалась сочной внутри. Перекладываем в отдельную тарелку.
«Соль» — не приправа, а нота.
Теперь в эту же сковороду и в это же масло крошим мелко зубчики чеснока, жарим минуту. Лук нарезаем четверть кольцами, добавляем к чесноку, туда же кладём хмели-сунели, перчим. Жарим ещё пару минут. Теперь вливаем бульон из-под потрошков или горячую воду. Тушим минут пять без крышки.
Дошли до ноты «ля».
Кладём в соус охлаждённое и нарезанное кусочками сливочное масло. Перемешивая, томим и тушим соус на медленном огне до того приятного момента, когда он загустеет. Запах, конечно, такой, что верхнюю «ля» хочется тянуть дольше, а после проглотить зараз. Но нет же — только теперь мы дошли до самого главного.
Итак, нота «си».
Как только соус и аромат его сгустятся так, что соседи сверху в волнении начнут стучать в вашу дверь, добавляем в него обжаренные потрошки. Теперь наступает время настоящей соли. По вкусу добавляем её в готовящееся блюдо. Томим всё вместе под крышкой на очень слабом огне около 15 минут. Мелко порежьте кинзу, добавьте в кучмачи, перемешайте. Огонь можно выключить, но блюдо подержать под крышкой ещё минут пять. Теперь всыпаем гранат. О, как это смотрится вместе! Трудно поверить, что блюдо приготовлено всего лишь из куриных потрошков. Это не скажешь ни по виду, ни по вкусу. Пробуешь и сразу понимаешь, что получилась настоящая песня, красивая мелодия, в которой каждая нота вкуса слаженно и внятно поддерживает другую. В это блюдо трудно не влюбиться.
Хорошо оно и в горячем, и в холодном виде, а с грузинским хлебом пури, свежим, с хрустящей корочкой, просто необыкновенно. Ешь и поёшь «чито горито, чито маргарито, дааа».
Поёшь, пока голос сверху не скажет: «Ну какое вот чито горито, чито маргарито, жэньщина! По-другому у нас поют! Слушать-то надо ухом, а не брюхом!» И раздастся голос знакомого всем по фильму «Мимино» лётчика Валико Мизандари в исполнении блистательного Вахтанга Кикабидзе. И звучат правильные слова: «Чито гврито, чито маргалито, даа». А дальше вступает приятель Валико, армянин Рубен Хачикян (горячо любимый всеми актёр Фрунзик Мкртчян).
— Валико, — спрашивает он, — а чито грито — это что?
— Рубик-джан, чито грито — это ничего, а чито гврито — это птичка невеличка.
И подумаешь, как же мы здорово жили тогда, когда пели одни песни. Но грустить по этому поводу не будем. Кто же грустит за вкусной едой?
Добавим только, что в честь этой знаменитой песни про птичку-невеличку названы многочисленные кафе, закусочные, шашлычные, буфеты и рестораны по всему бывшему Советскому Союзу и в других странах. И, конечно же, там подают и кучмачи тоже!

Елена АБУМОВА


Просмотров: 438

Материалы по теме