Где родились бефстрогановы

№ 104 (24461) от 12 августа
Где родились бефстрогановы
Фото: pixabay.com

Когда на улице жара и во всём городе отключена вода, вы что готовите? Ну да, провокационный вопрос. Но ответов-то сколько!

Можно взять спелый крупный помидор — такой алый, зернистый, на изломе похожий на арбуз, присолить его чуть и слопать с горбушкой свежего хлеба. Или достать из морозилки хороший шмат розового сала, порезать его на тонюсенькие лепестки, к нему подать свежего репчатого лука и, присыпав всё чёрным перцем, определить на кусок бородинского, сладенького, ржаного, смазав его сверху горчичкой. Или отварить картошки, подать её с растительным или сливочным маслом, а то и домашней сметанкой, и укропчика, укропчика сверху.
В общем, не пропадём, правда ведь? По своему же опыту скажу, что очень интересно в такие дни, когда не можешь готовить что-нибудь этакое, заняться сбором рецептов «на потом» или их историей.
Возьмём, к примеру, бефстроганов. Ну кто не знает это вкусное мясо в подливке, которое подать можно с любым гарниром? Оно уверенно занимает одно из лидирующих мест в русской кухне. Многие даже знают, что название этому блюду дал граф Строганов — «когда зубами обнищал, приказал мясо мелко резать и долго до мягкости в соусе томить».
Только жаль, что больше ничего мы об этом графе с разбегу и не вспомним. Обидно. Поэтому восполним пробел в историческом и гастрономическом образовании и выясним, кем на самом деле был Александр Григорьевич Строганов и почему в своё время он приказал готовить говядину «беф» по особенному рецепту, то есть, по сути, изобрёл новый рецепт.
Знакомьтесь — граф Строганов. Родился в 1795 году. Учился в Корпусе инженеров путей сообщения, в 16 лет «за успехи в науках» произведён в прапорщики. Воевал с французами, принимал участие в освобождении Парижа, неоднократно награждался. Был дружен с Грибоедовым (дипломата даже хоронили на его деньги). С Пушкиным по линии Гончаровых (Наталья была его троюродной племянницей) находился в родстве, но поэта не любил, считал его карбонарием. Когда общественность собирала деньги на памятник Александру Сергеевичу, ответил категорическим отказом. А вот свою громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет его предками, баронами и графами Строгановыми, подарил Томскому университету.
Сделал отличную политическую карьеру. Был Новороссийским и Бессарабским губернатором, основал Новороссийский университет, который впоследствии стал Одесским. Много работал в Одессе, возглавляя там отделение Императорского общества истории и древностей. Преподнёс городу богатейший подарок. Сегодня Строгановский фонд является гордостью Научной библиотеки Одесского национального университета.
10 июня 1862 года Одесское купеческое и мещанское общества вынесли решение о предоставлении генерал-губернатору графу Строганову «на вечные времена звания первого гражданина города Одессы».
С тех пор более полутора веков граф Строганов — первый гражданин города.
А теперь можно и о мясе….
Александр Григорьевич как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы» и бесплатно поесть. Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причём соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным. Его сразу оценили авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же и придумали название. Но есть нюанс — широкую известность это блюдо получило только после революции, то есть гораздо позже, чем было создано. По этой причине рецепт его часто искажают, что ухудшает и вкус.
Поэтому напомним, как бефстроганов делали в Одессе много лет тому назад.
Кусок говяжьей вырезки или филе поясничной части слегка отбивали в куске, затем разделывали на прямоугольники 5 — 6 сантиметров длиной и 1 сантиметр толщиной. Из них нарезали узкие полоски толщиной от 0,5 до 1 сантиметра. Разделывали мясо обязательно поперёк волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панировали в муке и жарили на сковороде, дно которой было покрыто кружочками лука — так, чтобы не было непосредственного контакта мяса и горячего металла. Обжаривали на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть как лакированное. В этот момент прекращали обжаривание, иначе мясо затвердеет.
Затем бефстроганов раскладывали в сотейники, заливали сметанно-томатным соусом
(1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 — 2 столовые ложки томатной пасты или сока) и тушили 15 — 30 минут в зависимости от качества мяса на умеренном огне. В результате кусочки мяса должны сделаться настолько мягкими, что просто таять во рту. По сути, всё приготовление блюда занимает около часа.
В то время бефстроганов подавали с варёной картошкой или «кашей из сарацинского пшена» — гречкой. Впрочем, к этому нежному мясу а ля Строганов подходит любой гарнир. Хорошее блюдо придумали повара одесского генерал-губернатора!

Ева АЛИЕВА


Просмотров: 468

Материалы по теме