Мури + чуми = куксу

№ 98 (24455) от 29 июля
Краеугольное блюдо корейской кухни — аналог русской окрошки или украинского борща. Краеугольное блюдо корейской кухни — аналог русской окрошки или украинского борща.
Фото: Ева Алиева

Путешествия любят все. Интересно побывать в другом городе или государстве, посмотреть, что там и как. И среди незабываемых впечатлений от поездки остаются воспоминания тех необычных блюд, которые удалось попробовать в других местах.

В сфере туристической гастрономические туры занимают важное место. Но сегодня, в эпоху ковида, когда лучше сидеть дома, есть вариант изучать кулинарное искусство других народов на месте. Китайская, вьетнамская, итальянская, грузинская и все остальные кухни — своеобразие каждой можно оценить в кафе и ресторанах, а потом, разузнав рецепт, технологию приготовления и букет пряностей, дополнить гастрономическую коллекцию блюд своей семьи чем-нибудь вкусным и необычным.
А бывают рецепты, которые долго в руки не даются. У меня так было с корейской лапшой куксу (в России её называют кукси). Корейская кухня недаром считается одной из самых сбалансированных и полезных. Ингредиенты в ней подбираются так, чтобы почти любое из блюд можно было подать с варёным рисом или с продуктами, которые помогают перевариванию мяса. В корейской кухне существует огромное количество рецептов различных закусок и салатов. По традиции хозяева должны всегда ставить на стол 12 блюд — тогда их ждёт благополучие и процветание. И куксу присутствует всегда — можно сказать, это крае­угольное блюдо народной кухни, примерно как наш борщ.
На куксу мы с коллегами «подсели» лет 15 назад. Было кафе, где её подавали, и мы бегали туда почти через день. Вкусно, недорого, и ощущения пресыщенности не возникает. Но на­учиться готовить это блюдо самостоятельно не привелось — кафе в одночасье закрылось навсегда, и, представьте, больше куксу все эти годы мне вкусить не довелось. Готовить по рецепту самостоятельно мне не слабоˆ. Но очень хотелось научиться этому от мастера.
А если очень хочешь, как известно, то обязательно дождёшься исполнения желания. Причём вдруг!
Так на абаканском сельхозрынке я случайно познакомилась с фермером Александром Цаем. Он-то и учил меня делать куксу так, как её делают на его родине, в Корее. И, поверьте, это блюдо вполне составит конкуренцию нашей окрошке, поэтому попробовать стоит.
Сначала готовится бульон. Он определяет вкус всего блюда и называется мури. Настаивается он долго, 12 часов, поэтому варим его накануне.
На 3 литра холодной кипячёной воды добавляем 1,5 столовой ложки соли, около 300 граммов сахара, 6 — 7 столовых ложек соевого соуса, пару мелко нарезанных помидоров и пару средних огурцов, натёртых на крупной тёрке. Чеснока уйдёт 2 головки — нужно выдавить через пресс, укроп, перчик чили — по вкусу. Кориандра и кунжута — по 1 столовой ложке и 3 столовые ложки рисового уксуса. Всё тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и убираем настаиваться в холодильник.
Салаты из овощей называются «чуми» и готовятся в отдельных мисках.

Для чуми нужно:

мясо (говядина, телятина, нежирная свинина) — 1 килограмм;
лапша — какая нравится;
белокочанная капуста 1/2 среднего вилка;
4 — 5 огурцов;
2 большие луковицы;
4 — 5 зубчиков чеснока;
4 яйца;
пара ложек майонеза;
1 столовая ложка крахмала;
растительное масло (сколько понадобится);
соль, сахар, специи (кориандр, чёрный, красный перец обязательны).

Мясо для куксу отвариваем в подсоленной воде до готовности. Капусту шинкуем, солим, перчим и немного приминаем руками, чтобы дала сок. Огурцы нарезаем тонкой соломкой. На сковороде готовим заправку: на раскалённом растительном масле обжариваем 2 нашинкованные луковицы, добавляем туда 4 — 5 ложек измельчённого чеснока, пару ложек рисового уксуса, перец и кориандр по вкусу. Частью этой заправки заливаем нарезанные огурцы, оставшуюся часть добавляем в капусту, которая пустила сок, и около пяти минут припускаем на медленном огне.
Мясо нарезаем соломкой и тоже обжариваем на сковороде.
Теперь очередь яичных блинчиков. Взбиваем яйца с майонезом, ложкой растительного масла и крахмалом до однородности, присаливаем. Жарим на растительном масле как обычные блины. Чуть остужаем, сворачиваем рулетом и нарезаем на тонкие полоски.
Последней готовим лапшу. Подходит любая — лишь бы длинная была. В культуре Кореи лапша символизирует собой долгую, ровную и безбедную жизнь, поэтому её едят палочками или втягивают в себя, не откусывая. Но мы нормально справляемся вилками и ложками.
Куксу хороша и с фунчозой, и с домашней лапшой, и с покупными спагетти. Приготовили, отбросили на дуршлаг, чуть сбрызнули растительным маслом, чтобы не слипалась.
А теперь всё это красиво собираем в чашках по количеству едоков. Щедро кладём в каждую чашку лапшу, мясо, чуми из огурцов и капусты, заливаем двумя-тремя половниками мури, украшаем соломкой из омлета. Очень удобное блюдо — мы наготовили его столько, что хватит на десятерых и никто не уйдёт голодным.
В чуми можно класть обжаренные баклажаны, грибы, болгарские перцы, стручковую фасоль: всё это добавляет вкуса.
Разновидностей куксу очень много — есть и для холодного времени года, с горячим бульоном, есть вегетарианская, многие другие — ведь это народное блюдо существует уже тысячи лет, не утрачивая своей актуальности.

Ева АЛИЕВА


Просмотров: 369

Материалы по теме