Это вкусное сытное блюдо знакомо многим. По крайней мере, наслышаны, что жульен это куриное филе с грибами в сливочном соусе, запечённое под сырной корочкой. Вкусно, сытно, нежно. Причём многие уверены, что блюдо это французское, раз так называется.
У французов действительно есть такое слово, только переводится «жульен» с французского как «июльский» и обозначает в кулинарных книгах способ нарезки свежих летних овощей соломкой.
Справедливости ради надо сказать, что аналогичное блюдо у французов все-таки есть, только называется оно не жульен, а кокот. История его уходит корнями в средневековье. Эта закуска повсеместно готовилась в деревушках и городах Нормандии. К середине XIX века угощение вошло в обиход парижан и начало творчески переосмысливаться местными поварами — стали добавлять грибы: трюфели, шампиньоны, грузди и сморчки.
Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид всё это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», то есть курочка.
Русские повара добавили к кокоту сливочный соус бешамель, изобретённый Луи де Бешамелем, гофмейстером при дворе Людовика XIV, сморчки заменили на традиционные российские грибы, посыпали сыром, и получилось знакомое всем нам симпатичное блюдо.
У меня с жульеном связаны очень приятные и романтичные воспоминания. Было это довольно давно. Мужчина, ставший впоследствии очень дорогим для меня, в ту пору активно за мной ухаживал. Он прекрасно знал, что я очень люблю это блюдо, но готовить его не всегда хочется. Лень ведь никто не отменял. Так вот он почти каждый день мчался из другого города для того, чтобы свозить меня на обед в ресторан отведать жульена. Конечно, это был только повод, но такой трогательный.
Сегодня я предлагаю вам приготовить эту вкуснейшую горячую закуску и порадовать гастрономическим изыском себя и близких.
Итак, необходимые компоненты:
• филе индейки или курицы — 300 г,
• лук — 1 средняя головка,
• шампиньоны — 200 г,
• сливки — 10 — 15% — 200 мл,
• мука — 1 ст. л.,
• масло сливочное — 50 — 70 г (20 — 30 г пойдёт на обжарку, остальное — на соус),
• соль, перец чёрный — по вкусу,
• сыр твёрдый — 100 — 120 г,
• мускатный орех тёртый или молотый — 1 ч. л.
Приступим к приготовлению.
Нарезаем кубиком филе. Резать нужно достаточно мелко. Чтобы делать это было удобнее, я обычно подмораживаю мясо, тогда процесс идёт быстрее и проще.
Грибы и лук крошим тоже мелко. Лук — мелкими кубиками, грибы — соломкой. Чем мельче порежем, тем нежнее получится закуска.
Вообще надо обжаривать всё по отдельности, потом смешивать, чтобы не было лишней влаги (лук даёт сок, грибы дают сок, индейка даёт сок), но я вас научу, как жарить всё на одной сковородке. Всё очень просто: делаем температуру побольше и жарим, сок не успевает выделяться.
Сначала жарим мясо — курицу или индейку. Минут через пять добавляем лук. Ещё пять — семь минут — и грибы пошли.
Солим, перчим.
Теперь приготовим знаменитый соус бешамель.
Аккуратно топим на сковороде сливочное масло, по чуть-чуть добавляем муку и тщательно перемешиваем. Затем вливаем сливки, перемешиваем до однородной массы, добавляем соль, перец, мускатный орех. Соус варим до загустения, постоянно помешивая. Всё делается на среднем огне.
Смешиваем соус с курицей, грибами и луком, чуть греем, а затем выключаем огонь.
Включаем духовку на 180 градусов и греем.
Пока греется духовка, перекладываем получившуюся вкуснятину с соусом в кокотницу, посыпаем сыром и запекаем 15 — 20 минут.
Жульенчик готов. Приправьте его хорошим настроением и наслаждайтесь.
Кстати, если у вас нет кокотниц — не расстраивайтесь. Вполне подойдут наши традиционные горшочки. Правда, они побольше объёмом, и запекать нужно будет тогда минут 30. Но ведь 10 минут можно и подождать.
Татьяна ПИСКУНОВА
