Хочешь попробовать фуа-гра? Приготовь!

№ 196 – 197 (24303 – 24304) от 15 октября
Хочешь попробовать фуа-гра? Приготовь!
Фото: pixabay.com

Пришло время без ложной скромности признаться — фуа-гра я не просто пробовала, а даже ела ложкой.

Три случая такие были с интервалом в три года. Даже годы могу назвать, когда происходили знаменательные события. Это случалось, когда моя подружка Иришка приезжала на родную землю «из французской стороны на другой планете» в гости и по делам. Подарки, которые она привозит, всегда символичны — сейчас они производятся только во Франции. Это обязательно мои любимые духи с запахом счастья и Нового года, жареные каштаны и баночка фуа-гра.
И вот что я скажу вам по поводу этого деликатеса, который признан частью культурного и гастрономического наследия Франции — ничего фантастического или даже особенного в нём нет. Просто очень нежный паштет со сливочным вкусом. А разговоров — вагон и маленькая тележка! Он, конечно, неплох — но не настолько, чтобы слагать о нём легенды. Особенно когда подумаешь о том, что для производства фуа-гра несчастных гусей буквально мучают едой (производство этого продукта даже регламентируется национальным законом), то и вообще теряешь к нему всякое почтение.
Хотя практика насильного кормления гусей восходит ещё к эпохе Древнего Египта — египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц измельчённым зерном. И греки, и римляне — ещё те гурманы, поступали так же, чтобы сделать мясо птиц вкуснее, а их печень максимально нежной. Например, Плиний Старший рассказывает, что гусей насильно кормили инжиром — фигами. В переводе с латыни эта жирная печень называлась «фиговой». Так что не нужно это вот самое фуа-гра идеализировать. Лучше попробовать сделать что-нибудь подобное самостоятельно. Не фиговое, а вкусное и нежное. И гусей мы насильно кормить не будем, а тем более печень из них извлекать. Просто купим, допустим, свежей куриной. И изготовим из неё настоящий деликатес. Который, к слову, будет: а) бюджетным, б) диетическим, а значит, в) полезным.

Итак, необходимые компоненты:

куриная свежая печёнка — 350 граммов,
пара средних репчатых луковиц,
белое сухое вино — 100 граммов, или коньяк — 50 граммов,
сливочное масло 82 % жирности — 150 — 200 граммов,
молоко — неполный стакан,
жирные сливки — 1/2 стакана,
1 яйцо,
сахар и соль — по вкусу,
можно использовать пряности — листочки тимьяна, розмарин.

Печень промыть, удалить плёночки, соединительную ткань, порезать некрупными (но и мельчить не нужно!) кусками. Теперь укладываем её в молоко и убираем в холодильник часов на 7 — 8. После такой выдержки печень станет максимально нежной. Вытаскиваем её из молока и даём немного обсохнуть. В это время на сливочном масле доводим до прозрачности порезанный полукольцами лук. Именно так — он должен остаться прозрачным, разве что чуть подзолотиться. На другой сковороде также растапливаем часть сливочного масла и добавляем туда печень. Помешивая, больше тушим, чем жарим её примерно 8 минут. Не пересушивайте — внутри печень должна остаться розовой. Далее смешиваем печень с луком, сдабриваем пряными травами, добавляем вино и тушим на медленном огне до тех пор, пока жидкость полностью не выпарится. Солим по вкусу, можно добавить чуть чёрного перца. Теперь, дав немного остыть, перекладываем в чашу блендера, где пробиваем в воздушную, нежную массу. Пробиваем, понемногу добавляя сливки, так, чтобы паштет становился более светлым. Последним вбиваем яйцо. Взбиваем, взбиваем, взбиваем. Масса должна стать однородной, чтобы никаких кусочков не чувствовалось. Сырой паштет по консистенции выглядит жидковатым, как кефир, — но пусть это вас не тревожит, это нормально.
Теперь паштетную массу необходимо разлить в формы для запекания — прежде фуа-гра готовили в неглубоких глиняных горшочках без крышки. Но можно использовать, например, керамические пиалы или небольшие стеклянные формы для запекания. Их (внимание!) ставим в более глубокую форму, куда наливаем горячую воду. Она должна доходить до того уровня, где у нас в маленьких формочках заканчивается паштет.
Ставим в духовку, включаем на температуру 120 градусов, при которой наше будущее фуа-гра будет томиться и млеть полтора часа. Достаём из духовки. Можно просто дать остыть. Однако правильнее будет растопить граммов 80 — 100 хорошего сливочного масла и полить сверху новорождённый паштет. Ну вот теперь можно и в холодное место. Там, под жёлтеньким масляным одеяльцем, паштет может храниться до трёх недель. Но в первый раз вам это точно не понадобится — съедите на завтра, намазывая на хлеб — чёрный или белый, без разницы, на поджаренные тосты, на диетические хлебцы — всё вкусно. Сливочный вкус, нежно-розовый цвет. Тем, кто любит гастрономические эксперименты, советую попробовать его с джемом из брусники — фантастическое сочетание. И вообще не нужно забывать, что скоро мы, несмотря ни на что, будем праздновать Новый год. Удивить гостей и близких, подав на праздничный стол фуа-гра с яркими ягодами — это по-нашему! И Франции тут за нами точно не угнаться.

Елена АБУМОВА



Просмотров: 75

Материалы по теме

Загрузка...