Сделаем как «У Ольги»?

№ 126 – 127 (24233 – 24234) от 9 июля
Сделаем как «У Ольги»?
Фото: yandex.ru

Кого угодно из взрослых жителей столицы Хакасии можно спросить про самые любимые кафешки конца девяностых в Абакане — ответа будет два. Это «Гриль-бар» по улице Вяткина и закусочная «У Ольги» по улице Ленина.

В «Гриль-баре» народ сначала любовался на то, как курицы вертятся на каруселях внутри печи, покрываясь аппетитным румянцем, а после, отстояв очередь, лакомились очень вкусной курятиной. Никогда после я не ела настолько грамотно приготовленной курицы гриль, в которой всё было прекрасно — ноги, крылья, хвост. И даже грудка никогда не была суховата.
После того, как «Гриль-бар» был закрыт навсегда — да-да, именно так значилось на табличке: «Гриль-бар закрыт навсегда!!!», секрет приготовления особенных курочек был утрачен.
Подобное же произошло и с кафе «У Ольги», где можно было перекусить, закусить и даже просто пообедать самыми вкусными беляшами, чебуреками и пончиками. Свежайшие, золотистые, хрустящие, только с огня, с сочной начинкой, которой было столько, сколько должно быть, они пользовались популярностью у всех. Школьники, журналисты, министры и чиновники, артисты окрестных театров — «У Ольги» в то время собирались большие компании.
Покажется удивительным, но обычный фастфуд был вкуснее блюд высокой кухни. И уж всякие «дефлопе с крутонами» с ним и рядом не стояли. И сейчас нет-нет да и вспомнит кто-нибудь в соцсетях о тех беляшах и чебуреках, вкуснее которых и сегодня никто не делает.
Я знакома с бывшим хозяином этого заведения, и недавно при встрече не смогла не поинтересоваться у него, как получалось, что всё было так необыкновенно вкусным. Предприниматель в ответ вспомнил анекдот про секрет вкусного чая, суть которого: «Евреи, кладите больше заварки». Он рассказал, что всё в его кафе было исключительно свежим.
Мясо закупал у знакомых, свежайшее — и оно шло в фарш без всякой заморозки. Тесто правильное. Только что подошедшее. Качественный сочный лук тоже отбирал самостоятельно. Обжаривались порции беляшей и чебуреков в свежих порциях масла — кукурузного или рапсового. Дважды масло не использовалось. Поэтому и получалось вкусно. Да и мяса в начинке всегда было как в анекдоте про еврейский чай — столько, сколько нужно и ни граммом меньше.
Хозяин закусочной «У Ольги», хоть и попросил не называть его фамилию, всё же не отказался поделиться с читателями газеты «Хакасия» нюансами приготовления правильных беляшей. Так что будем пробовать приготовить вкуснятину самостоятельно.

Ингредиенты для теста:

мука — 300 граммов,
тёплое молоко — 1 стакан,
яйцо куриное — 1 штука,
масло растительное — 6 столовых ложек,
дрожжи сухие — 8 граммов,
сахар — 2 столовые ложки,
соль — 1 чайная ложка,

для начинки:
по 150 граммов мякоти говядины, баранины и свинины,
лук репчатый — 2 крупные луковицы,
вода — 1 — 2 столовые ложки,
соль и молотый чёрный перец — по вкусу.

— Важно правильно приготовить тесто. Все продукты для замеса должны быть тёплыми, а вымешивать тесто лучше всего руками. После замеса тесто следует поместить в большую ёмкость, предварительно смазав её растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Время для подъёма должно занимать не меньше трёх часов, иначе беляши будут твёрдыми, — рассказывает шеф-повар и владелец закусочной.
Так и делаем — дрожжи разводим в малом количестве тёплой воды, после того как поднимутся и забродят, вливаем тёплое молоко, соль, сахар, вбиваем яйцо (комнатной температуры!), вливаем растительное масло, добавляем муку и замешиваем мягкое тесто. Обминать нужно не менее 10 минут. За время расстойки тесто должно подойти дважды.
Фарш можно использовать рубленый, но проще пропустить мясо и лук через мясорубку с крупной решёткой. Добавить соль, перец, немного холодной воды, хорошо вымешать и отбить,как на котлеты. После миску с фаршем закрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на час.
Можно формовать беляши классическим способом: раскатать кусочек теста в лепёшку, добавить фарш, защипать, оставив наверху отверстие. Но «У Ольги» делали по-другому: вырезали одинаковые сочни, на один клали начинку, другим накрывали и тщательно защипывали. Так тесто тоньше, более хрустящее, да и сок наверняка останется внутри.
Ещё один нюанс от шеф-повара:
— Очень важна температура масла для обжаривания. Она должна находиться в пределах 160 — 170 градусов. Проверить правильность температуры несложно. Для этого нужно взять кусочек теста и опустить его в масло, засекая 4 минуты. Если по истечении времени тесто равномерно и красиво зарумянится — температура правильная. Если останется бледным — нагрев нужно увеличить, пережарится — уменьшить.
Масла не жалейте тоже — его в сковороде или казане должно быть столько, чтобы беляши в нём плавали свободно, не касаясь дна.
Обжариваем до золотистого цвета, вытаскиваем шумовкой на бумажные полотенца, минуты через три перекладываем на блюдо. Завариваем чай, и… Сочное, нежное мясо, хрустящая золотая корочка теста — ах, какие вкусные были беляши «У Ольги»! Пусть и у нас получатся похожие.

Елена АБУМОВА

 



Просмотров: 1106