Если вы помните, то в прошлом выпуске «Слоёного пирога» (номер за 30 апреля) мы пытались сказать твёрдое «нет!» неполезной колбасе, сделанной «из того, что было» плюс красители и вкусовые добавки.
Было решено готовить мясные закуски самостоятельно, тем более, что это не так и трудно — только затратно по времени. Это я сейчас весьма тактично напоминаю, что тогда мы разобрали рецепт приготовления прекраснейшей буженины из свиного оковалка.
Знаю читательниц нашей газеты, которые готовят по рецептам «Слоёного пирога» (низкий сейчас поклон жительницам села Новомарьясово), и надеюсь, что буженину они тоже приготовили.
Для тех, кто только решается это сделать, подскажу — в хозяйственных магазинах и даже сетевых супермаркетах появились очень удобные формы из фольги, в которых можно запечь буженину, особо не заморачиваясь. Стоят они чуть более 100 рублей. Я, не боясь показаться жадной, взяла сразу три. Теперь эти формы мне пригодятся, ведь следующей ступенью нашего кулинарного развития в стремлении накормить семью вкусно и полезно станет буженина из говядины.
Все мы понимаем, что говядина это вам не нежный свиной окорочок. Для того, чтобы она получилась вкусной, сочной, с ней «по-свински» не поступишь. В общем, засучив рукава идём в мясной магазин или на рынок. Там выбираем хорошие, крупные куски мяса весом от полутора килограммов. Лучше всего подойдёт мясо из шеи бычка или верхней части задней ноги. Мясо здесь имеет неправильную форму, но при этом очень ароматное.
Итак, мясо говядины (два куска примерно по полтора килограмма) мы купили. Это будет главный ингредиент.
Ещё понадобится
сухая приправа из пряных трав и семян горчицы — 2 столовые ложки,
чеснок — 1 — 2 головки,
морковь — 1 корнеплод крупных размеров,
растительное масло (без запаха) — 2 — 3 столовые ложки.Для маринада берём:
соль — 3 столовые ложки,
душистый перец-горошек — 3 — 4 горошины,
смесь перцев — по желанию,
базилик, розмарин, кориандр — по щепотке,
гвоздика — 5 — 6 штук,
лавровый лист 3 — 4 штуки,
вода — 2 литра.
Добавлю — буженину из говядины можно сделать как в фольге, так и в рукаве для запекания. С рукавом в этом случае возни будет меньше.
Да, ещё нам понадобятся крепкие простые нитки. Лучше взять самые толстые — нолёвку.
Первым делом приготовим маринад. Нальём в кастрюлю два литра чистой воды, поставим на огонь. Вбросим туда соль (так быстрее закипит), добавим лавровый лист, душистый перец, розмарин, кориандр, базилик, гвоздику и смесь перцев в растёртом виде. Подождём, пока вода закипит, и проварим минут 5 — 7. Маринад готов. Пусть остывает.
Теперь начинаем оглаживать и похлопывать мясо. У меня так делали мама и бабушка — перед приготовлением они кусок будто оглаживали со всех сторон. Не знаю, зачем они так поступали, но мясо у них после этих манипуляций реально получалось мягче. Ну и заодно, если где косточка мелкая попадётся, убираем. Промываем — и не в проточной воде, а в тазу, достаём и подсушиваем. Далее острым ножом делаем в мясе глубокие проколы — для того, чтобы маринад мог лучше распределиться по всему куску.
Теперь укладываем мясо в маринад примерно на 2 — 3 часа. Пока мясо маринуется, подготовим то, чем будем его шпиговать. Чеснок и морковь режем пластинками и брусочками. После того, как мясо промариновалось, снова вооружаемся ножом и делаем в говядине глубокие проколы, в которые впихиваем всё, что нам нужно — шпигуем. Делаем это со всех сторон, не жалея. После того, как буженина приготовится, в разрезе эти кусочки будут просто произведением абстрактного искусства.
Нашпиговали? Продолжаем колдовство — соединяем сухую приправу и зёрна горчицы с растительным маслом, и этой чудной ароматной смесью прямо руками натираем куски нашей будущей буженины. Теперь пусть немного полежат, пропитаются пряной смесью.
Далее достаём нитки. Шить не будем — будем туго обвязывать подготовленное мясо прочными натуральными нитками. Делаем это для того, чтобы куски не расплывались и не деформировались при запекании, остались круглыми или овальными, сохранив всю вкусность внутри. Если хотите, делаем такую куколку, из которой должна получиться прекрасная бабочка. Куколку закладываем в рукав для запекания, прочно его завязываем. В верхней части делаем несколько проколов зубочисткой (чтобы рукав не лопнул при готовке). К этому времени духовку разогреваем до 180 градусов, выкладываем рукав на противень и отправляем по назначению. Готовим буженину из говядины в духовке полтора часа. После этого духовку выключаем и оставляем мясо там до остывания. Пусть ещё впитывает соки (их будет немало). Впрочем, вплоть до подачи, даже переложив в холодильник, эту буженину лучше не распаковывать. Только перед торжественным (или обычным) приёмом пищи снимаем рукав, срезаем нитки и острым ножом нарезаем деликатес. Добавлять ничего не буду. Это красивая, яркая, полезная закуска, и каждый кусок на самом деле напоминает расцветкой крыло диковинной бабочки. Только он при этом ещё и вкусный очень!
Елена АБУМОВА
