Казалось бы, что такого в этих кулинарных рецептах — прочитал, приготовил блюдо, съел его. Но если начинаешь вспоминать, то многие из них обрастают историями, становятся не просто едой — нет, такой яркой картинкой из жизни, что горло перехватывает.

…Мне 12 лет, и нужно унести к бабушке голову невинно убиенной (вчера кололи скот) свиньи Машки. Нет, ну как вы себе это представляете? Вот иду я, тащу эту башку несчастную, а навстречу Вовка Борисов. Да хоть кто навстречу — а я такая…

Отворачиваясь от этой мерзости с глазами, завернула её в сто тысяч газет, запихала в самую большую авоську и, проклиная разнесчастную свою жизнь, потащилась к бабушке огородами. Слава богу, никто не встретился.

Плюхнув на стол бабушке увесистый ком, декорированный порванными окровавленными газетами, прошипела вместо «здравствуйте»: «Ну и зачем тебе эта пропастина? Собак кормить?» 

Бабушка моя замечательная улыбнулась только: «Если бы не эта «пропастина», тебя бы на свете не было». «Чего это?» — дёрнулась я. «А того. Голодно было в войну и холодно, весной и того хуже. А у меня пятеро ребятишек. Мяса не видели, картошек немного осталось, их ели. Батя твой, ему едва три года исполнилось, захворал. Послала я старших к «чугунке» (железная дорога) — там из поездов, бывало, выбрасывали разные вещи, иной раз и съестное, всегда люди по-разному жили. И принесли они, не поверишь, голову коровью (правда, бабушка моя говяжье мясо называла по старинке — «скотским», так что и голова была «скотской»). Знаешь, какой это праздник был? Порубили мы её на порции и целый месяц супы мясные готовили. До первой травы выдюжили, да и папку твоего на ноги подняли. Я и сейчас молюсь за того человека, что эту голову тогда выбросил, ведь неисповедимы пути господни».

Конечно, эта история не могла не впечатлить, а позже, поедая вкуснятину, которую бабушка приготовила из головы Машки, удивилась вторично. Блюдо, которое приготовила бабушка, было вкуснее всяких магазинных деликатесов. Нежное, пикантное, красивое, в меру перчёное и прочесноченное да со свежим хлебушком с хрустящей корочкой! В общем, в следующий раз я уже не стеснялась нести очередную башку по улицам деревни, ведь бабушка обещала научить меня готовить сальтиссон (она называла его «селькесон») — так как мама моя из голов ничего не готовила, я поняла, что вопрос с этим деликатесом нужно брать в свои руки — а то как же такая вкуснотень мимо меня.

Так что да, вы правильно поняли — главным ингредиентом сальтиссона является свиная голова. Её сейчас можно купить на сельхозрынке.

Также понадобится

пяток репчатых луковиц
3 головки чеснока
чёрный перец — по вкусу, примерно 1,5 чайных ложки
соль
лавровый лист
вода

Боюсь показаться кому-либо Фредди Крюгером, но из песни слов не выкинешь — глаза из свиной головы нужно будет удалить, они, как говорят старожилы, могут дать горечь блюду. 

Для сальтиссона голову рубят на восемь частей — так, чтобы лишних костей не дробить, хорошо промывают и очищают, заливают водой и ставят вариться в подходящей ёмкости. После первого закипания воду выливают, куски свинины и ёмкость, в которой она варилась, промывают ещё раз. Вновь складывают туда мясо, добавляют луковицы (их нужно промыть, но не чистить от шелухи, которая придаёт золотистый цвет, обрезать только донышко), добавляют воду и ставят вариться часов на пять-шесть. После закипания огонь убавляют, и мясо разваривается и упревает в течение многих часов. Мешать нельзя, это может навредить последующему желированию, солить можно (как и холодец, впрочем) только в самом конце приготовления, тогда же добавляем и лавровый лист. Аромат от готовящегося сальтиссона просто умопомрачительный, и, добавлю, горячим взваром такой немыслимой мясной концентрации прежде поднимали на ноги тяжелобольных людей.

После того, как мясо приготовилось и стало отставать от костей, вытаскиваем его из бульона и разбираем: мясо отдельно, кости — собакам. Мясо тщательно измельчаем ножом. Можно это сделать на мясорубке, но это вообще не то, вся красота уйдёт, да ещё мясорубку мыть! Так что ножичком, ножичком. Теперь, попробовав на вкус, если нужно, подсаливаем, добавляем раздавленный чеснок и перчим (тогда не было у нас мельницы для перца, и я специально толкла перец в чугунной ступке, нещадно чихая). Но такой перец — он вкусный, а другой, по мнению бабушки, — песок. Всё перемешиваем.

Дальше бабушка доставала большую чистую холстину, укладывала её на противень, так, чтобы края значительно с него свисали, и выкладывала на неё мясную массу. Плотно заворачивала холст, спрятав будущий сальтиссон «в тряпку», и придавливала сверху гнётом — деревянной доской и камнем впридачу. Это сооружение должно было до застывания постоять в прохладном месте (ни в коем случае не на морозе, иначе все труды даром — сделала я как-то такое по молодости лет и дурости разума). 

Ну и всё — часов через пять достаём, разворачиваем, едим. Это такая реальная еда, что только держись. Недаром ведь делали раньше многие хозяйки — семьи-то большие были, и накормить хотелось вкусно. Да, кстати, бульон, что получился при варке сальтиссона, процеживаем, разливаем в разные чеплашки и тоже в прохладное место определяем. Получаем холодец — он к сальтиссону бонусом идёт.

P.S. Заворачивать мясную массу нужно не в пищевую плёнку, именно в холст — лишняя влага портит вкус блюда. А то взялись тут сальтиссон делать в пластиковых бутылках. Ещё чего! Чистой воды профанация.

Елена АБУМОВА