Наслаждение вкусом

№ 35 – 36 (24142 – 24143) от 27 февраля
Наслаждение вкусом
Фото: zen.yandex.com

Уверена, что у многих живущих в Абакане, в Хакасии семей есть знакомые, приятели или друзья азербайджанцы.

Это совсем неудивительно — азербайджанская диаспора в нашей республике одна из самых многочисленных. А уж если вы ещё и «дружите семьями» с азербайджанской семьёй, то точно голодными не останетесь никогда. Традиции щедрого гостеприимства для друзей здесь широки так же, как и у всех народов Закавказья.
А вот сама кухня отличается — религиозные традиции, культурные особенности и история государства сформировали совершенно уникальную азербайджанскую гастрономию с неповторимыми кулинарными особенностями. Её по праву считают одной из самых вкусных и полезных, называют «кухней долгожителей» — здесь разно­образные овощи и фрукты, мясо молодых барашков (только свежее), прекрасные традиционные десерты.
Солью здесь не злоупотреб­ляют, предпочитая сдабривать блюда соком граната, барбарисом.
Отдельной строкой стоит азербайджанский плов, абсолютно не похожий на те пловы, ризотто и пилавы, к которым мы привыкли. Он имеет свои нюансы приготовления и получается просто необыкновенным.
Мне даже сначала показалось, что это совершенно иное блюдо. Будучи предупреждённой о том, что в азербайджанском плове соблюдён баланс пряных трав и сладости, попробовав первую ложку, я была очень удивлена. Изюм, чернослив, шафран — о, это такой букет ароматов и вкусов! Мяса обильно, хрустящий лаваш и овощи, нежный рис — на самом деле, распробовав, остановиться оказалось невозможно. Привычный гастрономический консерватизм оказался просто снесён вкусом этого необычного блюда, и поэтому я хочу предложить тем хозяйкам, которые любят творить, удивлять и удивляться на кухне, не жалея времени и продуктов (ну да, кулинарию не зря называют самым затратным и недолговечным из искусств), сделать настоящий азербайджанский шах-плов. Настройтесь на неторопливость и (обязательно!) на получение удовольствия не только от результата, но и от процесса, который не будет лёгким — не картошку жарим — готовим блюдо, составляющее гордость азербайджанской кухни, которым угощают самых дорогих гостей.

Ингредиенты:

400 г риса басмати (или длиннозёрного),
500 — 600 г говядины (баранины),
3 средние или 2 большие репчатые луковицы,
250 г кураги, изюма, чернослива,
15 г барбариса,
2 чайные ложки куркумы (шафрана). Не забывайте, это разные пряности. Лучше использовать шафран,
соль, перец по вкусу (если захочется, я подсаливаю),
3 больших листа лаваша,
300 г сливочного масла.

Первый нюанс — азербайджанский плов готовится только на сливочном или топлёном масле. Всегда.
Мясо нарезаем довольно крупными кусками. Промываем сухофрукты и раскладываем их слоем на полотенце, пусть подсушатся. Отдельно моем свежий или сушёный барбарис — он позже придаст приятную кислинку, оттенив сладость сухофруктов. 300 граммов масла растапливаем в отдельной кастрюльке.
Следующий нюанс — рис в азербайджанском плове готовится отдельно.
Промываем рис. Заливаем холодной водой в пропорции один к двум, добавляем щепотку куркумы (шафрана) и соль. Варим до полуготовности на среднем огне не накрывая крышкой и периодически помешивая. Время варки можно посмотреть на упаковке. Рис басмати готовят около 15 минут, потом настаивают под крышкой в тёплом месте. Значит, до полуготовности варим пять-семь минут после закипания.
В сковороду кладём 6 столовых ложек тёплого сливочного масла. Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами и обжариваем 3 — 4 минуты на сильном огне. В конце обжаривания добавляем к луку щепотку шафрана. Теперь выкладываем к нему мясо, солим и перчим его и обжариваем всё вместе 5 — 6 минут. Добавляем ещё 2 столовые ложки масла и выкладываем все сухофрукты и барбарис. Чернослив и курагу можно разрезать на две части. Тушим всё вместе около 3 минут.
Ёмкость для запекания смазываем растопленным сливочным маслом. Лаваш нарезаем на полосы шириной примерно сантиметров 6 — они должны быть длинными. Эти полосы выкладываем в нашу ёмкость достаточно плотно, немного внахлёст. Концы лаваша должны свисать, чтобы в дальнейшем мы упаковали им плов. Обильно смазываем лаваш маслом.
Выкладываем на лаваш примерно половину риса. Ложкой делаем как бы бортики. Мясо с сухофруктами не должно касаться стенок формы во время запекания. В «чашу» риса выкладываем всё мясо с сухофруктами и выделившимся от сухофруктов соком. Накрываем мясо остальным рисом. Из оставшегося сливочного масла оставляем 2 столовые ложки для смазывания верхушки лаваша, всё остальное выливаем в рис. Теперь аккуратно накрываем его свисающими полосками лаваша, который и смазываем маслом. Накрываем ёмкость с пловом крышкой или фольгой. Запекаем плов в духовке, разогретой до 180 — 200 градусов в течение часа под крышкой. Затем, сняв крышку, запекаем ещё 30 минут — лаваш (в Азербайджане называют эту люльку для шах-плова «газмах»). Так вот наш газмах должен стать поджаристым и хрустящим даже на вид.
Теперь блюдом накрываем ёмкость с пловом и аккуратно переворачиваем её, чтобы наш шах-плов в объятьях газмаха переместился на блюдо.
Самое время разрезать газмах и подавать плов к столу. Кто пробовал, знает, как это вкусно. Для тех, кто не пробовал, — счастливая возможность прибавить интересное и вкусное блюдо в копилку наслаждения вкусом.

Елена АБУМОВА



Просмотров: 152

Материалы по теме

Загрузка...