Правильные путешествия за вкусной едой

№ 198 – 199 (24055 – 24056) от 17 октября
Хакасская кухня — это свежайшие продукты, настоящее молоко, сытный талган и лесные ягоды. Экологично, полезно, очень вкусно! Хакасская кухня — это свежайшие продукты, настоящее молоко, сытный талган и лесные ягоды. Экологично, полезно, очень вкусно!
Фото: Александр Колбасов, архив «Хакасии»

Межрегиональный туристический форум «Енисейская Сибирь», проходивший в Хакасии в начале октября, обозначил векторы развития этой сферы в республике. Одним из них, безусловно, может и должен стать туризм событийный, гастрономический.

О том, как этого достигнуть, на какие рычаги нажимать, как и что именно развивать и пропагандировать, шла речь на панельной дискуссии «Гастронономическая составляющая как один из драйверов роста туризма в регионе». Разговор получился интересным, модератор дискуссии, член Федерации рестораторов и отельеров России Ирина Максимова, не ограничивала выступающих — ведь обсудить нужно множество тем, и важной была каждая из них.
Первый и достаточно болезненный вопрос: бренд «Хакасская национальная кухня» — что это? Каким количеством оригинальных блюд может похвастать? Как представлен на рынке?


Картошку и помидоры туристы привезли

Но по порядку. Что такое гастрономический туризм, знают многие. Практически все путешественники, отдыхающие в дальних городах и странах, по сути, являются гастрономическими туристами. Да что там! Афанасий Никитин, Марко Поло, Христофор Колумб и Америго Веспуччи оставили нам описания не только изведанных стран и территорий, но и иноземных гастрономических обычаев. Благодаря путешественникам древности налаживались торговые пути, большинство из которых были нацелены как раз на перевозку пищевых диковинок. Пряности и чай, фрукты и драгоценные масла, лекарственные травы и незнакомые крупы — купцы перевозили продукты с одного края мира на другой. А вспомните Петра I! Тот ещё гастрономический турист. Благодаря его интересу с полей российских помещиков брюкву с репой потеснил привозной картофель. Сегодня мы и верить отказываемся, что картошка, по сути, продукт заморский, настолько привыкли за три с небольшим века к этому овощу.
То есть с точки зрения туризма еда — очень важный фактор. В первую очередь, традиционная кухня — это категория культуры, которая воспринимается в тесной связи с историей, религией, экономикой, политикой, обычаями, легендами. И значит — да! — для того, чтобы туристическая составляющая Хакасии была более привлекательной, нам нужно обратить пристальное внимание на возрождение и развитие хакасской кухни.


Трава — не наша пища!

Об её нюансах рассказала гастрономам и туроператорам директор Хакасского национального музея-заповедника «Казановка» Виктория Кулимеева. На территории музея работа по возрождению хакасской кухни ведётся со времени его основания, там же проходят многие гастрономические фестивали, например, известный праздник талгана «Алтын Ас». Сюда привозят всех гостей республики, чтобы они могли попробовать ароматный мюн, энергетический хан, оценить разнообразие изделий из талгана.
По словам Виктории Кимовны, многие блюда хакасской кухни близки к кухням кочевых народов Сибири — однако есть и нюансы. Например, ранее мясная составляющая включала в себя большую долю дикого мяса, добытого на охоте. При разделывании туши животного разное отношение было к её частям — разница в возрасте и социальном статусе сказывалась на мясном рационе семьи.
— Хакасская кухня в нынешнем её состоянии насчитывает 21 мясное блюдо. Список этот очень неполный — это те блюда, которые остались в частом употреблении: тот же хан, мюн, угре. На самом деле, это скудновато для народа, основным рационом которого были мясные продукты. Я не могу не улыбаться, когда слышу утверждение, что веганы добрые, а мясоеды — агрессивные. Если хакаса кормить травой, то он точно не будет добрым — но стоит ему поесть мяса, как сразу станет и белым, и пушистым. Понимая, что в хакасском рационе мясных блюд было больше, мы начали копаться в истории, обращаться к трудам известных учёных, по крупицам собирая знания о традиционных блюдах.


Истинный вкус


— Сейчас мы опытным путём восстанавливаем эти кушанья. Так, например, уже известно, что в хакасской кухне было несколько видов колбас, а не только известные хан и хыйма — ведь в народной гастрономической культуре в пищу использовалась практически вся туша животного. Нужно восстановить блюда из печени, сердца, лёгких, желудка — этим мы и занимаемся сегодня. Прибавив сюда священные белые блюда из молока, сыры, творог, айран, нашу лесную ягоду, дикий лук и чеснок, корни растений, которые издревле использовались в пищу на этой территории, черемшу, кедровый орех и талган, мы получаем множество составляющих для воспроизведения опять же исконных кушаний традиционной хакасской кухни. Другими словами, нам есть чем привлекать гастрономического туриста. Это и разнообразие вкусов, и историческая подоплёка, и, что является не менее важным, экологичность и свежесть наших продуктов. Большинство гостей, попробовав хакасские блюда из свежайшего мяса, настоящего молока, добытой в тайге ягоды, черемши, папоротника и кедрового ореха, говорят, что в мегаполисах и городах люди просто забыли уже, что значит истинный вкус продукта.
— Для того, чтобы сделать хакасскую кухню туристическим брендом, необходима правильная презентационная легенда. Сколько создаётся гастрономических туров по всему миру — но впереди них всегда шествовала слава о продукте и традициях гостеприимства той или иной территории, — поддерживает заместитель руководителя Фонда развития Хакасии Семён Аёшин. — Необходимо, чтобы уникальность и свежесть хакасской кухни была оценена, о ней пошли разговоры. Для этого необходимо её распространение в самой республике — ведь это нонсенс, что национальная кухня не представлена в местных кафе, ресторанах, заведениях общепита. Кроме того, представители туриндустрии и сами должны быть влюблены в кухню той земли, куда они привозят туристов. Очень странно слышать экскурсоводов, которые позволяют себе негативные отзывы о национальной кухне. Досадно: сами себе обедняете бизнес, а могли бы большой плюс поставить.


А что нам скажет семья и школа?

— И это главная проблема, с которой сталкивается любой отельер: в Хакасии не востребована национальная кухня, — говорит известный ресторатор республики, экс-руководитель ресторана «Хакасия», создатель «Гранд Шале» Марина Семёнова. — Несколько лет назад ещё в ресторане «Хакасия» по просьбе министерства культуры мы сформировали хакасское меню, немного адаптировав блюда национальной кухни. Все важные гости, которые приезжали к нам в республику, и президент России с удовольствием обедали у нас этими блюдами. Скажу больше — их заказывали всегда, когда приезжали гости. И никогда — местные жители. Это очень серьёзно, ведь говоря о развитии национальной кухни, о её пропаганде, мы на самом деле не можем её представить повсеместно, даже в семье. Очень мало семей, в которых на постоянной основе готовят хакасскую кухню. Её нет в детских садах, школах. Не говорю уже о заведениях общепита. И поваров, которые на ступени обучения предпочли бы приготовление хакасских блюд всем остальным, тоже очень мало. Поэтому нам нужно обратить внимание прежде всего на это.
Необходимы ресурсы, заинтересованность власти, необходимо, чтобы жители республики своим образом жизни пропагандировали национальную кухню, усовершенствовали её, расширяли.
Нужно использовать блюда из талгана повсеместно — как перекус в школах, например, он будет полезнее шоколадки или сосиски в тесте.
По сути, нам всем сейчас необходим республиканский проект для создания туристического гастрономического бренда «Хакасская кухня».

Елена АБУМОВА



Просмотров: 2219