Знаете ли вы что-нибудь про английскую кухню? Ну, кроме восторженного вопля Берримора перед завтраком: «Овсянка, сэр!» — в известном фильме про Шерлока Холмса. И есть у них ещё известное блюдо, просто классика, известное всем англичанам, — «фиш энд чипс», в переводе — рыба с картошкой.
По сравнению с изысканной французской, яркой средиземноморской, многообразной китайской и пряно-острой индийской кухнями английская кажется очень простой. Ну, еда и еда. Простая, спокойная, привычная. И в этом, добавим мы, её прелесть. Полезная овсянка, яйцо всмятку, бутерброд со свежайшим маслом и повидлом, хороший чай или кофе — такая еда знакома многим с самого детства. Это вам не жареные кузнечики или рис с осьминогами. Позавтракал по-английски — и сыт до обеда, а с обеда — до ужина, а в перерывах ещё чаепития с яблочными пирогами или кексами. В общем, не кухня, а сплошная гармония, замешанная на классике, консерватизме и размеренности. Англичане — большие снобы, они и сегодня ставят свою кухню на пьедестале почёта гораздо выше остальных, предпочитая питаться традиционно, готовя блюда с давней историей. И одно из них меня подкупило настолько, что я подумываю приготовить его на ближайший семейный праздник, день рождения или Новый год — как получится. Это знаменитый Лейстерширский пирог, который готовили в Британии много веков назад и продолжают готовить по сей день. Для его приготовления потребуется… терпение — рецепт этот не относится к самым лёгким, к тому же отнимает немало времени. Но это и интересно!
Для теста нам потребуется:
500 г муки,
170 г свиного смальца,
125 мл воды,
1/2 ч. л. соли,
1 яйцо (взбить для глазировки).Для начинки:
600 г свинины (непременно лопаточная часть),
1 ч. л. соли,
1 ч. л. чёрного перца,
2 ст. л. воды,
1 свиная ножка,
2 морковки,
1 луковица.
Из свиной ноги с добавлением овощей варим бульон 3 — 4 часа. Собственно, получится настоящий холодец, но пока мы не дадим ему застывать, ведь этот бульон станет составляющей частью начинки пирога.
Теперь тесто. Просеиваем муку в миску, делаем углубление в центре, добавляем туда соль. В кастрюле нагреваем сало с водой — сало растапливается, состав быстро доводится до кипения. Выливаем его в колодец из муки и деревянной лопаточкой перемешиваем так, чтобы получился мягкий шар из теста. Оставляем его охлаждаться, при этом ещё пару раз разминаем. В холодильник не убираем — оно должно быть комнатной температуры: если тесто станет слишком холодным, то будет рассыпаться.
При помощи острого ножа режем мясо и жирок свиной лопатки достаточно мелко. Смешиваем в миске нарезанную свинину, соль, чёрный перец, смачиваем двумя ложками воды, хорошо вымешиваем.
Тесто наше к этому моменту уже остыло, но как всякое заварное тесто осталось эластичным. Формируем из него шар и отделяем одну треть, чтобы сделать крышечку — корж, которым будем накрывать наш пирог. Оставшуюся часть опять формируем в шар. Затем на посыпанной мукой рабочей поверхности надавливаем на центр шара кулаком, чтобы образовалась выемка, а далее при помощи пальцев вылепливаем ёмкость наподобие горшка. «Горшок» должен получиться около 15 сантиметров в диаметре и 8 сантиметров в высоту. Стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы выдержать начинку.
Берём начинку из свинины и укладываем в «горшочек» до верха. Из оставшегося теста раскатываем круглую лепёшку так, чтобы ею можно было накрыть пирог. Накрываем и закрепляем по краям достаточно плотно, защипываем даже. Аккуратно в середине крышки делаем небольшое отверстие, чтобы выходил пар. После этого верх пирога смазываем взбитым яйцом, помещаем на противень для выпечки. Возможно, это связано с каким-либо суеверием, но англичане такой пирог сначала на ночь (сырым) ставили в холодное место и выпекали лишь на следующий день. Особенного кулинарного смысла в этом нет, да и истории или легенды, почему делается именно так, я не нашла. Современные хозяйки пекут его в день изготовления.
Ставим наш будущий пирог в предварительно нагретую духовку и выпекаем в течение 10 минут при температуре 200 градусов. Далее нагрев уменьшаем до 140 — 160 градусов. Нужно следить, чтобы тесто не подгорало. При этой температуре выпекаем пирог ещё два часа. Когда он испечётся, то слегка осядет — это и является признаком настоящего Лейстерширского пирога.
Вынимаем его, смазываем стенки взбитым яйцом и ставим в духовку ещё на 10 минут, до золотистости. После этого, вынув из духовки, даём пирогу остыть — и теперь уже, аккуратно, с помощью воронки или кондитерского шприца через дырку в крышечке доливаем в него готовый бульон из свиной ноги. Теперь наш пирог должен застывать в холодильнике почти сутки — едят его холодным. Я сразу признаюсь, что могу только представить этот вкус пряной свинины в желе и в хрустящем тесте. Но очень скоро я всё же попробую его приготовить. Уверена, что этот пирог — всем пирогам пирог.
Елена АБУМОВА
