Казан взболтал, что должно случиться, начал» — так в переводе с хакасского языка звучит пословица, суть которой — параллель между сотворением мира и приготовлением еды. Часто в героических эпосах в качестве отправной точки повествования выступает некий ковш или мешалка, где перемешиваются события и стихии и готовится история, легенда. Небесная кухня у хакасов неразрывно связана с тем, что творится на земле.
И также, готовя повседневную пищу на домашнем очаге, каждая хакасская женщина знает, что пламя её очага и аромат готовящегося в казане блюда связаны с горными высями. Поэтому обязательно лакомый кусочек будет отправлен в костёр — чтобы духи огня благоволили дому, чтобы тёси-хранители стояли на страже интересов семьи, охраняя людей, поголовье скота, хозяйство.
Так было. Вернее, так должно быть. И я очень надеюсь, что так будет впредь — это очень важно для культурной самоидентификации в мультикультурном мире. Не менее важно, чем сохранение языка, традиционного жилища и национального костюма.
И совершенно не случайно хакасская кухня стоит наособицу — здесь присутствуют черты как кочевой гастрономии, так и гастрономии оседлого народа, делая её разнообразной и абсолютно непохожей на другие. Она полезна и достаточно сбалансирована, экономна и оригинальна ещё и потому, что не признаёт никаких приправ, кроме лука, лаврового листа (изредка) и соли — для того, чтобы сохранился изначальный вкус продукта.
Наверное, я слишком много размышляю, но на мысли эти меня натолкнул праздник Чыл Пазы, который 15 марта состоялся в селе Аршаново. Здесь были представлены кушанья от всех девяти поселений Алтайского района — разные, красивые, вкусные, сто рецептов я опять записала новых.
Но! Обратила внимание на то, что именно в хакасской кухне наименьшее число заимствованных блюд. Талган, мюн, хан — сакральный триумвират, представленный на всех праздниках. И множество вариаций мясных, молочных деликатесов, сладости из талгана, обязательные черёмуховые десерты, которые любят все от мала до велика. И даже мороженое своё — свежие сливки кипятят, добавляют сахар, замораживают и подают с лесной ягодой. Та-а-ак вкусно! И продукты только домашние, экологически, как принято говорить, чистые, свежие и полезные.
На Чыл Пазы было чему удивиться — почётным гостям подали хой пазы и пызылах — и немногие, даже давно живущие в Хакасии люди, могли точно сказать, как это готовится. Но у нас есть замечательная, прекрасно иллюстрированная книга «Культура питания хакасов», составленная Еленой Абдиной и Ульяной Идимешевой. Благодаря ей нам удалось узнать, что хой пазы (голова барана) — одно из самых важных блюд праздничного застолья. Она подаётся самому почётному гостю — однако заранее узнают, умеет ли он правильно её разделать и раздать по чину тем, кто делит с ним пиршество.
Как готовится: голову барана опаливают на огне, очищают, тщательно промывают. Варят в котле или чугуне 2 — 2,5 часа, за 15 — 20 минут до конца варки солят, добавляют головку репчатого лука, лавровый лист.
В повседневной жизни голова подаётся на большой тарелке старшему в семье мужчине, который разделывает её и подаёт сидящим за столом. Он называет каждую часть головы — уши, язык, щековина, мозг. К примеру, отец, подавая уши сыновьям, говорит, чтобы они слушали старших, перенимали их жизненный опыт. «Старшим внимать — жизнь продлевать», «Старшим место уступай, младшим помощь подавай», — говорят хакасские пословицы. Язык подают и женщинам, и детям: «Ешь сладкий язык, но прежде чем слетит с языка слово, подумай!» Мозги, конечно, достаются внукам. Старшие желают им ума, доброты, трудолюбия. В наше время голову гарнируют ломтиками огурцов, помидоров, зеленью.
Пызылах — это самый нежный сыр, что мне довелось пробовать. По вкусу, по консистенции это молодой мягкий сыр. Готовят его так: 2 литра свежего неснятого молока нужно налить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до появления пузырьков, но не кипятить. В горячее молоко добавить литр свежей простокваши и оставить на медленном огне до появления сыворотки. (При изготовлении пызылах обязательно придерживаться соотношения свежего молока и простокваши 2:1).
Густую однородную массу, которая собирается наверху, шумовкой или дуршлагом убрать в другую посуду. Затем выложить её на специальную решётку (сыы), сплетённую из ивовых прутьев, и прижать, чтобы стекла сыворотка.
Если нет решётки, массу выложить на широкую льняную салфетку. Придав квадратную или прямоугольную форму, завернуть салфетку конвертиком и сверху положить груз, чтобы полностью стекла сыворотка. Через два часа снять груз, вынуть из салфетки. Пызылах готов.
Подают к чаю, разрезанным на куски. Хранится в холодильнике, в прохладном месте до двух дней. Полезный диетический продукт, состоящий из нежного, легко усваиваемого белка. Универсален, как многие хакасские молочные блюда или талган. Подавать можно просто так, можно с вареньем, можно с острым соусом или даже с аджикой и зеленью — легко заткнёт за пояс все сыры, что можно купить в магазинах. Будут угощать — обязательно пробуйте. А после, воспользовавшись этим рецептом, и готовьте. Блюдо на большую реальную «пятёрку».
Елена АБУМОВА
