Казан для басмы
Фото из открытых источников

Признаюсь сразу, блюдо, о котором пойдёт речь, из моей коллекции рецептов, которые я обязательно приготовлю, как только к тому создадутся все необходимые условия — будут в достатке необходимые продукты, выкроится неторопливое время, создастся правильное настроение.

Это узбекское блюдо очаровало меня. Бывает такое — читаешь рецепт и очень ярко видишь, каким именно будет процесс приготовления, представляешь цвет, вкус, аромат. И понимаешь — обязательно его сделаешь — и это будет очень вкусно.

Ингредиенты и прочее...

Для приготовления настоящей басмы нам, в первую очередь, понадобится хороший вместительный казан.
И ещё, конечно, свежая баранина — 1,2 — 1,5 килограмма.
(Можно и два килограмма — хуже не будет. Хорошо, если это будут и косточки, и мякоть).
Далее по списку:
лук репчатый — 400 граммов,
баклажан — 300 граммов,
кабачок — 300 граммов,
перец сладкий — 600 граммов,
капуста белокочанная — 350 граммов,
помидоры — 6 штук,
чеснок — 60 граммов,
картофель — 450 граммов,
курдючное сало — 100 граммов,
острый чили-перчик — 1 штука,
соль — 1,5 ст. ложки,
семена зиры — 1 ч. ложка,
кориандр молотый —1 ч. ложка,
перец-горошек — 10 штук,
паприка сладкая — 1 ст. ложка

Зелень — базилик, кинзу, петрушку — можно не жалеть. Нам она необходима в нарезанном виде, и также нужно будет оставить несколько пучков — часть пойдёт в блюдо целиком, часть можно будет использовать для украшения.
Собрали всё и приступаем к процессу. Всё нарезаем: кабачок и баклажан кольцами, лук — полукольцами, петрушку, базилик, кинзу измельчаем, помидоры (среднего размера) делим на четыре части, сладкий перец — на крупные брусочки. Курдючное сало — тонкими пластиками, мясо — небольшими кусочками. Капусту — крупной соломкой.
Ставим казан на средний огонь, на дно выкладываем слой сала, сверху слой мяса (половину от общего количества) и солим одной-двумя щепотками соли.
Сверху, ряд за рядом, выкладываем слой лука, помидоров, кабачок и баклажан. Вновь добавляем пару щепоток соли и третью часть от необходимого количества паприки, кориандра и зиры. Чеснок (60 граммов, это 3 — 4 головки), предварительно промыв, кладём целиком, не очищая. Так же поступаем с перчиком чили.
Далее вновь слой мяса, на который укладываем нашинкованную капусту, картофель — молодой и среднего размера, можно просто круглый, крупный не мельчим, разрезаем на четыре части. Здесь нам понадобятся кинза, базилик и петрушка в целом виде, прямо пучками. Кладём это сверху нашего мясо-овощного изобилия, присыпаем оставшимися специями.
Сверху укладываем капустные листья — они должны закрыть будущую басму целиком. Дальше узбекские хозяйки накрывают листья блюдом, подходящим по диаметру казана, после — крышкой. Крышку принято придавливать каким-либо грузом — так процесс приготовления басмы будет традиционным, а температурный режим максимально сохранит вкус всех продуктов в режиме «томление в собственном соку».
Басма готовится на среднем огне (узбеки делают её на костре, и в первый час он достаточно силён, а в последующее время умерен до углей). На плите же можно все два с половиной часа (столько времени потребуется для приготовления) поддерживать средний огонь: мясо должно протушиться в обилии овощей, став совершенно мягким и даже нежным.
Перемешивать — боже упаси! Крышку вообще без надобности лучше не трогать, даже если мясо-овощной аромат, приправленный зеленью и перчиком, будет валить вас с ног. Сказано: два с половиной часа — значит, не меньше. Чуть больше можно — хорошее испытание силы воли.
Кстати, можно пока нарезать оставшуюся зелень, добавив к овощному ассорти ещё и свежую репчатую луковичку. Также можно сервировать стол. На одного едока нам понадобятся плоская тарелка и пиала, вилка, ложка. Ну и нож, если кому надо.
И вот — время истекло. Убираем басму с огня. Открываем крышку. Даже если хочется упасть в обморок, сдерживаем себя — нам семью кормить. Убираем пучки зелени и листья капусты — они нам больше не понадобятся. Осторожно, чтобы не помять овощи, лучше всего шумовкой, накладываем порционно на тарелки мясо, гарнируем картошко-баклажано-капустой с прочими прелестями, что натомились у нас в казане. Но там — внимание! — ещё и совершенно обалденно-насыщенный бульон, цены которому просто нет. Его разливаем половником в пиалы. И можем сказать, что басма готова.
Не знаю, как вам, а мне как-то уже очень хочется. Пожалуй, я оставлю сейчас все дела и пойду на рынок за бараниной. Потому что это совершенно невозможно оказалось: написать и не попробовать.

Елена АБУМОВА



Просмотров: 1909

Материалы по теме