Аксиомы хорошего эскалопа

№ 133 – 134 (23740 – 23741) от 19 июля
Аксиомы хорошего эскалопа
Фото из открытых источников

Что делают студенты, получившие стипендию? Не знаю, как сейчас, но в то время, когда я была студенткой исторического факультете Иркутского университета, студенты гуляли. Это сейчас необязательно в смысле «пройтись» или же «выпить». Гораздо больше это в смысле «поесть».

Еда в столовых была утоляющей голод — полстакана сметаны, хлебная котлета с переваренными макаронами, рассольник и компот (всё это стоимостью копеек 20!) переваривались молодыми организмами на ура. Но хотелось или домашнего, или просто вкусного и красивого. Поэтому — ресторан.
Иркутский «Алмаз», расположенный в центре города, в день выдачи «стипона» переживал студенческий налёт. Он был самым демократичным по цене в отличие, например, от «Интуриста», где обед мог стоить пять руб­лей и выше. На «рупь двадцать» в «Алмазе» можно было вполне себе прекрасно пообедать, на пятёрку — просто объесться, ну а «красненькая» — десять рублей -— гарантировала просто-таки банкет с икрой, шампанским и бульоном с профитролями. Чаще всего мы заказывали там эскалоп — тогда это блюдо только входило в моду. Привлекательно в нём было всё — название, содержание, форма. Бо-о-ольшой круглый кусок мяса с хрустящей корочкой на ломте подсушенного хлеба (тогда мы называли гренок именно так), рядом золотистая жареная картошка (слово«фри» тогда точно не употребляли) и разные огурчики-помидорчики. Класс! Слопаешь такой — и неделю легко живёшь на «подножном корме», не заморачиваясь мыслями о чём-то большем.
Может показаться странным, но после я никогда не готовила эскалопов. Не знаю причины — может, те, «алмазовские», были дороги мне как память? Тем не менее не раз я велась на это название в меню некоторых заведений общественного, так сказать, питания. Но, товарищи, это были вовсе не классические эскалопы, а самое что ни на есть «типичное не то!» — или принесут пересушенный кусок свинины, или отбивную в толстенном слое панировки. И без гренка!
Короче, я решила исправить историческую несправедливость, приготовив настоящий эскалоп. Для этого пришлось даже забраться в учебники технологов общественного питания. Но оно того стоило. И вам рассказываю, что большинство мясных блюд носит название, связанное с той или иной частью туши (ростбиф, бифштекс, рулька), эскалоп же — скорее способ приготовления, нежели указание на определённый вид мяса. Словом, выбираем любое мясо с одним условием: вырезка. Эскалопа на рёбрышках не бывает, как не бывает его и с участием бедренной кости. Также эскалоп готовится без панировки. Мясо, мясо и ещё раз мясо. Больше никаких ингредиентов, кроме разве что соли и, пожалуй, чёрного перца.
Традиционно эскалопы большими не нарезают. 10 сантиметров в диаметре — разумный максимум. Да, ещё одна аксиома эскалопа. Мясо на него нарезается только поперёк волокон. Это обеспечивает нужную мягкость, добавляет сочности и вкуса. Лучше всего остановиться на толщине полтора сантиметра. Этого вполне достаточно, чтобы мясо было прожаренным и насыщенным по вкусу. Стандартная форма эскалопа — круг. В крайнем случае — овал. Учитываем это, когда отбиваем мясо. Свинину отбиваем слегка. Если вы хотите приготовить говядину, то уделите ей более пристальное внимание.
Ещё одна аксиома — прожарка. Это не стейк, не бифштекс, кровь здесь не нужна. Нужно сочное, мягкое, но хорошо прожаренное мясо, у которого имеется потрясающая румяная корочка. На тарелке эскалоп оставляет коричневатый сок, режется легко и без усилий, не производит впечатление пересушенной подошвы. Идеальный вариант — поджарить на большом огне в достаточном количестве разогретого масла — по 2 — 3 минуты с разных сторон. Можно не рисковать — сделать средний огонь, и жарить по 4 — 5 минут, но, на мой взгляд, это делает корочку менее хрустящей и подсушивает мясо.
И ещё. Эскалопы жарятся в одиночестве или, в крайнем случае, по два на сковороде. Не запихивайте в посуду всё заготовленное мясо, оно пустит сок, и в итоге вы получите тушёные куски вырезки, не более того.
Пишут, что эскалопы можно готовить в духовке или на гриле. Не верьте! Лучший, настоящий, классический — именно в сковороде. Гриль — ещё куда ни шло. Но вот в духовке получается другое вкусное мясо, но оно не имеет никакого отношения к эскалопу.

Для приготовления которого нам понадобятся всего лишь:
4 куска вырезки по 1,5 см толщиной,
5 — 6 ложек масла,
4 куска хлеба,
соль, перец,
4 картофелины среднего размера,
1 огурец,
1 помидор,
1 репчатая луковица,
зелень.

Мясо отбили без фанатизма, помазали солью-перцем, дали полчаса полежать. В сковороде разогрели масло, обжарили эскалопы. Картошку порезали и поджарили тоже. В это время в тостере на среднем режиме (он не должен стать очень жёстким) поджариваем хлеб. Сервируем на тарелке. Гренок поливаем оставшимся от жарения мясным соком, кладём на него эскалоп. Рядом — горку золотистой картошечки, лук, порезанный кольцами, огурчики-помидорчики для красоты и пущего антуража, и…
И песню запевай! «На французской стороне, на чужой планете, предстоит учиться мне в университете!»
Потому что нет ничего дороже воспоминаний. И этот эскалоп, знаете, навевает. Впрочем, у каждого может быть своё студенческое блюдо. Так готовьте его в удовольствие и здоровья для. И присоединяйтесь к нашей воспоминательной песенке про студенческую молодость!

Елена АБУМОВА


Просмотров: 1262

Материалы по теме