По сусекам помести, по амбарам поскрести

№ 118 – 119 (23725 – 23726) от 28 июня
По сусекам помести, по амбарам поскрести
Фото Елены Абумовой

Конечно, нет у нас особенных сусеков и амбаров, запасов больших не делаем, поэтому с ситуациями, когда чего-то вкусненького хочется, а в холодильнике выбор небогат, сталкиваемся все.

Вот хочется мне, как той лисе, колобка отведать, и что, по причине отсутствия сусеков и амбаров, мечту эту не сбыть никак? Ломала я над этим голову недолго. Вспомнила, как бабушка моя, Мария Степановна Яковлева, чтобы накормить большую свою семью, ставила варить картошку в чугунке, а сама быстро заводила тесто — и через 40 минут, максимум через час, в русской печи доспевали на больших листах-противнях румяные шаньги, покрытые золотистой корочкой. Запах в доме стоял — не надышишься. В большом самоваре кипела вода, чай заваривали «густой» — так в Забайкалье называют крепкий гуранский напиток из чёрного чая, пьют который с молоком.
Помню, собирались мои дяди и тёти, бабушка наливала каждому чай в чашки, а мне по малолетству давали блюдце, на которое нужно подуть, чтобы кипящий чай можно было пить. Так вот он, ароматный (сахар был вприкуску, я ещё помню, что его нужно было наколоть — у бабушки в погребе стояла твердючая сахарная голова, формой похожая на бомбу), с хрустящей бабушкиной шанежкой, был одним из самых любимых моих блюд. А уж эти шаньги! Как у бабушки получалась такая вкусная начинка из простой картошки, а тесто — сахар в него она точно не добавляла, не делали наши бабушки сладкое дрожжевое тесто в повседневности, только к праздникам большим — сладким и хрустящим?
Так получилось, что рецепт бабушкиных шанег был утрачен в нашей семье — как-то никто не делал их, лучше жить стали, наверное, не нужно было торопливо варить картошку и заводить тесто из того, что было. Что только не пекли — а вот шаньги почему-то не делали. Но вкус-то! Вкус никто не забыл! Поэтому я смогла постепенно восстановить этот рецепт, а в пятницу, 22 июня, испекла такие шаньги, как пекла моя бабушка — и когда они получились, я чуть было по правде не разревелась. Мне даже казалось, что будто она подсказывала, что и как делать, чтобы всё получилось.
Вообще шаньги — это открытые пироги, традиционные для Сибири конца XVIII — начала XIX века, говоря проще — лепёшка с картошкой (картошки-то для переселенцев из Европейской России здешняя землица давала дивно, почему и назвали её вторым хлебом).
Но лепёшка эта не так проста, как может показаться, — пришлось поломать голову, прикидывая ингредиенты для теста, начинки, намазки, приноравливаясь к духовке (не русская же печь).

Для теста:
ряженка — 500 мл. Можно просто кефир или кислое молоко в том же количестве
4 ст. л. хорошего растительного масла (оливковое) или 30 г сливочного. Можно и то, и другое. Пресное тесто для шанег приветствует импровизацию
2 ч. л. соли без верха
2/3 ч. л. соды
мука — около 4 стаканов. Можно смешать ржаную и пшеничную.

Для начинки:
5 крупных картофелин
70 — 100 г сливочного масла
2 яйца
соль.

Намазка — важная составляющая часть шанежек, без неё вообще никак, иначе будут, действительно, лепёшки с картошкой.

Для намазки:
сметана — 200 — 250 г, лучше домашняя
2 яйца
соль.

Смешиваем ряженку (кефир, кислое или даже обычное молоко) с солью и содой, добавляем туда масло, перемешиваем тщательно. Теперь очередь муки. Тесто должно получиться мягким и эластичным, так что с мукой лучше не перебарщивать. Получившийся колобок кладём под хлопковую салфетку, пусть подышит минут 30 — 40.
В это время сварилась наша картошка. Сливаем воду, даём немного остыть. Пюре делаем по старинке, толкушкой, — лучше, если в нём не будет так много воздуха, как при блендерном или миксерном пюрировании. Взбиваем два яйца, тщательно вымешиваем с картошкой.
Так же два яйца, чуть подсолив, отдельно взбиваем со сметаной.
Ну вот, всё готово к формованию наших шанежек. Сначала я поступала так — отрезала от теста кусок, раскатывала колбаску, резала её, катала шарики из теста. Дав им немного постоять, разминала руками, делала импровизированные бортики по краям, перекладывала на смазанный маслом противень, и лишь после этого добавляла картофельную начинку и поливала помазкой. А потом будто бабушкин голос услышала — она сказала мне, что бортики лучше и удобнее делать после того, как начинка уже будет на тесте — «так и шаньги получатся уёмистее, и сметаны в них больше войдёт, только помазку добавляй, когда все шаньги уже на противень положишь. И да, уже на противне ты их с концов вытяни чуть, как лодочки, так же красивее будет».
И действительно, шанежки, сделанные с бабушкиной подсказкой, получились и интереснее, и красивее, и вкуснее даже. Теперь я формовала из теста лепёшки, накладывала начинку, делала бортики необходимой высоты и, переложив их на смазанный маслом противень, добавляла в каждую сметанно-яичную смесь — сколько возьмут. А потом, такие красивые, я ставила их в разогретую практически до 260 градусов духовку, где они очень быстро (минут 15 — 20) запекались до знакомой золотистой корочки и начинали благоухать так, что казалось, будто время повернулось вспять.
 Я сидела за столом и ждала, что вот-вот взрослые нальют мне в блюдце вкусного чая, а бабушка протянет горячую хрустящую шанежку и скажет, чтобы не торопилась, ела медленно, картошка очень горячая в шаньге. Но я не послушаю, откушу сразу много (а ну всё съедят и останется мне всего одна лишь?!), обожгусь и буду плакать, а бабушка и тётушки станут хлопотать вокруг меня, наливать в стакан холодной колодезной воды и убирать мою долю шанежек в кулёк (родителям унесёшь). И слёзы мои станут сначала хитрыми-хитрыми, а после уже — сладкими-сладкими...

Елена АБУМОВА


Просмотров: 1347

Материалы по теме