Халба, халбою, о халбе...

№ 108 – 109 (23715 – 23716) от 15 июня
Халба, халбою, о халбе...
Фото из открытых источников

Признаюсь, всегда приятно, когда наши публикации вызывают читательский резонанс.

Правда, когда брались за проект «Слоёный пирог», и не подозревали, что именно он будет собирать такое большое количество откликов. Читательницы (и читатели!) часто звонят в редакцию — чтобы поблагодарить, уточнить рецепт, рассказать о своих коронных блюдах, а то и просто поговорить. Многие рассказывают о том, что не просто пользуются рецептами, опубликованными в нашей газете, но даже, как в старые добрые времена, делают вырезки и собирают их в отдельную поваренную книгу. Это может только вдохновлять авторов «Слоёного пирога» Елену Абумову и Татьяну Михееву.
А просьбы подробнее рассказать о том или ином блюде и самих нас подталкивают к новым свершениям, к более тщательному изучению истории предмета. Вот, казалось бы, черемша — обычная для Хакасии пряная трава. И какие тут открытия могут ждать читателей? Появилась — и режь её, и ешь её. Добавляй в салаты, супы, вторые блюда, пока сезон, избавляйся от весеннего авитаминоза, вкушая пряную хрустящую зелень.
Однако звонок Марии Боргояковой, пенсионерки из Абакана, заставил нас взглянуть на привычную черемшу под другим углом. Мария Михайловна родилась в Аскизском районе, детство её прошло в деревне Усть-Чуль, посёлке Тёя, выросла на блюдах традиционной хакасской кухни, в которой черемша (по-хакасски — халба) играет не только роль приправы, но (в старые времена — точно) является практически основной овощной витаминно-зеленной приправой.
— Я помню из детства ещё, как все заготавливали настоящую, лесную черемшу. Много её употребляли в свежем виде, но в сезон делали соленья на зиму в большом количестве — так, чтобы всю зиму можно было добавлять эту вкусную витаминную зелень в разные блюда. Помню, что в свежем виде летом её некоторое время хранили в подвале. Сейчас самый сезон заготовки таёжной черемши — вспоминаю, что собирать для хранения её начинали с первой декады июня. Хотелось бы узнать побольше рецептов интересных блюд из нашей традиционной халбы.
На самом деле, хакасская халба не только вкусный продукт — полезна она неимоверно. Недаром же хакасские долгожители питались традиционно, предпочтя черемшу многим видам овощей — она полезна как антимикробное средство, повышающее иммунитет. Настоями черемши лечатся при лихорадке, кашле, бронхите, ревматизме и радикулите. Она препятствует накоплению холестерина в крови, стимулирует сердечную деятельность, снижает кровяное давление и способствует нормализации обмена веществ.
Поэтому спасибо Марии Боргояковой за напоминание об этой полезности — успеем и поесть досыта, запастись иммунитетом — и на зиму заготовим.

Посолим, как делали деды. Листья и побеги черемши связываем в пучки и укладываем в кадушку (контейнер, эмалированную кастрюлю) с добавлением листьев хрена, чёрной смородины, вишни. Добавим специи: перец-горошек, гвоздику, лавровый лист, семена кориандра. Всё заливаем холодным соляным раствором — примерно 1,5 столовой ложки на литр воды. Сверху кладём чистую дощечку или крышку от меньшей эмалированной кастрюли и устанавливаем гнёт сроком на один месяц. Затем можно расфасовать заготовку в стеклянные банки, залить рассолом и закрыть пластиковыми крышками. Хранить солёную халбу необходимо в погребе или в помещении с невысокой, но плюсовой температурой. Используют её как ингредиент для салатов, тушёных блюд, супов, фаршей.

Замаринуем, как рачительные хозяйки. Листья и побеги черемши замочим на два часа в холодной воде. Воду сольём, разложим достаточно плотно черемшу в литровые стеклянные банки, зальём маринадом.
Для приготовления маринада в кипящую воду добавим сахар и соль (на 1 литр воды 2 столовых ложки сахара, 1,5 чайных ложки соли, чёрный перец-горошек и гвоздика — по 5 — 6 штук, пара лавровых листьев). Уксус (полстакана 9 %, можно использовать яблочный) добавляем, сняв маринад с огня. Размешиваем раствор и заливаем горячим банки с черемшой. Закрыть лучше пластиковыми крышками и хранить в холодильнике или погребе. Маринованная черемша хороша сама по себе, как подгарнировка к мясу. Также её можно добавлять в салаты и супы.

Хит сезона — икра черемховая. К сожалению, это блюдо долго не хранится — съедается на раз. А делается достаточно просто.

Понадобится:

черемша — 1 кг
морковь — 2 шт., среднего размера
луковица — 1 шт., среднего размера
растительное масло — 0,5 ст.
соль, сахар — по вкусу
чёрный перец, кориандр, зира — по вкусу
острая аджика — 200-граммовая баночка
томатная паста — 3 — 4 ложки.

Морковь и черемшу по отдельности измельчаем на мясорубке, лук режем мелкими кубиками. Обжариваем на растительном масле лук до прозрачности, добавляем туда морковь и пряности, протушиваем вместе минут 5 — 7. Теперь наступает очередь черемши. Огонь не должен быть интенсивным и икру необходимо постоянно помешивать. Когда овощи соединятся, добавляем соль, сахар, томатную пасту и аджику, вновь тщательно перемешиваем и томим под крышкой. В горячем виде перекладываем в стерилизованные пол-литровые баночки. Перед укупориванием в каждую добавляем 1/4 чайной ложки неразбавленной уксусной эссенции. Герметично закрываем, храним в подвале. Можно уксус не добавлять и закрыть полиэтиленовыми крышками: в этом случае хранить в холодильнике. Хотя не очень-то хранится эта икра: такая чёткая получается закусочка, остренькая, ароматная — хоть с хлебом, хоть с мясом, — что уминают её за милую душу, да ещё и добавки просят.

Елена АБУМОВА


Просмотров: 2666

Материалы по теме