А теперь все скажем: «Сы-ы-ыр!»

№ 77 – 78 (23684 – 23685) от 26 апреля
А теперь все скажем: «Сы-ы-ыр!»
Фото Ларисы Бакановой

При слове «сыр» я не улыбаюсь — скорее, делаюсь более похожей на дядюшку спасателей Чипа и Дейла, большого мыша Рокфора, который, почувствовав сырный аромат, терял над собой всяческий контроль и обретал его вновь только тогда, когда сыр был съеден.

Потому, услышав 16 апреля о том, что в Хакасию приехали сыровары из Италии да ещё и в рамках программы развития гастрономического туризма презентуют свой продукт, стремглав помчалась на место встречи меня с сыром.
Встреча прошла на высоком уровне — удалось попробовать классические итальянские молодые сыры, изготовленные из хакасского сырья — козьего молока. И это, я скажу вам, что-то!
Джанлука Креспи и Алесандро Берски приехали в Абакан из Сардинии, где их семьи занимаются сыроварением уже (страшно подумать!) 600 лет. У нас они сварили четыре вида «фромаджо» — так по-итальянски называется сыр, использовав молоко, предоставленное четырьмя хозяйствами Хакасии и Красноярского края, и весьма высоко оценили качество нашего молока, которое, по их словам, «будет отцом хорошего сыра».
По словам начальника отдела организации, координации туристской деятельности и продвижения туристического продукта министерства культуры Хакасии Анжелики Челтыгмашевой, итальянцы изучают сейчас источники сырья и рынки сбыта с перспективой создания сыродельни, в которой можно будет готовить настоящие средиземноморские сыры именно в Хакасии. Разумеется, это было бы неплохо. Итальянская кухня — одна из самых сбалансированных: все эти пасты и ризотто с морепродуктами, всякие тортеллини с рыбой и прочие пиццы и прошутто… Совсем недавно только от таких названий мы закатывали глаза. Впрочем, закатить есть от чего. Ну и пусть критики не относят это к блюдам высокой кухни. Приготовленное с душой, поданное с улыбкой, сдобренное темпераментной итальянской речью, каждое из них обретает дополнительный незабываемый вкус.
Вот и на дегустации сыров, которые были не просто выше всяких похвал, а… ну, я даже не знаю, как сказать, какими вкусными, мягкими и деликатными они были, нам были поданы свежайшие — с пылу, с жару — гриссини и фокачча.
Они так дополнили сыр, что я не могла не поинтересоваться рецептом этой замечательно вкусной, с хрустящей ароматной корочкой, выпечки, которая, по сути, заменяет итальянцам хлеб. Гриссини — это хлебные палочки, фокачча — просто лепёшка. Вот их-то мы сегодня и будем готовить.
И это будет не просто. А очень просто!

Так, для приготовления гриссини понадобится:
пшеничная мука — 200 г,
оливковое масло — 50 г,
соль — 1 ч. ложка,
тёплая вода (60 — 70 градусов) — 100 мл,
кунжут и прованские травы.

В миске смешаем просеянную муку и соль, добавим оливковое масло и нагретую до 60 — 70 градусов воду. Замешиваем тесто. Даём ему отдохнуть минут 30 в холодильнике. Раскатываем в пласт, присыпаем кунжутом и, слегка смазав оливковым маслом, посыпаем прованскими травами и крупной солью (чуть-чуть, более для красоты). Разрезаем пласт на полосочки (примерно 2 сантиметра шириной) и, взяв за края, скручиваем в спираль. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке на противне, покрытом пекарской бумагой. Потом достаём — и хрустим. Используются с чем угодно вместо хлеба, можно даже с чаем вместо печенья.

Фокачча делается из дрожжевого теста. Понадобится:
пшеничная мука — 1 кг,
вода — 700 мл,
соль — 1 ст. ложка,
сухие дрожжи — 1,5 ч. ложки.

В 120 миллилитров воды добавляем 0,5 чайной ложки дрожжей, перемешиваем и вливаем эту смесь в 200 граммов муки. Перемешиваем до получения однородного теста, накрываем плёнкой и оставляем на 12 часов при комнатной температуре. Отдельно (это нужно делать, когда опара уже будет готова) замешиваем тесто из 800 граммов муки, соли, оставшихся сухих дрожжей (1 ч. ложка) и оставшейся воды (580 миллилитров). Далее в это тесто вмешиваем опару, добавляем её по столовой ложке и мешаем тщательно.
Теперь тесто должно подышать и подняться — убираем его в большую миску, накрываем плёнкой или полотенцем и оставляем на час. Через час выкладываем тесто на стол, посыпанный мукой, слегка расплющиваем и складываем конвертом. Возвращаем в миску, накрываем и оставляем для подъёма ещё на час. Далее делим на части, придаём каждой форму шара и снова оставляем наши колобки на столе, укрытые полотенцем, минут на 20 — так они максимально поднимутся и дальше бродить, как пресловутое хлебобулочное изделие из одноимённой сказки, уже не будут. Соответственно, расплющиваем колобки в лепёшку (лучше тонкую, так будет вся хрустящая) и выкладываем на смазанный растительным маслом противень. Неторопливо, пока духовка прогревается до 220 градусов, мажем поверхность оливковым маслом, посыпаем розмарином, крупной солью, прованскими травами (можно экспериментировать, мне, например, нравится зира — жить без неё не могу и добавляю везде, куда можно). Осталось только испечь — это займёт 20 минут. Ароматная, свежевыпеченная фокачча универсальна так же, как гриссини — ешьте её с соусом, супом, саму по себе. Можно намазать свежим сладким сливочным маслом, сметанкой деревенской. С икрой кабачковой — вообще отпад, а если с красной настоящей — так и слов нет. И с чаем, чаем свежезаваренным — м-м-м…
В общем, «во всех ты, душенька, нарядах хороша». Да, кстати, если добавить, например, помидоров и потереть сыр, получится пицца — ведь она всего лишь, как выяснилось, усовершенствованная версия фокаччи.

Елена АБУМОВА


Просмотров: 1225

Материалы по теме