Как я делал шоколаду массаж

Тягучая струя расплавленного шоколада ринулась прямо на ледяную поверхность мраморной столешницы. И! Дальше, как в «Евгении Онегине»: «Они сошлись. Волна и камень, стихи и проза, лёд и пламень...»

Жаром по холоду

Я ждал. Чего? Как горячая масса зашипит и брызнет в стороны, пятная с ног до головы всех вокруг. Не случилось. Упав на мрамор, шоколад только растёкся лужей по горизонтальной поверхности. Зрелище эпичное, завораживающее, но тут я поймал на себе взгляд мас­тера. Он, метнув громы и молнии, молча указал на мои руки, которые почему-то оказалась в резиновых перчатках и нервно сжимали две лопатки, вроде строительных шпателей. Мозг взорвался последовательностью только что показанных мастером действий. Правая лопатка кинулась к лужице, но вместо того, чтобы растянуть массу тонким слоем по поверхности, чуть не смахнула её на пол. Мастер не дал. Левой лопаткой попытался вернуть шоколад на место высадки и снова промахнулся. За спиной другие падаваны спасительно зашептали: «Массаж!» Точно. Двумя шпателями (собрал массу в кучу, зацепил, приподнял, опустил обратно на столешницу, движением друг о друга соскрёб налипший шоколад с инструмента, повторил процедуру несколько раз, на финише отправив массу в чашку. Фу, кажется, отбился! Мастер (очень стремительная в движениях девушка) снисходительно улыбнулся, а самый главный мастер крикнул: «Следующие!»

На зависть Питеру

Честное благородное, когда абаканские экскурсоводы Надежда Вайс и Елена Побелянская предложили нам вернуться в детство, мы их слова приняли за шутку и даже засмеялись. Тем не менее в субботнее утро мирно взошли на борт экскурсионного автобуса и лишь там узнали, что везут нас в мир «сладости и радости». Испорченное цинизмом сознание едва успело представить всякое такое, как Надежда Вайс «всякое такое» пресекла на корню. И мы поняли, что реально попали в сюжет известного фильма «Чарли и шоколадная фабрика».

Но прежде чем добрались до самой фабрики, узнали, что в доконфетный период истории Сибири (а такой был) люди угощались лакомством под названием «конфекты». Звучит именно так. Для чего тыкву, морковь, яблоки и другие немудрёные фрукты-овощи вываривали в меду. Сахар был дорог и недоступен, а мёда полно. Вываривали, выкладывали на полотенца и на солнце высушивали. Сейчас это, скорей всего, назвали бы цукатами. А тогда — конфекты, и к ним всегда добавлялись пироги да шаньги. Самый знаменитый по сей день сибирский пирог — это пирог с черёмухой и взбитой сметаной. Кстати, исследователи народов, населявших Сибирь в ХIХ веке, сообщали: «Рассматривая средний стол крестьянина в Сибири, можно сказать, дай бог каждому чиновнику в Питере питаться так же, как сибирский крестьянин. Пища многообразна и очень сыта. Поэтому сами сибиряки приземисты, страдают излишним весом, но при этом имеют крепкий характер и крепкое здоровье».

Ни грамма мимо

— Эй, куда столько, здесь больше ста граммов. Вываливайте обратно. А тут всего 63, мало, добавьте, — негодовал очередной мастер-кондитер по поводу неуклюжих попыток залётных туристов отлить собственную плитку шоколада. — Ничего сложного. Форму ставим на весы, мешок с шоколадом берём в руки, выдавливаем и следим, чтобы на мониторе высветилось ровно 84 грамма.

«Ну, это могу! — возликовал я, схватил, надавил, струйка шоколада потекла в форму, но как-то неровно. Зато рефлекс водителя — давить на тормоз — сработал чётко: ровно 84 грамма. Правда, ландшафт в форме вышел до безобразия неровный. «Это нормально! — кричит мастер. — Взяли форму, стукнули по столу пару раз!» Взяли, стукнули. Действительно поверхность разгладилась мгновенно и до состояния зеркала. Теперь дело за оформлением...

Откуда повидло

В ХIХ веке конфеты благодаря минусинским купцам в нашей местности всё-таки появились, и представляли они собой настоящее произведение искусства. Коробки из-под них сегодня выставлены во многих музеях, и сразу не поймёшь: то ли это коробка для шоколада, то ли шкатулка для золота. Так что простому люду подобные сласти были явно не доступны. Ситуацию изменила революция. Люди стали массово знакомиться со вкусом конфет, и прежде всего с «Дунькиной радостью» — карамельными подушечками с начинкой. В 1960-х годах даже ходил анекдот. Лектор общества «Знание» приехал в один из колхозов рассказывать о том, как человек осваивает космос. И тут один тракторист с последних рядов кричит: «Про космос мы всё знаем, ты лучше расскажи, как в подушечки повидло попадает!»

— Если вернуться к истории, — продолжила Надежда Вайс, — в 1947 году в Абакане открылась своя кондитерская фабрика, где наладили выпуск карамели, газированной воды и пряников. Естественно, фабрика развивалась, и сейчас я вам покажу фантик от конфеты, которому… 70 лет!

С этими словами проводник в сладкое прошлое жестом фокусника материализовал фантик от конфеты под названием «Мятная». Дизайн скромный, букв мало (только производитель), ни ГОСТов, ни составов, ни даты изготовления. В 50-х годах Абаканская кондитерская фабрика, которая работала на всю страну, несколько раз останавливалась из-за нехватки сахара. Но при этом никто планов не отменял и директора несли ответственность — от увольнения до суда.

Солнышко в руках

Но мне показалось, что сегодня суд будет грозить криворуким кондитерам из числа понаехавших в шоколадную студию. Предпоследний акт Мерлезонского балета — украшение изготовленной своими руками плитки шоколада. Получаешь чищенные кедровые орешки, сваренную в сиропе сосновую шишку, кондитерский мешок не с молочным, а с горьким тёмным шоколадом. Для чего? Прежде всего для того, чтобы своими «ручатами и пальчатами» разукрасить нетленное личное творение. Шишка — ядро солнца. Орешки — лучики солнца. Мешок с тёмным шоколадом — перо для создания букв.

«Чтоб тебя! Не пальцы, а крюки!» Ядро чуть не утонуло в плитке без следа, лучи пошли вкривь и вкось, однако не нас ли родили настырными и упорными? Ухитрился спасти и ядро-солнце, и выправить его лучи. Только с надписью едва не вышла реальная беда. Так увлёкся и так даванул, что шоколад попёр и снизу, и сверху. Гранд-мастер был недоволен, но, как выяснилось, не мной, а тем юрким чужим пальчиком, что быстро подхватил со столешницы разлитую вкусность и отправил себе в рот. «Мы здесь работаем, а вы тут пальцами тычете!» Но всё потом, главное — завершить творение. Над содержанием не задумывался, у дочери скоро день рождения. Ха! Получилось. И даже красиво. Теперь срочно в холодильник — доходить, домерзать, докондироваться.

Конфетная жизнь

— А теперь гляньте на этикеточку от ирисок, — продолжил наш экскурсовод. — Прелесть, правда? И вкус помните? Выглядело изделие, как шоколадка, стоило 20 копеек. Да, в 1980-х годах в Абакане запускается линия по изготовлению ирисок. Между прочим, по ассортименту кондитерской фабрики можно было отслеживать происходящие в Хакасии события. Когда-то у нас бешеной популярностью пользовался хоккей с мячом, а в 1980 году в Абакане проходили международные соревнования. И специально в честь такого события появляется конфетка с названием «Хоккей». В 1999 году создаётся заповедник «Хакасский», и тут же появляется конфетка «Заповедная». Мы также помним, что в начале 2000-х годов началась история с патентами. Между кондитерскими фабриками началась битва за рецепты. Выяснялось, кто и что может выпускать, а кто не может. Пример. Наша фабрика выпускала карамель «Му-Му». Но затем появилась конфета «Доб­рая Му-му» ровно с таким же фантиком, потому что «Му-Му» теперь имеет право выпускать единственная фабрика в России. Вот ещё два одинаковых фантика с названиями «Ивушка» и «Дивушка». Молодцы. И дизайн не пришлось менять, чтобы не потерять покупателя. Также есть конфеты «Рачки» и есть конфеты «Рачки-Маячки».

Съедобная кривопись и криворукость

Если вы подумали, что на том курс молодого шоколадного бойца закончился, ничего подобного. И глазом не успел моргнуть, как в моих руках оказался очередной кондитерский мешок, но с массой для изготовления зефира. И снова голос сэнсэя: «Левой рукой берём мешок с насадкой за верхнюю горловину, чтобы ничего из него не выпустить, как некоторые непонятливые (взгляд в мою сторону). Правой хватаетесь за нижнюю горловину и энергично сжимаете, выводя зефир наружу. Зафиксировали, нажали, отпустили, подняли, перенесли на следующий жим. Не спешим, не суетимся, но и не спим. В кондитерском деле всё приходится делать, пока масса не остыла, а значит, очень быстро и аккуратно. Пробуйте».

И мы попробовали. Могу с гордостью сказать, что если я не мастер, то перворазрядник точно. Схватил, нажал, создал, оторвал, снова нажал — красота! Ну что, любители зефира в шоколаде и без него, теперь знайте, среди поглощённых вами вкусностей будет и уникальная вкусняшка от самого Юрия Абумова! Гордитесь!

Что? Всю эту кривопись и криворукость с чаем съедят работники фабрики за обедом?! Так я о чём! Уникальную вкусняшку от самого меня съедят мастера кондитерского искусства…

Сладкая дактилоскопия

Блестящая лекция Надежды Вайс завершилась перед воротами шоколадной фабрики, после чего мы попали в строгие, но заботливые руки технолога Татьяны Храмцовой. Это как раз она делилась с нами секретами кондитерского искусства, ведя от одного рабочего места к другому, от одного мастера-кондитера к следующему. Несмотря на кажущуюся атмосферу сплошного праздника, работа ответственная, тяжёлая (смена 10 часов), с проявлением сноровки, смекалки и быстрых движений. Рецептура требует чёткости, опыта, зоркого глаза и верной руки. Кстати, о руках туристов. То, что по ним надо всё время лупить, дабы в лишнее не лезли и пальцы куда ни попадя не совали — это понятно. Взрослые хуже детей. Но как прикажете реагировать на такое:

— Встать ровно сюда. Рукав засучить. Без разницы левая или правая. Ладонь распрямить, пальцы собрать, не надо пятерню ежом топорщить. Прямо, ровно, вдохнули, опускаем. Мало. Много. Куда ты всю ладонь топишь, не ванна. Поднимаем, выдыхаем, соскребаем, прижимаем. Да не ко лбу, к листу бумаги. Аккуратно, ровно, нежно, для себя. Готово. Принимайте.

Люди, если кто из вас за какой-то надобностью уже проходил процедуру дактилоскопии, это вас всё равно не убережёт от гордости и умиления. Ибо намазать руки краской и приложить к бумаге — это одно, а вот намазать свою ладонь шоколадом и приложить к листку — совсем другое. И теперь я один из немногих, кто имеет в личном распоряжении шоколадный оттиск своей левой руки. Почему левой, когда все прикладывали правую? Потому что мне всегда говорили: «Вы, Юрий, большой оригинал...»

«Юрка-бракодел»

Ещё одно фиаско, которое в тот день мы потерпели уже хором, коснулось способности завернуть готовую конфету в готовый фантик. Задача вроде бы из простейших. На столе лежат конфета, фантик и клейкий ободок для завершения композиции. Раз, два, начали. Когда всё это демонстрировала Татьяна Храмцова, нам показалось, задача легче лёгкого. Но когда твои пальцы сразу прилипли к свежей конфете, а фантик категорически отказался сгибаться красиво и по нужной оси, самоуважения резко поубавилось. Кривуля, вмятина и комок одновременно никак не могут тянуть на профессио­нальную упаковку товара. А кое-как склеенный ободок с надорванным концом и вовсе свидетельствует о том, что здесь побывал «Юрка-бракодел». Ну, это если выражаться литературным языком. В реальности же, пока завернёшь одну конфетину, весь «изругаешься», «изнапрягаешься», «испотеешь», а в финале всё равно будет криво.

Сами работники фабрики, конечно, любую процедуру делают аккуратно, красиво и на время. Норма — за час упаковать четыре килограмма конфет. Кстати, машина, что также здесь имеется, упаковывает четыре килограмма конфет в фантики за две минуты. Но машине всего доверить нельзя, ибо душа и сердце есть лишь у человека. Так что на выходе мы получили в одни руки свою личную плитку шоколада, по две криво завёрнутые конфеты, шоколадный отпечаток ладони и подарок от фабрики.

И, конечно, никто нас в тот день не строил, не бил, не ругал и не воспитывал (это всё плоды воспалённой фантазии автора). На самом деле очень симпатичные девушки-кондитеры были очень гостеприимны и внимательны. Следили, чтобы с нами ничего не случилось, подсказывали и от души смеялись над нерасторопными взрослыми гостями, неожиданно впавшими в золотое детство…