«Пять пальцев»

9 августа 2016 г. в 19:28

Фото из открытых источников

Категория: Общество

В каждой из национальных кухонь обязательно есть суп, который не просто голод утоляет, но и символом особенной жизни этого народа является.

Хакасский суп щорба-угре, казацкий кулеш, украинский борщ, русские щи, разные чанахи, харчо и рассольники, куриная лапша — они представляют не только гастрономический интерес, но и много рассказывают о жизни того или иного народа. Каждый суп — отдельная песня. И сегодня она звучит на казахском языке. Впрочем, в некоторых случаях казахский бешбармак не назовёшь супом в прямом смысле: на праздничный стол его подают, разделив бульон, мясо и особенную, «бешбармачную», лапшу. Название блюда говорит само за себя: бешбармак в переводе значит «пять пальцев». Для несведущих — мясо с тестом ешь руками, припивая бульоном из пиалы.
Но в обыденной жизни, по словам человека, подарившего мне этот рецепт, все составляющие подают и едят вместе, так что всё же название суп ему тоже подходит. А уж что это за суп, судить вам. По крайней мере, попробовав его однажды, я навсегда включила это блюдо в семейное меню. Наваристый бульон с кусочками теста очень любят дети. Да и взрослых, кто бы отказался, я не знаю.

Ингридиенты

Для бульона:
мясо говядины и баранины, куски граммов на 800, на кости,
репчатый лук — 1,5 — 2 шт.,
соль, перец горошком, лавровый лист,
зелень.
Для теста:
мука,
немного остывшего бульона или воды,
соль.


Ещё нужен крепкий казан — как ни крути, в нём всё получается вкуснее. Залив водой, ставим мясо на огонь. После закипания снимаем пену, убавляем огонь до минимума, чтобы мясо томилось. Примерно через час отливаем немного бульона (1,5 стакана, он пойдёт на тесто), а в оставшийся добавляем, мелко порезав, весь лук. Вновь закрываем крышкой и томим — мясо должно стать мягким, лук раствориться в бульоне: тогда получится самое оно!

Из остывшего бульона, чуть подсолив, замешиваем тесто (как всегда, оно должно 30 минут «продышаться»).
В бульон добавляем специи, соль, лавровый лист и примерно через 20 минут вытаскиваем готовое мясо. Бульон процеживаем.
Далее, по словам моего респондента, женщины рода должны вручную разделить мясо на волокна, очистив его от костей. Девочки в это время раскатывают тесто и нарезают его квадратами — всё происходит быстро. В кипящий бульон кидают тесто, варят до полуготовности, потом добавляют разобранное мясо. Сейчас туда кладут ещё и мелко порезанную зелень — прежде так не делали.
Бешбармак готов! Разливаем по глубоким тарелкам, так, чтобы всего было вдоволь — мяса, лапши, вкуснейшего бульона, — и можем праздновать! А можем и просто пообедать, ведь бешбармак уместен и в праздники, и в будни.

В научном труде 1832 года бешбармак описывается как известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала.


* * *

ВРЕМЯ БАКЛАЧКОВ И КАБЛАЖАНОВ

Люблю лето, даже несмотря на комаров да мух, на которых, объясняясь в большей любви к осени, сетовал Александр Сергеевич Пушкин. Но разговор не о них, нудных и коварных, лучше мы вспомним о главных летних вкусностях, которые приятно есть прямо с грядки.

Огурцы, помидоры, зелень — это понятно. Они занимают в летнем меню первое место. «Серебро» же, безусловно, достаётся кабачкам и баклажанам. Один мой знакомый ребёнок называет эти овощи так: «баклачки и каблажаны» — это весело и, кажется, делает блюдо только вкуснее. Двумя рецептами «баклачково-каблажанного» меню мы и делимся.

Ну просто грибы!

На первое приготовим в сотейнике баклажаны. Тушённые в сметане, они очень хороши.

Нам понадобятся:

1 толстенький баклажан,
сметана — 150 граммов,
1 луковица среднего размера,
масло топлёное — 2 ст. ложки,
чеснок — 3 — 4 зубчика,
соль, щепотка чёрного перца,
хмели-сунели — по вкусу, укроп,
мука — 1 ст. ложка,
измельчённый грецкий орех — 2 ложки.


Для вкуса можно добавить немного сухих грибов — измельчить их и посыпать в виде приправы. Хотя блюдо из баклажанов и без этого любимо всеми, кто считает грибы гастрономическим деликатесом, очень их напоминает.
Баклажан нарезаем на средние по величине кусочки и кладём на 30 минут в солёную воду. За это время в сотейнике растапливаем масло и обжариваем до золотистого цвета лук. Сливаем воду и, чуть подсушив баклажан, добавляем его к луку. Помешивая, тушим вместе около 5 — 7 минут. Добавляем муку и, после перемешивания, сметану, посыпаем сухими грибами и убавляем огонь до минимума. Далее в дело идут грецкие орехи, пряности и соль. Тушим около 10 минут (при условии, что баклажан только что сорван с грядки), кладём чеснок, выключаем огонь.
Баклажаны должны чуть настояться, пропитываясь вкусом и запахом пряностей и чеснока, истомиться в сметане, сделаться совершенно нежными, сохранив в то же время и упругость. И тогда — да! Быстро разбираем по тарелкам и съедаем с хлебушком. Хоть ржаным, хоть пшеничным. Хорошо, если он будет с хрустящей зажаристой корочкой. Вкуснотища!

Солнце в тарелке

И не одно — много-много ароматных золотистых солнышек, которые вместе составляют одно из самых вкусных кабачковых блюд.

Ингредиенты:

пара молоденьких кабачков цуккини,
головка молодого
чеснока,
пучок зелени — той, что по вкусу (я использую более всего петрушку),
2 — 3 болгарских перца,
соль,
майонез, растительное масло.


Готовится просто — кабачки нарезаем кружочками толщиной в 0,5 сантиметра, обжариваем на растительном масле. Без муки! Отдельно готовим заправку, мелко растирая в ступе чеснок, порезанную петрушку и перцы — можно измельчить всё в блендере. Добавляем в неё майонез либо белый йогурт (кто что любит). С майонезом, пусть его и клянут поборники здорового питания, такие кабачки вкуснее. 
Выкладываем кабачки на блюдо слоями, каждый слой смазываем заправкой. И хотя блюду тоже рекомендовано постоять немного, мы чаще начинаем есть его с пылу, с жару. Хорошо оно как в горячем, так и охлаждённом виде, но кто бы давал ему остыть?

* * *

Внимание: конкурс!

Объявляем конкурс рецептов. Лучшие из них будут опубликованы в нашей газете с рассказом про автора блюда. Ждём ваши рецепты по адресу: abums64@mail.ru. 

Подготовила Елена АБУМОВА

Оставить комментарий

Тема дня

Паспорт уроженца Ак-Довурака Андрея Кацука нашли иракские военные в Мосуле

Паспорт уроженца Тувы продемонстрировали иракские военные на видео с обнаруженными в Мосуле документами иностранцев, воюющих в рядах запрещенной в России группировки ИГИЛ.