Ас пазы — лучшее из яств

5 июля 2016 г. в 16:43

Фото из открытых источников

Категория: Общество

Все параллели и меридианы, кулинарные в том числе, всегда сходятся в том месте, где тебе теплее всего.
Вот и на этот раз внезапно, неожиданно — но вдвойне приятно — они соединились в одном из любимейших мною мест Хакасии — республиканском национальном музее-заповеднике «Казановка», где для гостей VI международного форума «Историко-культурное наследие как ресурс социокультурного развития» готовилось лучшее из яств, ас пазы — традиционные блюда хакасской кухни.

Там, глядя, как на крыльях огня творится сильная, «живая», настоящая еда, которая питала и объединяла народ на протяжении сотен лет, я задумалась: ну почему же мы отправляемся в кулинарные путешествия в самые дальние края, готовим по их рецептам, конечно же, вкусные блюда, а к родным, хакасским, обращаемся редко?
Взятая в плен запахами готовящегося с помощью четырёх стихий (вода, огонь, воздух, земля) мяса, я наблюдала за рождением лучших яств, понимая, что эту оплошность необходимо срочно исправить.
Энтузиазма мне прибавила Ирина Майнагашева, сотрудник музея-заповедника «Казановка», под руками которой всё спорилось: вертелось-резалось-тушилось-жарилось будто само собой. Занимаясь сугубо практическим делом, она посвящала меня в азы хакасской кулинарии, про которую, как выяснилось, я знаю не так много. Хоть и готовлю сама блюда национальной кухни...
Впрочем, изменилось время, и приготовление классической хакасской еды в условиях города, конечно же, усложнено, ведь одним из главных действующих лиц здесь является открытый огонь. И поэтому мы готовим хакасский суп мюн и делимся с вами рецептом и тонкостями приготовления.
— Конечно, в приготовленном мюн на огне и в условиях городских — большая разница, — говорит Ирина Никитична. — На городской кухне и ингредиенты будут те же, и хозяйка хорошая — и всё равно не получится так вкусно. Пища хакасов, приготовленная на костре из свежайшей баранины, сдобренная чаще всего только луком (пряности у нас не употреблялись), съеденная горячей придавала много сил. Поэтому прежде чем готовить хороший наваристый мюн, хозяйка должна запастись хворостом для костра, чистой водой из горной реки и хорошим казаном. Ещё понадобятся баран или два (смотря какая семья или сколько гостей придёт на праздник), репчатый лук — около килограмма, соль. Мясо хакасам в прежние времена не приедалось — и сегодня оно одно из главных продуктов.
Далее баранину необходимо порубить на куски (мясо должно быть с костями), промыть, залить водой и поставить на огонь. Пену при кипении снимать постоянно — бульон должен быть прозрачным. Но интенсивность пламени нужно регулировать, уменьшая количество хвороста: около часа мясо готовится на большом огне, дальше томится (при слабом кипении) на маленьком. Именно в этот момент в казан добавляется мелко порезанный лук, который, томясь вместе с мясом в течение полутора часов, всю силу свою отдаст бульону и мясу, а сам же совершенно исчезнет, сделав вкус бульона насыщенным и в то же время мягким.
Мюн считается готовым, когда мясо от кости можно отделить при помощи вилки: оно должно быть проваренным и нежным, сохранив и неповторимый аромат приготовленного на костре мяса.
На стол мюн подают так: отдельно, на большом блюде, баранину, а бульон в пиалах или бульонницах. Походный вариант — мясо вместе с бульоном. Мясо едят, припивая насыщенным, ароматным, горячим бульоном.
По словам знатоков, это блюдо обладает ещё и целительными свойствами, недаром в конце XIX века больных с лёгочными недугами — кашлем, бронхитом и даже туберкулёзом — отправляли для лечения в степи «на кумыс». Что помогало больше — кумыс или насыщенный горячий мясной бульон из свежей баранины, сказать трудно. Вероятно, вкупе со степным воздухом, высоким небом и жарким солнцем творили они чудеса — и больные выздоравливали. Не от горьких пилюль, а от вкусной и полезной традиционной еды.

Оставить комментарий

Тема дня

Правительство Хакасии выдаст предпринимателям микрозаймы

В республике создадут государственную микрозаймовую организацию. которая сможет дать до 3 миллионов всего под 10% годовых.