Бурятские позы и желе из ягоды - на сладкое!

27 мая 2016 г. в 12:44

Фото из открытых источников

Категория: Общество

Елена Абумова вновь предлагает своим читателям простые, экономные, но полезные блюда. Налетай на вкуснятину!

Тридцать пять защипов.

Да-да, и ни одним меньше должно быть на классической бурятской бузе, или позе, как принято называть ныне это замечательное блюдо. Бурятия, Забайкалье и Прибайкалье – ареал распространения настоящих буз: с такими, как надо, тестом, мясом, луком и пряностями. Вообще, я бузам, хоть и не особая любительница мяса, готова посвятить оду, пропеть песню и даже станцевать танец.

Они – моя первая любовь из мясных блюд. Помню, маму-учителя отправили на курсы переподготовки в город Читу. Так как маленькую меня девать было некуда, поехала «переподготавливаться» и я. Сидела с мамой на занятиях, скучала и предвкушала, как после всей этой тягомотины мы пойдём в столовку и поедим. И вот момент настал. Мама поставила передо мной на стол тарелку с четырьмя тестяными мешочками. Насупленно смотрела я на непривычное блюдо, не зная, как к нему подступиться. Пахло вкусно – но ведь вокруг столько людей...И нет вилок...

Мама отвлеклась, не спросишь, а диктат пустого желудка становился невыносим.

Поступила я примерно как Маугли ( мама удивлялась потом, где это я выучилась есть позы согласно бурятской культурной традиции). Наклонилась, впилась в ароматный тестяной бок. Ну а дальше меня уже трудно было оторвать. Брызнул ароматный сок, мясо таяло, тесто... в общем, эпитетов не хватает. Родительница моя удивилась тогда моему несказанному аппетиту – четыре огромных по моим меркам позы были слопаны в мгновение ока, и жадный взгляд растущего организма устремился гулять в мамину тарелку с нетронутыми позами.

– Тебе плохо не будет? – побеспокоилась она только.

Но какое там «плохо», когда мне было так хорошо, что я проглотила, не заметив, даже нарезанный распаренный лук, который прежде видеть не могла...

Позы – это вам не манты с хинкали!

Первая любовь, как известно, не ржавеет. Позы покорили моё сердце раз и навсегда, их умеют делать все мои родственницы женского полу, и сама, конечно, делаю их на раз. Перепробовано, наверное, уже сотни разных вариаций – разное тесто, сорта мяса, а способ защипывания вообще служит чуть ли не предметом научных дискуссий, равно как и то, какие пряности можно и нужно добавлять в мясо, резать лук или измельчать его иным способом. Поэтому не думайте обо мне плохо, когда я рычу на тех, кто считает позы, манты или хинкали каким то одним и тем же блюдом из теста и мяса – таким, сродни пельменям. Это неправильно, и все эти блюда и по сути, и по приготовлению очень и очень разнятся.

Самые вкусные позы же, судя по моему опыту, делают мои мама и сестра. Поэтому за рецептом далеко ходить не буду, а представлю наш, фирменный, домашний. Самый вкусный.

Ингредиенты.

Для теста: мука, вода, растительное масло, 1 яйцо, соль.

Для начинки: если классика, то четыре сорта мяса. В Забайкалье это обязательные говядина, баранина, свинина,и, обычно, ¼ составляет доля мяса «дикого» – лось, марал или косуля. В принципе, можно взять филе индейки, но это уже будет отступление от классики. Поэтому настаиваю на своём варианте развития событий. Репчатый лук – 2 средних луковицы на 1,5 кг. мяса. Чёрный перец и соль по вкусу. Замороженная до льдинок вода

Мясо и лук измельчаем на мясорубке, хорошо промешиваем, практически взбивая его, добавляем соль и перец. Кто то добавляет в фарш для поз чеснок, но я искренне считаю, что это моветон. Перед формированием поз в фарш добавляется измельчённый в мелкую крошку лёд – примерно пригоршня.

Замешиваем тесто. Оно должно быть не слишком мягким, но и не резиновым, так , чтобы могло провариться 30 минут на пару, не развалившись и не оставшись «аль денте». Даём тесту отстояться, подышать ( обязательно при этом накрываем его чистым полотенцем или же кладём в пакет).

Раскатываем сочень – тесто не должно быть тонким, вырезаем кружки необходимого размера стаканом или кружкой. Далее разминаем кружок так, чтобы края его стали тоньше ( можно использовать скалку). Более плотная серединка спасёт позы от травмирования при варке, и вкусный мясной сок, составляющий основную ценность этого блюда, останется внутри. Кладем фарш, обволакиваем его тестом и начинаем защипывать по кругу, накладывая защип на защип.

Это особенная наука, и для того, чтобы получилось красиво, не один десяток поз нужно вылепить, чтобы позы стали похожи на настоящие. В классическом варианте действительно происходит ювелирная работа, и профессионалы на самом деле делают позы с 35-ю защипами. У меня фанатизма не хватает, я, как ремесленник а не творец, делаю 15-20. Всё равно получается красиво.

Тарелкам-да, вилкам – нет!

Готовят позы на пару, либо в пароварке, которую в близких к Байкалу территориях называют «позница», а далее в Сибири и за Уралом как то неприлично на взгляд забайкальцев: «мантоварка». Процесс приготовления занимает около получаса от того времени, когда вода закипела. Перед тем, как уложить позы на сетку пароварки, обмакиваем донышки в растительное масло, чтобы не прилипли во время приготовления. Да, плотно позы не укладываем – они увеличатся в размерах.

Пока готовятся позы растапливаем на водяной бане свежайшее сливочное масло.

И вот, через полчаса паровой бани аккуратно выкладываем наши бузы-позы на подогретое ( желательно!) блюдо, поливаем маслом, и... Сдерживаем себя до того момента, когда на стол будут поставлены приборы. Тарелкам – да, вилкам – нет! Позы едят руками, надкусывая и тая от немыслимо вкусного мясного нектара, скопившегося внутри. Молча, и как принято в хороших домах Лондона и Парижа это блюдо не едят – теряет оно всякую привлекательность, Поэтому шумите, хлюпайте и даже чавкнуть пару раз можно, без этого процесс наслаждения не удовольствие а скучное занятие. Кстати, в хороших домах Бурятии и Забайкалья принято подавать к позам крепчайше заваренный «кирпичный» чай с молоком. Вкусно необыкновенно и способствует поеданию поз в неимоверных количествах. А и что? Иногда можно расслабиться и позволить себе настоящий праздник желудка. Это только на пользу пойдёт!

На «вместо ужина»

Мороженые ягоды, пожалуй, есть у каждого жителя Хакасии. Летне-осенний урожай, как правило, на варенье весь не уходит. А иногда и просто не хочется возиться – распихал по пакетам, засунул в заморозку – всего и делов.

Однако потом размороженные ягоды за редким исключением теряют вид полезного, насыщенного витаминами продукта, и, оттаяв, лежат на блюдцах влажной, мятой и не очень аппетитной горкой. По опыту знаю, что большинство хозяек пускают такие ягоды на компоты и кисели. Неплохо, но тривиально. Но есть выход – приготовить из замороженных ягод и плодов красивый и вкусный десерт – изысканное, прозрачное и очень полезное желе.

Как? Да просто. Достаём из морозилки 500 граммов ягоды (у нас была черника, можно любую, даже сделать ассорти), помещаем её в эмалированный тазик, и, добавив примерно ½ стакана воды, ставим на огонь. Пока ягода нагревается, разводим холодной водой пектин – это натуральный растительный загуститель, который можно приобрести в магазинах, торгующих пряностями. Полезен для желудка и пищеварения. Так же можно использовать желатин, в таком случае наш десерт получится более крепким.

Закипевшую ягоду измельчаем блендером или ( мне так нравится больше) протираем через сито. Полученную массу ставим на огонь, по вкусу добавляем сахар, помешивая, доводим до кипения и добавляем растворённый пектин. Наше будущее желе должно вскипеть, и в этот момент мы убираем его с огня.

Осталось разлить желе по формам, остудить до приемлемого состояния и поместить в холодильник.

Прекрасный десерт на завтрак или вместо ужина. Хорош сам по себе, но можно и на хлеб намазать. Красив, прозрачен, вкусен, даже изыскан, ведь даже всем известная нежная панакотта, которую считают верхом изысканности, по сути – всего лишь сливочное желе.

Елена АБУМОВА

Комментарии

анна
27 мая 2016 г. в 12:30
ура, новые рецепты)
Марина Сибринина
3 июня 2016 г. в 08:42
Ленок, ты молодец! Не забыла родные места. И позы у тебя описаны так по настоящему. Твоя мама правда их делает очень вкусно, я у неё училась)))))) Пойду готовить
Марина Сибринина
3 июня 2016 г. в 08:43
И написано так смешно))) Представила нас маленьких)
Светлана Очур (Чусовитина)
3 июня 2016 г. в 09:07
О боже,Леночка, это ж читать невозможно,с ума можно сойти как вкусно написано!!! Всё, побежала на кухню готовить!
Светлана
3 июня 2016 г. в 09:08
Обожаю такие вкусности, очень аппетитно, слов нет, слюнки бегут!!! А Леночка, как всегда написала так, что ноги в руки и бегом на кухню готовить!!!!
Тоже мне
3 июня 2016 г. в 11:26
Ой не могу. Бузы, позы, манты. По сути, мясо да тесто. Тоже мне!
Елена
3 июня 2016 г. в 12:54
Пока читала, чуть слюной не подавилась, как вкусно описано. Обязательно приготовлю!!!
Марина Ч.
3 июня 2016 г. в 13:11
Ну так талантливо разжечь аппетит, Лена, это надо уметь !!! И сразу хочется и надкусить и чавкнуть, и чтоб сок по рукам !!! А за желе отдельное спасибо - пойду ягодки из морозилки достану.
Валера
3 июня 2016 г. в 14:48
О! Все побежали на кухню готовит бузы)))
МОЖНО ХОДИТЬ ПО ГОСТЯМЯ))) С
удовольствием узнал рецепт настоящих бурятских буз. Бывал на Байкал,
Пробовал в разных позных это блюдо - везде по оазному, зависит от хозяйки
Марина
3 июня 2016 г. в 17:07
Как вкусно написано,так и хочется попробовать! Чем я и займусь в ближайшее свободное время! Сразу вспомнилось родное Забайкалье,где на каждом шагу маленькие кафешки с простеньким убранством,но бузы там всегда очень вкусные!
Инна Ильина, Улан-Уде
3 июня 2016 г. в 17:23
Я бы возразила оппоненту под ником "тоже мне". То, что вы написали, свидетельствует лишь о том, что вы никогда не пробовали настоящих бурятских поз. Поверьте, дело того стоит. Конечно, это не блюдо высокой кухни, в нём отсутствует эффект "дефлопе с крутонами" -- но оно по-настоящему сильное, народное и очень-очень вкусное. Пельмени же и манты -- это совсем другое "мясо с тестом"
Светка Б.
3 июня 2016 г. в 17:29
За рецепт спасибо, но я не поняла, чем таки позы отличаются от мант, например, или хинкали?
Ольга Мешкова
3 июня 2016 г. в 17:44
Как же вкусно написано! )) И, наконец-то, я узнала, что такое позы! Однако, у меня первая любовь к мантам - мама их очень вкусно готовила. Хотя позы теперь попробую, раньше к ним как-то предвзято относилась :)
Фруктовое желе тоже очень люблю. но делаю его еще проще, а десерт получается обалденный! Леночка, спасибо за настроение и пробудившийся аппетит!
Татьяна Анапа
3 июня 2016 г. в 17:57
Давненько с интересом поглядываю на несколько экзотическое для Кубани блюдо Позы.... даже переписывала себе рецепты их приготовления из разных источников. Но вот как-то не дошли руки, как говорится... Сухой (скупой на подсказки разных тонкостей и нюансов) рецепт, плюс некоторые расхождения в разных изданиях... А тут всё разложили по полочкам, с юморными подсказками и присказками!!! Оказывается всё так просто!!! А то что вкусно - ни тени сомнения!!! Ну теперь от готовки поз мне не отвертеться!
Валентина С.
3 июня 2016 г. в 18:30
Необыкновенные, аппетитные, ароматные бузы - национальное бурятское блюдо! А в Забайкалье, мы с гордостью называем их - ПОЗЫ!!! Но дело не в названии, а в поистине, великолепном вкусе этого блюда! Леночка, спасибо за столь изысканный рецепт, на самом деле очень вкусный и аппетитный! Думаю, многие хозяюшки возьмут его себе на заметку, в том числе и Я!!!
Сережа КузнецоФФ
3 июня 2016 г. в 19:35
Позы! буду делать!
Марина Т.
3 июня 2016 г. в 22:57
В детстве я слышала, что для настоящих поз мясо не на мясорубке крутят, а рубят ножичком...
Людмила
4 июня 2016 г. в 11:06
А вот у меня нет пароварки...а бузы очень хочется ((( Особенно после так мастерски преподнесенного рецепта...и вправду пока читаешь..слюной исходишь...Но на карандаш взяла. Так что при первой возможности сразу же...
Инна Котова
4 июня 2016 г. в 12:46
Оооо! Как приятно и интересно читать новый рецепт от Елены. Дело это,видимо нелегкое приготовить вкусные бузы---но уж очень завораживающе-аппетитно описан способ приготовления... И еще---у Елены явный талант--красочно,тепло и иронично описывать события... Читаю ее короткие рассказы-рецепты с удовольствием!
Автор
4 июня 2016 г. в 19:59
Рубленое мясо -- термин и нынче сохранился. В конце 18 и по середину почти 19 у каждой хозяйки существовало специальное корытце и так-же специальный топорик для измельчения мяса. Мясо таким образом рубили в этом корытце мелко-премелко. Уже позже в каждый дом пришла мясорубка для облегчения труда хозяйкам. Хорошая вещь. Но я несколько раз еле настоящие татарские манты, приготовленные из по-настоящему ( не с помощью мясорубки) рубленого мяса. Но сказать, что лучше, затрудняюсь -- хорошо и то, и это)))))
Александра
6 июня 2016 г. в 09:23
Натощак читать не рекомендую, слюнки кап-кап-кап. Это большой талант так вкусно писать! Честно, ни разу не ела бурятские позы ( бузы). Хотя прадед мой был бурят, но его потомки обрусели и готовили пельмени. Я пока не могу найти смелости и времени приготовить позы. Так хоть теоретически их "попробовала". Желе тоже восхитительно на вид и на вкус, очевидно. Спасибо, Елена.
Валера
15 июня 2016 г. в 16:10
Приготовил согласно рецепту. Правда, три сорта мяса использлвал. Очень вкусно! А мясной нектар, образующийся внутри - это что-то.
Василина
7 сентября 2016 г. в 00:20
Мы с мужем перебрались из Читы в Москву. Позы в воспоминаниях остались. Но через 4 дня наши друзья придут на день рождения и им обещаны позы, которые никто из них даже не видел никогда! Будем готовить и удивлять)))

Оставить комментарий