Селёдка "Хе" и соус "Муждей": нет проще и вкусней!

3 февраля 2016 г. в 11:59

Фото из открытых источников

Категория: Общество

В кулинарной колонке Елены Абумовой оригинальный и очень вкусный соус, который разнообразит ваше меню. А также тающая во рту селёдка. Недорого и... пальчики оближешь!

СЕЛЁДОЧКА "НА ПЯТЬ"!

Ах, селёдочка! Мало кто не пробовал, еще меньше тех, кто не любит. Тающий кусочек на ломтике бородинского хлебушка, да с прозрачным лучком. Или пюре картофельное – а рядом она, разделанная на дольки – прозрачная, ароматная, фигурно лимоном украшенная... Можно перечислять и перечислять.

На мой взгляд, с этой рыбой можно делать всё, что угодно, даже в терновый куст бросать – но ни за что не подвергать термической обработке. Поэтому и выбран мной для эксперимента этот продукт простой. Присовокупив к нему технологию не сложную, на выходе получаем вкуснейшую закуску, которую и на праздничный стол поставить не стыдно.

А технология называется «хе». По сути, особенная обработка продуктов в отсутствие огня и присутствия разных вкусных специй.

ХЕ! СЕЛЁДКА!

Ингредиенты:

3 средне-крупных свежемороженых селёдочки ( в эксперименте участвовала тихоокеанская)

3 немаленьких морковки

2 средних луковицы

200 граммов 9-процентного уксуса ( можно в стакан с водой капнуть уксусной эсенции, так, чтобы не было сильно кисло)

1 чайная ложка соли

3 столовые ложки растительного масла

4 столовые ложки соевого соуса.

3 -4 зубчика чеснока

2 столовых ложки кунжута

Черный перец, кумин, кориандр, хмели-сунели (люблю!)

Селедку разделываем, снимаем кожицу и вынимаем кости, нарезаем, складываем в эмалированую или стеклянную чашку и заливаем уксусом – в нём она должна мариноваться полчаса. Этого времени хватит, чтобы нашинковать соломкой морковь, полукольцами порезать лук и аккуратно, без давления, перемешать. Туда же добавляем чеснок и колдуем с любимыми пряностями.

После того, как селедочка промариновалась, сливаем уксус, оставивив совсем немного, чтобы не было суховато, и смешиваем с подготовленными овощами. Теперь очередь растительного масла, соевого соуса и кунжута.

Добавили, перемешали, на 2 часа убрали в холодильник – и пожалуйте к столу. Маринованая селёдка получается нежной, овощи хрустящими и пикантными. Такой закуске можно поставить пять с плюсом.

ЕШЬ МУЖДЕЙ И ЗДОРОВЕЙ!

Название «Муждей» я узнала из обсуждения в кулинарном блоге нашей газеты. Людмила Солдатова из Одессы обмолвилась там, что у них мамалыгу подают с соусом "Муждей – и что это очень- очень вкусно.

И не только вкусно, добавлю я, но еще и несложно и полезно. Этот чесночный соус распространен в Молдавии и Румынии, подаётся к мясным, рыбным, овощным блюдам. Такой его универсализм объясняется, во-первых, продуктами для изготовления:они всегда под рукой, и, во-вторых, главным «секретным» ингредиентом блюда.

Это – чеснок!!! Да-да, размятым чесноком, взбитым в крем с оливковым или растительным маслом, сдабривали свои блюда и крестьяне, и аристократы, так что, как понимаете, изготовить его, даже в нескольких вариациях, совсем несложно:

Ингредиенты:

1 головка доброго рыночного чеснока ( китайский исключим)

1 чайная ложка соли.

40-50 милиграмм нерафинированного растительного масла ( очень хорошо оливковое)

30-40 милиграмм кипячёной воды.

Очищенный чеснок измельчаем на блендере ( а лучше в ступке, предварительно разрезав зубчики пополам), добавляем соль, растительное масло. Взбиваем хорошо и понемногу вводим воду. Готово!

В вариациях чесночную пасту можно разводить мясным или овощным бульоном.

Такой муждей не только мамалыгу украсит. К варёной картошечке или к вареникам с нею этот соус подходит исключительно. Моим домашним, например, муждей понравился очень. Отметили еще и полезность его как отличного средства для гриппопрофилактики и укрепления иммунитета.

Если вы готовили такой соус, но не знали, как он называется, теперь можете покрасоваться перед знакомыми, сказав, например, что к ужину у вас будет «запечёный картофель под соусом "Муждей"».

Елена АБУМОВА

Комментарии

Валера
3 февраля 2016 г. в 13:47
Ого. Селёдочка! Полное одобрямс! И за рецепт спасибо. Покупать готовую пищу не нравится, а хе делать не умел -- хотя люблю такую еду. Оказывается, готовится просто. Срочно требуется девушка, умеющая чистить селёдку для создания совместного вкусного блюда!
Людмила Солдатова
3 февраля 2016 г. в 14:29
Елена спасибо за "ХЕ" !!! Рецепт замечательный!! Обязательно попробую!! А Валерию от всей души желаю найти такую девушку и вместе испробовать эту рыбку!!))
Валера
3 февраля 2016 г. в 14:35
Людмила, а вы же вот точно умеете чистить селёдку. Я почему-то в этом уверен... О себе: Сравнительно молод, в зеркале себе нравлюсь. Готовить люблю. Без в\п и с ж\п
Людмила Солдатова
3 февраля 2016 г. в 14:57
Вы угадали!! Селедку я умею чистить....на самом деле это легко если знать как и не ленится!!)) За приглашение конечно спасибо но увы и ах...плодами моего кулинарного творчества пользуется другой!!)))
Людмила Солдатова
3 февраля 2016 г. в 14:59
А соус Муждей еще добавляют в сметанный соус с укропом для молодой картошечки!! Ммм...пальчики оближешь!!))
Людмила Солдатова
3 февраля 2016 г. в 15:04
На самом деле рецепт этого соуса вполне мог отпраздновать вековой юбилей!! Моя прабабушка его готовила...На Пасху им поливали очищенные уже крашеные домашние яйца ...только использовали перья молодого чеснока...и тогда соус приобретал зеленоватый оттенок и чудесный аромат!!
Валера
3 февраля 2016 г. в 15:04
Этот другой -- счастливчик! Особенно если учесть ваши добавления к этому труднопроизносимому соусу. Осталось посыпать себе голову пеплом...Стряхнуть его, и самому чистить селёдку.... Эх! А скажите мне тогда, чтобы подсластить пилюлю, что такое кумин?
Алльфина
3 февраля 2016 г. в 16:03
какая прелесть эта Ваша....практически маринованная рыба !
Вот всякое разное вытворяла с селёдками - в основном с дунайскими, а вот чтобы ТАК интересно... Спасибо, Лен, за рецептик!
Валентина!
3 февраля 2016 г. в 16:25
Скопировала, будем пробовать! Муждей? Ха! У нас он назывался "Еврейский"! Да, и яйца им поливали, и молодую картошку. А макароны с этим соусом вообще нельзя есть, потому что умнешь трехлитровую кастрюлю спагетти, и не заметишь! Да, если что, уксус в селедке "хе" попробую заменить на лимон! На днях, лук замариновала в соке лимона, очень пикантный вкус, более богатый, чем в уксусе))))
Валентина!
3 февраля 2016 г. в 16:27
Кстати, если есть соус "Муждей", или по-нашему, по крестьянски - "Еврейский", то не нужно ни мяса, ни сыра, ни сала. Все уходит влет под один чеснок!)))))
Карина
3 февраля 2016 г. в 16:51
Макароны по-флотски
На сковороде обжариваем говяжий или свино-говяжий фарш граммов 300 на пакет макарон "Макфа"(лучше покрупнее) с луком (1 гол.), натертой морковью (большая такая горсть), немного зелени (укроп, петрушка), добавляем этот самый чесночный соус и немного, с полстакана, воды. Тушим до мягкости и обалденных запахов. Но до конца жидкость не выпариваем. Оставляем малость для влажности и сочности блюда. Всю эту смесь со сковороды направляем в макароны, перемешиваем! И сразу начинаем есть! Иначе, через пять минут ничего не останется! Быстро, вкусно и дешево! Но не экономно, потому что съедается моментально)))))
Карина!
3 февраля 2016 г. в 16:59
Точно также готовлю гречку! Это у нас называется "Ленивые котлеты". И котлетные ингредиенты и гарнир - все вместе! Сочно, запашисто, необыкновенно вкусно. Гречку можно готовить в мультиварке, только тушеную смесь овощей, чеснока и фарша отправить в гречку минут за десять до ее готовности.
Валера
3 февраля 2016 г. в 17:05
Понятно.... Что такое кумин пришлось выяснять самому... Все сам, всё сам! А Вы, дамы, про такие вкусности рассказываете! А я еще и готовить умею. И "крестиком", если что....
Доброжелатель
3 февраля 2016 г. в 17:45
Не отчаивайтесь, Валерий, кулинария объединяет и вам наверняка улыбнется удача). К тому же готовить вы уже, как говорите, умеете, а мужчины на кухне смотрятся очень даже ....хммм... эротично!)
Валера
3 февраля 2016 г. в 18:01
Это я щас без ложной скромности скажу -- да!!!!!
Галина Эйснер
3 февраля 2016 г. в 20:29
За рецепт "Хе"-спасибо! Я от мамы много про рыбу "хе" слышала, но сама никогда не пробовала. Лет ....цать, когда она была у сестры в Ташкенте, ее водили в гости в корейскую семью. И там этим блюдом потчевали. Так маме оно запомнилось на долгие годы. Рецепт скопировала, обязательно испробую на собственных желудках)
Солбех
4 февраля 2016 г. в 04:59
А вот так готовится северное блюдо СУГУДАЙ! Очень похоже, только из красной рыбы.
Главное – хитроумный баланс между соленым и кислым, что, собственно, и делает сагудай сагудаем. А нащупать этот баланс несложно. Годится любая рыба, имеющая отношение к лососевым. Муксун и сиг, кстати, тоже лососевые, хотя и отличаются цветом мяса. Но это совершенно непринципиально, если иметь в виду одинаковую и характерную для всех лососевых горчинку и слоистую структуру плоти. Для сагудая пригодна как свежепойманная, так и свежезамороженная рыба. Но вот бы что я посоветовала в связи с этим: если рыба свежая, её (при позволяющих условиях) неплохо слегка подморозить. Если рыба мороженная, то, соответственно, - слегка разморозить. Это значительно облегчит ее последующую разделку и нарезку.
В качестве рыбки мы возьмем наиболее доступную для среднестатистического горожанина – свежезамороженную сёмгу. Граммов эдак 400, поскольку сагудай не «любит» лежать в холодильнике и им нужно закусывать сразу.

Сняв с куска сёмги шкурку и срезав чрезвычайно жирные низ брюшины и краешек под верхним плавником, удаляем реберные кости и крупные косточки в спинной части (их можно нащупать пальцем) . Сам кусок разрезаем на тонкие, не толще 5 мм, продольные полоски. Этот приём, помимо прочего, позволит обнаружить ранее не «пойманные» косточки.
Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца. Наступает очень важный момент. На разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль и разравниваем ее по плоскости доски или тарелки.

На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью.
Покончив с засолкой, перемещаем и рыбу, и соль в подходящую глубокую миску и оставляем так минимум на полчаса. Минимум!
Сразу объясню, почему засолку таким образом лучше делать на доске или тарелке. Не у всякой миски просторное и плоское дно. И это обстоятельство не позволит добиться гарантированной равномерности посола.

К слову: это один из «ударных» способов засолки рыбы, который, с одной стороны, выбивает из рыбы любую гадость, если она в ней есть. С другой – провоцирует движение соков в мясе, в чем ты быстро убедишься, обратив внимание на то, как миска с засоленной рыбой быстро наполняется влагой.

Итак, пока рыба просаливается, режем на тонкие кольца среднюю головку лука и промываем колечки в миске в нескольких водах, чтобы удалить из лука горечь и неприятный запах. «Знатоки» будут кричать, что этого делать ни в коем случае не нужно. Не слушай их, если не хочешь, чтобы потом дышали на тебя водочно-луковым перегаром.
Промытые колечки лука измельчаем, добавляем какой-нибудь мелко нарубленной зелени (лучше – укроп) , две чайные ложки сахара и взбрызгиваем столовой ложкой легкого уксуса, без разницы – 9 или 20-процентного. Тщательно все перемешиваем, понимая при этом, что мы по сути сделали маринованный лук.
Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и отправляем дуршлаг под струю воды. Вот здесь, будьте особенно внимательным: кусочки нужно промыть очень тщательно, не жалея воды, иначе получишь пересол, который, как известно, бывает на спине. Но и не переусердствуй, конечно. Хорошо промытые кусочки отставь в дуршлаге в сторону, чтобы стекла вода.
Подготовь какую-нибудь дополнительную пряность. Для лососевых идеально подходит звездчатый анис (бадьян) . Разотри одну звездочку в ступке или в кофемолке.
Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем маринованный лук, растертый бадьян, немного молотого черного или белого перца и вливаем примерно столовую ложку оливкового масла.
Затем – буквально взбрызгиваем лимонным соком, ни в коем случае не выдавливая лимон целиком.
Закуску хорошенько перемешиваем и подаем к водочке на стол.
Валера
4 февраля 2016 г. в 10:25
А я слышал, что сагудай надо взбивать, тогда он будет готов быстрее
Елена
4 февраля 2016 г. в 19:04
Спасибо за уточнения рецептов блюд, которые придают им особенные нюансы. А уж за рецепт сагудая -- отдельное спасибо автору и исполнителю. Он станет следующим кулинарным экспериментом на моей кухне, результатами которого я обязательно поделюсь с читателями)))))
Елена
4 февраля 2016 г. в 19:05
И да, Валерий, мы уточним, нужно ли взбивать это блюдо для его быстрейшего приготовления))))
Солбех
5 февраля 2016 г. в 02:03
Каким образом вы собираетесь взбивать сагудай? Это что коктейль? Глупости! Перемешиваем и все!
Валера
5 февраля 2016 г. в 09:10
Ну вот. Интрига. Взбивать или не взбивать? Кулинарный, так сказать, поединок)))))) Думаю сейчас, что делать в выходные -- хе или сагудай
Валера
5 февраля 2016 г. в 09:25
Кстати, а почему только рыба. Вы что ли идёте в ногу с всемирной организацией здравоохранения, запретившей колбасу и красное мясо ? Я не согласен! В зоопарке тигру недодают мяса!!!!!! Давайте его уже приготовим, а?
Елена
7 февраля 2016 г. в 14:36
Обязательно приготовим! как раз следующей порцией вкуснятины к 23 февраля будет у нас мяско. И не простое, а под градусом)))))))
АсТех
7 февраля 2016 г. в 15:19
Правильно, солидарен с предыдущим автором, давайте готовить и мясо. Особенно то самое по фински, которое было в одном из прошлых блогов Елены. Я рецепт попробовал на практике, теперь жить без этого не могу.
Да, насчёт селёдочки не обижайтесь, она тоже всегда Хороша!!! Жду продолжения. Я!
Бабушка Оля
9 февраля 2016 г. в 20:40
Попробуйте добавить несколько зубчиков чеснока в обыкновенный майонез. С этим соусом вмиг сметут и макароны, и гречку, и отварной рис. Намажьте на хлеб это чудо чесночное, сверху - ломтик помидора или огурца - очень вкусно! Можно с рыбой поэкспериментировать, с курочкой отварной, с зеленью. Быстро и сытно!
Валера
10 февраля 2016 г. в 10:56
А я противник майонеза и копчёностей магазинных,. Быстро и сытно не всегда значит полезно. рецепты на этом сайте привлекли меня тем, что они пригодны для нормального, здорового питания -- без майонеза. А вот чеснок -- это пять. Его можно добавлять , например, в сметану. Очень похожий на майонез соус с одним исключением -- полезный -- в сметану добавить растёртый желток, немного горчицы и чеснока. И вот тут уж на хлебушек и с помидоркой и огурцом -- пожалуйста! И желудок не испортишь
Анастасия
10 февраля 2016 г. в 13:03
Репецп и правда супер. Прям пальчики оближешь , съедается не только рыбка и вся морковка , лук . Как то я тоже хотела сделать эту вкусную рыбку , но в ближайшем магазине не оказалось селедки , взамен взяла скумбрию. Получилось не менее вкусно. Валерий , я бы могла вам помочь в чистке рыбы , знаю парочку приемов ))
Валера
10 февраля 2016 г. в 17:43
О, это здорово! Я тоже делал селедку, теперь очередь форшмака. так, как когда-то его делала моя бабушка, не делал больше никто. Кстати, как вы относитесь к форшмаку, Анастасия)))))
Анастасия
11 февраля 2016 г. в 11:49
Форшмак ?! Вы читаете мои мысли . Только вчера о нем думала , хотела сделать . Только я селедку режу мелко , так вкуснее по- моему
Анастасия
11 февраля 2016 г. в 11:58
Валерий , давайте не будем здесь засорять эфир нашими познаниями. Давайте на официальной страничке Газеты расширим наши познания приготовления сельди . Может кому и будет полезно.
Валера
11 февраля 2016 г. в 13:25
Я согласен. Официально.... А так то я еще и крестиком могу... вышивать. Правда))))))

Оставить комментарий

Тема дня

Паспорт уроженца Ак-Довурака Андрея Кацука нашли иракские военные в Мосуле

Паспорт уроженца Тувы продемонстрировали иракские военные на видео с обнаруженными в Мосуле документами иностранцев, воюющих в рядах запрещенной в России группировки ИГИЛ.