Как вечера в России упоительны, так же неисчерпаема здесь и тема самых разнообразных котлет. В прошлом номере мы рассказывали о том, как готовить классические мясные котлеты, а сегодня вспомним самые знаменитые русские котлеты из курицы — пожарские.
Поводом для этого послужило заявление президента Франции Эммануэля Макрона, который 16 января этого года поддержал предложение французских булочников внести традиционный багет в список нематериального культурного наследства ЮНЕСКО.
Но что нам этот ваш «хруст французской булки»? Представители одной из либеральных партий («Макрону можно, а нам нельзя, что-ли?!») тут же завопили о блинах и пельменях как главных блюдах российской кулинарной традиции, которые тоже нужно внести в список ЮНЕСКО.
Тут уж возбудились рестораторы. Они назвали множество блюд русской кухни, которые на самом деле составляют основу кулинарной традиции: тульский пряник, муромский калач, щи, греча, солянка, курник и расстегай, малосольные огурцы, чёрная икра, бородинский хлеб — всё это рестораторы предлагают также внести в список нематериального культурного наследия. Среди блюд, вкус которых зашит в нас как культурный код, большинство специалистов от кулинарии назвали и пожарские котлеты, изобрёл которые в начале XIX века владелец трактира и гостиницы в Торжке Евдоким Пожарский. Котлеты эти весьма славились. В 1826 году Александр Пушкин писал другу, библиографу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
и отправься налегке.
Готовились они в то время из рубленой телятины, панированной в сухариках из белого хлеба, охотников отведать это блюдо было множество, и рассказывали об этой вкусняшке все, кому не лень — например, французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур, писатель Теофиль Готье и другие, конечно.
Однажды император Нико-лай I, проезжая через Торжок, остановился в трактире Пожарских, которым в то время управляла дочь Евдокима, Дарья.
— А подать-ка мне ваших знаменитых котлет! — приказал царь. И началось! Телятины в ту пору не подвезли — тогда это тоже бывало. И хитрая Дарья сделала королевское блюдо из того, что было — а была курица. И котлеты из мяса птицы получились ещё нежнее. Николай I был в восторге и позже не раз приглашал трактирщицу к царскому двору готовить их. И это не легенда — есть даже работа художника Тимофея Неффа, где изображена сцена крещения внука князя Петра Волконского. На этой картине маслом Дарья Пожарская изображена принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.
Впрочем, хватит истории, принимаемся за котлеты.
Понадобится нам
куриное мясо — 1 кг, взятое с бёдер и грудки
150 мл 20-процентных сливок
батон — 500 г
сливочное масло — 180 — 200 г
репчатый лук — одна среднего размера луковица
соль и молотый чёрный перец — по вкусу
растительное масло для обжарки
Лук нарезаем полукольцами и протушиваем с 50 граммами сливочного масла до прозрачности и ставим остывать. Несладкий батон с мелкосетчатым мякишем избавляем от корок. Часть мякиша, граммов 70, нарезаем произвольными ломтями — они пойдут в фарш. Их мы кладём в чашку и заливаем холодными сливками.
Куриное мясо измельчаем на мясорубке или пробиваем в блендере до состояния однородной липкой массы. Ну да — куриный фарш требует особенного обращения, он действительно трудно формуется. Поэтому при приготовлении пожарских котлет его необходимо будет время от времени ставить в морозилку. Измельчили, прикрыли чашку пищевой плёнкой — и на мороз. Пока он застывает, измельчаем в блендере остывший тушёный лук и батон со сливками в однородную массу. Добавляем её к куриному мясу, солим, перчим и начинаем вымешивать, чтобы все составляющие соединились. При желании и этот фарш можно отбить руками, как в классических котлетах, но можно обойтись и тщательным вымешиванием. Теперь достаём из морозилки 100 граммов сливочного масла, натираем его на крупной тёрке непосредственно в фарш. Перемешиваем и вновь ставим то, что получилось, в морозилку.
Пока фарш охлаждается (морозить его не нужно, важно, чтобы он только немного остыл — так работать с ним удобнее), остатки батона без корочки нарезаем на красивые маленькие кубики для панировки.
Проверяем консистенцию фарша — он должен держать форму, но при этом быть очень нежным. Формовать будущие пожарские котлетки необходимо влажными (не мокрыми!) руками, так как фарш, даже подмёрзший, чуть-чуть всё равно остаётся липким. Каждую заготовку обваливаем в панировке со всех сторон, плотно прижимая котлету к кубикам батона. В широкую сковороду наливаем 50 миллилитров растительного масла без запаха, добавляем 30 граммов сливочного. Разогреваем масло и выкладываем котлеты. Поджариваем их на среднем огне не более пары минут с разных сторон — так, чтобы корочка зарумянилась.
Но румяная корочка — не повод набрасываться на котлеты — внутри они ещё сырые. Поэтому выкладываем эту красоту на противень, застеленный пергаментной бумагой, и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10 — 15 минут. Причём пожарские котлеты нельзя пересушить, они должны сохранить свою внутреннюю сочность и нежность. Считаю пожарские котлетки одними из самых вкусных. Они не испорчены общепитом — всё же есть свои тонкости при готовке, не только фарш намять, поэтому в советские времена они подавались только в ресторанах, почему и не стали тривиальными.
А сегодня мы можем приготовить это царское блюдо на любой кухне — и курицы продаётся вдосталь, и батоны нарезные ещё не утрачены, не заменены на багеты. Так что главное — желание.
Елена АБУМОВА
