Ситуация — когда и вкусненького хочется, и набор продуктов ограничен, случается, конечно, у каждого.
Луковица, пучок привядшей зелени, кусочек заветренного сыра, комочек замороженного фарша — кажется, сделать из этого «ничего» «что-то», чтобы семья была и сыта, и довольна, ни за что не получится. Так вот, скажу я вам, это ещё заблуждение, если вы, как всякая нормальная хозяйка, имеете килограмм муки и немного растительного масла.
Впрочем, даже оно становится необязательным, если речь идёт о кутабах — универсальных азербайджанских пирожках из пресного теста, которые выпекаются на сухой сковороде и поедаются или сами по себе, или же с супчиком или салатом. И из того набора продуктов, что был перечислен выше, кутабов получится ого-го сколько: замучитесь печь.
Для теста нам понадобятся мука и вода. Ни соли, ни яиц добавлять туда не нужно. Разве что ложку растительного масла, но я и этого не делаю — замешиваю тугое тесто из муки и воды, причём его сколько получится, — остаток всегда можно заморозить и использовать после, когда, например, вареничков захочется или пельмешек. Итак, берём наш килограмм муки, добавляем воду — и работаем, работаем. Когда тесто становится упругим и эластичным, убираем его в пакет, чуть присыпав мукой, пусть отдохнёт и станет собственно тестом.
Для начинки 100 граммов сыра натираем на средней или мелкой тёрке, добавляем туда измельчённую зелень укропа, солим. Любители могут добавить чесночка, мелко потёртой морковки — творческие вариации только приветствуются.
В мясной фарш — будем думать, что у нас его осталось тоже граммов 100 — 150, — кладём измельчённую луковицу (кстати, если под рукой не оказалось блендера, то мелко порезанный лук перед закладкой в фарш нужно подавить деревянной толкушкой), любимые пряности, соль, перемешиваем и в последний момент вливаем пару ложек очень холодной воды. Сюда также можно добавлять завалявшуюся в доме зелень, лук, петрушку, кинзу. Для кутабов чем больше зелени, тем интереснее.
Достаём тесто из холодильника, отрезаем необходимое количество, делаем из него жгутики, которые, в свою очередь, нарезаем на кусочки. Кутабы — штука тонкая, поэтому каждый сочень раскатываем тщательно — не до прозрачности, конечно, но толщиной 2 — 3 миллиметра. Теперь также тонким слоем выкладываем сырную начинку, так кутабы получаются вкуснее. Формируем их привычно, как чебуреки, и печём без масла на разогретой сковороде с толстым дном (чугунная бабушкина посуда тут в самый раз!) с двух сторон до характерных аппетитных подпалин.
Что касается мясной начинки, то её тоже нужно выкладывать на тесто достаточно тонким слоем. Некоторые профи буквально размазывают её с помощью ножа — ну это уже крайний приступ экономии. Хотя что кутабы, что чебуреки — это те самые блюда, объясняющиеся поговоркой «голь на выдумки хитра», и сочинены именно озабоченной прокормом большой семьи при маленьких ресурсах «голью».
Сейчас кутабы, например, подают в хороших ресторанах и кафе в качестве полезных для здоровья чебуреков — впрочем, история кулинарного искусства богата такими метаморфозами. Мясные кутабы так же выпекаем на разогретой сковороде и складываем, испечённые, в ёмкость. Скажу сразу, при том количестве начинки кутабов у вас получится на диво много, так что в качестве ёмкости можно брать тазик средних размеров.
Хороши кутабы с пылу, с жару, хороши и холодные. В Азербайджане их просто вместо хлеба едят — когда, видимо, за хлебом идти никто не хочет. Можно их приукрасить сметаной, можно острым соусом (или не острым, всё равно хорошо).
Кстати, если сыра нет, а есть, например, картошка или, скажем, творог — так ведь тоже хороша начинка для кутабов.
Да, и не забывайте про тыкву — её для кутабов нужно приготовить так: сначала припустить на сковороде с растительным маслом мелко порезанный репчатый лук, потом — резаную соломкой тыкву. Всё это взбить на блендере, добавив чёрный перец, мускатный орех, соль, немного чеснока. Остынет — и ещё одна вкусная начинка готова, пеки кутабы хоть каждый день. Очень бюджетно, очень вкусно. Ну и полезно, конечно.
Елена АБУМОВА
