Недавно, отдыхая на Ергаках, моя подруга сфотографировала весёлый плакат, обнаруженный ею на одном из корпусов спортивной базы. «Сало — сила, спорт — могила!» гласил он, и даже завзятые веганы, зожевцы и настоящие спортсмены веселились, повторяя про себя эти слова.
Слова, конечно, шуточные. Все знают, что спортом заниматься важно и полезно — туристы, оттопавшие десятки километров в горы к водопаду Тушканчик, Висячему камню, Перевалу художников и Параболе чувствуют это на своей шкуре.
И всё же в каждой шутке, как мы знаем, кроется определённый процент истины. И после тяжёлого восхождения или, напротив, нескольких быстрых спусков с горы зимой пара (или больше!) кусочков вкусного, розового, с чесночком посоленного сала, с мягкой шкуркой и мясными прослойками, совокуплённая с хрустящей корочкой «Бородинского» хлебушка заставляет сердце трепетать от предвкушения и восторга. Ну вкусно! И силы восстанавливает на раз-два-три. Кстати, и диетологи против сала, употреблённого в небольшом количестве, ничего не имеют. Наоборот, говорят, полезное оно. И поэтому сегодня мы будем готовить… не сало, но такое блюдо, в котором оно играет большую роль.
Вы правильно мыслите — будем заниматься свиной рулькой. Очень уж красивое и вкусное блюдо из неё получается, когда в духовочке, да смазав чуток медком, да до золотистой корочки, а внутри розово и сочно... Ух, уже хочется отставить в сторону кабачково-огуречную диету да и украсить стол солидным куском вкусного мяса. Так за чем же дело стало? Бежим на рынок, покупаем рульку — тем более что и стоит она совсем не бешеных денег.
Итак, для приготовления мясного деликатеса, народного чешского блюда «Печёно вепрево колено» с русским гарниром из печёной картошки нам понадобится:
• 1 рулька килограмма на полтора,
• 3 — 4 стакана тёмного пива,
• 2 — 3 стакана воды,
• 2 репчатых луковицы,
• 2 средних моркови,
• 2 небольших головки чеснока,
• 1 столовая ложка соли,
• 2 — 3 лавровых листа,
• чёрный перец горошком — 8 — 10 штук,
• корень и стебли петрушки — 10 граммов,
• 2 столовые ложки мёда,
• 3 столовые ложки растительного масла,
• соль и перец по вкусу,
• 5 — 6 крупных картофелин.
Рульку, если есть возможность, нужно опалить. Затем помыть, почистить. Далее замачиваем её в холодной воде часов на пять-шесть, можно на ночь, но в прохладном месте. После этого снова хорошо чистим ножом и промываем. Делаем по шкурке три тонких продольных разреза — для того, чтобы при последующем запекании она не стягивалась, зажариваясь. Теперь кладём в большую кастрюлю, добавляем соль, лавровый лист и перец горошком. Морковь нарезаем крупными кусочками. У луковиц убираем только донышко, оставляя жёлтую шелуху — она придаёт золотистый цвет, и, нарезав на куски вместе с морковкой, добавляем к рульке. Туда же идёт петрушка, стебли и корень, несколько зубчиков чеснока — его не режем, а раздавливаем ножом. Добавляем пиво, разбавив его водой примерно один к одному. Ставим на огонь и варим после закипания около часа — рулька должна сохранить упругость, переваривать её нет необходимости, она дойдёт в духовке.
Достаём рульку из бульона, даём немного остыть и подсохнуть — так она лучше будет запекаться. Теперь смазываем её смесью тёмного пива и мёда — на стакан пива добавляем 2 ложки мёда, размешиваем и «красим» свиную ногу с помощью силиконовой кисточки. Размещаем это неоконченное произведение на противне, там же раскладываем очищенный и разрезанный на части картофель и одну морковку. Эту красоту немного солим, добавляем, кто любит, чеснок, сбрызгиваем растительным маслом и (немного!) пивом с мёдом, которым мы «красили» ногу. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем в течение 20 минут. После этого уменьшаем огонь до 160 градусов и через каждые 10 минут выкатываем рульку из духовки и хорошо смазываем медовым пивом: главное в вепревом колене — умопомрачительная загорелая корочка, которая даёт блюду вид и вкус. Как только она начала вырисовываться, обращаем внимание на овощи — они тоже к этому времени должны быть практически готовыми. В целом время запекания (неважно, с овощами вы готовите рульку или в гордом одиночестве) составит 40 — 50 минут. То есть около часа свинина будет вариться и около часа — запекаться. Если учесть предварительные манипуляции — замачивание, промывание, скобление, то кажется, что овчинка (свининка!) не стоит выделки. Но это фатальная ошибка хозяек. Уже на двадцатой минуте запекания вы почувствуете та-а-акой аромат и удивитесь, что не готовили это блюдо прежде. Ну и потом — оно прекрасно на самом деле! Зажаристое вепрево колено, румяные овощи, пропитанные соком, — и столько мяса, что хватит на всю семью, да ещё и гостям достанется — ну не будете же вы лакомиться такой вкуснятиной в одну каску, обязательно пригласите кого-нибудь, чтобы радостью поделиться!
И правильно сделаете! Потому что сила не только в сале как еде, но больше в дружбе.
Хотя и в сале, конечно, тоже...
Елена АБУМОВА
