Я точно знаю, что все мои подруги, работавшие в девяностых годах в газете «Хакасия», хорошо помнят ресторан «Старый Тбилиси». Помните же, да?

О, какое это было уютное место, принимавшее гостем каждого, кто бы туда не зашёл! Мы вваливались толпой — были, можно сказать, завсегдатаями этого замечательного места, украшенного яркими копиями работ Пиросмани — того самого художника, который бросил к ногам любимой тысячи роз.
Живая еда, живая музыка, доброе отношение — всё здесь было на высоте. Мы называли хозяина просто: папа Резо. Так повелось — ко многим гостям Реваз Вахтангович Квливлидзе, директор ресторана «Старый Тбилиси», относился по-отечески. Мы знали: если папа Резо в ресторане, он обязательно подойдёт к нашему столику чтобы засвидетельствовать своё почтение. А немногим позже от него приносили угощение — бутылку хорошего грузинского вина и огромное блюдо горячих хинкали.
Эх, какие же это были хорошие времена! Мы были молодыми, красивыми, дерзкими — и иногда (нечасто, но бывало) пользовались добротой Реваза Вахтанговича, когда в кармане было пусто. Никогда не отказывал — кормил, поил и радовался нам. Искренне. Те грузины, которых я знаю, всегда радуются, грустят или негодуют искренне, без фальши. Бывает, и повод мал — а сколько эмоций! Честно признаюсь, мне это понятно. Чего таить — сама такая! Между людьми Грузии и России всегда была дружба, что бы там ни говорили политики.
И я с большим недоумением встретила весть о том, что ресторан закрывают. Как же так, а куда мы теперь будем ходить? И в глазах моих слёзы стояли, когда «Старый Тбилиси» стали сносить. Просто подъехал бульдозер да и перемешал с землёй яркие фрески — копии работ Пиросмани, сделав бесполезной трухой стены, что были так гостеприимны и теплы. Признаюсь, потрясло бессмысленное разрушение места, которое дарило отдых, веселье, дружбу. Городу понадобилась земля. Правда, место, где прежде стоял «Старый Тбилиси», долго оставалось пустырём и зарастало бурьяном. Наверное, это тоже была политика. Впрочем, не берусь судить, но даже на этом маленьком примере понимаю, кто вносит раздор в отношения людей.
Как бы то ни было, я всегда с огромным теплом вспоминаю этот ресторан, папу Резо и по-особенному отношусь к грузинской кухне, которая, по моему мнению, заряжена солнцем и эмоциями на двести процентов. Этот вот «шашлик-машлик», «хачапури-манипури», ачма, мясо барашка с овощами, сациви и чахохбили, сдобренные соусами из грецкого ореха, чеснока, жгучего перца — вах! Глаз не оторвать от красоты, нос не оторвать от аромата, пальцы бы не съесть, до чего вкусно. Люблю! Искренне признаюсь, что часто готовлю что-нибудь подобное. И на первом месте для меня стоят, конечно же, хинкали. С точки зрения поклонников ЗОЖ, тот, кто любит мясо в тесте, непроходимый тупень, портящий себе здоровье. Я же считаю вкусную и свежую еду, приготовленную с умением и любовью, полезной всегда. И поэтому как раз рецепты «мяса в тесте» — моя коронка. И уж что-что, а приготовить для своей семьи хинкали я могу. И вам расскажу, как это делается.

Для начинки нам понадобится:
• 1 килограмм мяса — свежая баранина, конечно, на худой конец, говядина с жирком. Для тех, кто любит свинину, по секрету сообщаю, что мясо может быть и свиным,
• 2 луковицы,
• 1 чайная ложка зиры (любимая пряность моей семьи, поэтому я добавляю её больше),
• 1 пучок кинзы (не любите её запах? Тогда 1 пучок петрушки),
• Охлаждённая до льдинок вода — полтора стакана,
• 1 чайная ложка красного перца.
Для теста: килограмм муки, холодная вода — сколько понадобится для того, чтобы завести тугое пластичное тесто, и соль.

В муку высыпаем соль и, добавляя воду, замешиваем тесто. Кладём его в пакет и отправляем в холодильник — «дышать».
Мясо пропускаем через мясорубку с большой решёткой. Классика предполагает рубленое, но у нас со временем туго, поэтому крутим. Лук и кинзу можно измельчить ножом, можно блендером. Зиру в мясо добавляем, измельчив её руками или пестиком в ступке. Смешиваем мясо, лук, перец и зиру, солим по вкусу. Для того, чтобы начинка была сочной, в фарш добавляется вода — чем холоднее, тем сочнее будут у нас хинкали. Перемешиваем со всей тщательностью и тоже ставим в холодильник на полчаса. Из теста катаем колбаски и разрезаем на кусочки по 40 граммов. Каждый раскатываем в лепёшку с блюдце величиной. Формировать хинкали тоже лучше всего на блюдце. Кладём туда лепёшку, добавляем на середину 1,5 — 2 ложки фарша и начинаем защипывать. Тесто собирается аккуратными складками по кругу, в завершение из него скручивается столбик, за который надобно держать хинкали при поедании. По традиции в хинкали должно быть 19 складок — в отличие от бурятских бууз, или поз, в которых хорошая хозяйка закладывает 35 складок. Также, в отличие от этих национальных блюд, хинкали готовят не на пару, а варят. В общем, кипятим в большой кастрюле воду, закручиваем её в водоворот и по одному отпускаем туда хинкали. Варим на сильном огне в течение 15 — 20 минут, пока не всплывут хвостиками вниз. Достаём шумовкой, стараясь не повредить, посыпаем чёрным перцем и растопленным маслом, берём за хвостик, подносим к лицу. Осторожно, чтобы не обжечься, откусываем кусочек и выпиваем неимоверно вкусный мясной нектар. И…
… И я замолкаю, потому что больше к этому добавить нечего.

Елена АБУМОВА