Костёр. Казан. Мюн. Куда бы ни уезжал из Хакасии тот, кто здесь родился, вырос и жил, каких бы замысловатых яств из самых необычных продуктов ни пробовал, он всегда будет помнить о том, что самая вкусная еда — та, что приготовлена в родном краю. И вкус её ничто не заменит.

Так привычно, незамысловато, казалось бы, — разжечь на берегу реки огонь, установить казан, добавить в него воду и мясо только что освежёванного барашка, пару луковиц, лавровый лист и соль, снять пену, когда закипит, и варить под крышкой, чуть-чуть поддерживая огонь: не варить — томить до тех пор, пока мясо не станет мягким и не начнёт отставать от костей.
Готово. Разливай по пиалам наваристый бульон, раскладывай мясо на блюда. Ничего нет вкуснее этой простой родной еды.
Приезжавший в Хакасию на один из форумов «Сибер Ил», в 2016 году, советник президента по культуре и председатель президиума Международного совета музеев (ИКОМ) России Владимир Толстой, хоть и к совсем другим кухням привык — всё же из графьёв, отведав хакасский мюн в Казановке, не смог не отдать ему должного. Он признал, что люди в больших городах уже отвыкли от вкуса естественной, настоящей еды. «Мы уже забыли, каким должно быть настоящее мясо», — сказал он тогда в приватной беседе.
А вот каждый житель Хакасии знает, что мясо, как та осетрина, о которой говорил герой Булгакова кот Бегемот, бывает только одной свежести. Первой и единственной. В этом главный секрет хорошего мюна и многих блюд хакасской кухни — в свежести и экологичности продуктов, используемых для приготовления угре, мюна с бараниной, хана, потхы. Натуральное молоко, мясо, сметана, домашний сыр, творог, айран и талган — вкусная и полезная кухня настоящих богатырей.
И, конечно, «царицей стола» была и остаётся в Хакасии баранина. И сегодня кроме традиционных из неё готовят множество других блюд. Самые популярные — это нога барашка, маринованная с пряностями и запечённая в духовке, и седло барашка.
Запечённая баранья нога — это атрибут события не рядового, скорее праздничного, хотя для многих хакасских хозяек сегодня приготовить её сложности не представляет. Важно сделать маринад с любимыми пряностями, солью, чесноком, лимонным соком, кефиром или вином (тут как с шашлыком, кому какой маринад нравится, тот и хорош). Этим маринадом хорошо смазываем баранью ногу, заворачиваем её в пищевую плёнку или просто в пакет и укладываем мариноваться в холодильнике. Минимум — 3 часа. Можно дольше. В самый раз на ночь. После того, как мясо промаринуется, заворачиваем его в фольгу и ставим в духовку, где оно готовится при температуре 200 градусов 2 — 2,5 часа. После этого осторожно раскрываем фольгу сверху, делаем из неё как бы блюдо, в котором наше мясо лежит в образовавшемся соку. Соком хорошо поливаем ногу сверху и вновь ставим в духовку для запекания. Пересушивать не нужно — достаточно, чтобы мясо зарумянилось сверху. Теперь достаём, нарезаем — горячие сочные ломти хороши сами по себе, но лучше всего подавать их с овощами и брусничным соусом.
Ещё большее удовольствие готовить седло барашка — в спинной части находится самое ценное мясо, нежирное и деликатесное. Другими словами можно сказать, что это вырезка, но на кости. В любом случае, запечённое седло барашка — это сытный и вкусный обед.

Чтобы его приготовить, нам понадобится:

• седло барашка — 2 — 3 килограмма,
  • сок половины лимона свежевыжатый,
  • 3 столовые ложки горчицы,
  • 3 столовые ложки домашней сметаны,
  • 1 пучок зелени петрушки,
  • 2 — 3 зубчика крупного чеснока,
  • 50 граммов миндального ореха,
  • 1 десертная ложка молотого кориандра,
  • сушёный базилик — по вкусу,
  • соль — по вкусу.

В первую очередь маринуем наше седло лимонным соком — мясо хорошо промываем, обсушиваем бумажными салфетками, делаем глубокие надрезы острым и тонким ножом, сбрызгиваем свежевыжатым соком лимона и оставляем в холодильнике примерно на час.
В это время не сидим сложа руки — занимаемся приготовлением маринада. Для этого смешиваем в глубокой посуде густую горчицу, жирную свежую сметану, рубленую зелень, тёртые зубчики чеснока, подсушенный на сковороде и измельчённый в блендере миндаль, а также молотый кориандр и щепотку сушёного базилика. Все ингредиенты хорошо перемешиваем, а затем тщательно обмазываем получившейся массой баранину. После того как мясо будет сдобрено горчичным соусом, заворачиваем седло барашка в плотную фольгу, выкладываем на противень и выпекаем в духовке при температуре 180 — 200 градусов полтора часа.
Дальше всё как обычно — вытаскиваем противень из духовки, раскрываем фольгу, в который раз отмечаем, что аромат баранины, сдобренной пряностями, — это даже не песня, а сказка. Нарезаем седло так, чтобы в каждой порции была косточка. Красиво и удобно. Подавать баранину правильнее всего со свежими овощами. Но вы можете сервировать кусочки седла тем, что вам сегодня по вкусу — квашеной капустой или салатом из свежей, печёным картофелем или фасолью, маленькими отварными морковками или печёным болгарским перцем — неважно. Вкусной баранине это, в общем, параллельно. Потому что, пусть простит меня классик, «во всех ты, душечка, нарядах хороша».

Елена АБУМОВА