Казалось бы, ну зачем готовить дома самсу? В каждом киоске, в любой забегаловке, недорого и горячая, съел и не паришься.
Но самса ли это? Вот и я говорю — от настоящей домашней самсы это изделие из теста и как бы мяса отличается так сильно, что называть «это» самсой может лишь тот, кто не пробовал настоящую — с пылу с жару, с хрустящей корочкой, полную яркого, сочного мяса, пряную и живую. Но если еда иногда служит вам не только источником поддержания жизненных ресурсов, но и дарит удовольствие, тогда не поленитесь и приготовьте домашним настоящую самсу. Попробуете и больше никогда не будете покупать в киосках «эту гадость», которую вам выдают за сокровище национальной кухни. Тем более, что и приготовление этого блюда не требует особенных навыков — завести тесто, нарезать мясо… Начинаем?
Нам понадобится:
мука — 850 г,
вода — 2 ст.,
соль — 2 ч. л.,
масло сливочное — 400 г,
баранина или говядина, мякоть — 600 г,
курдючный жир или внутренний говяжий — 200 — 300 г,
лук репчатый — 600 г,
зира — пара щепоток,
перец чёрный молотый — по вкусу,
кинза свежая — 50 г,
желток для смазывания самсы — 2 шт.,
кунжут белый и чёрный (я обхожусь белым) — по вкусу.
В большую чашку насыпаем муку. Соль растворяем в воде, вливаем смесь в муку и заводим тесто. Оно должно быть не очень крепким и легко отставать от рук. Кладём его в пакет и даём отдохнуть примерно полчаса. А за это время… Ничего за это время можем не делать — просто ждём, когда тесто подышит, и сами в это время отдыхаем. Далее достаём его, делим на две равные части и каждую часть тщательно вымешиваем, чуть-чуть припылив мукой. Далее снова помещаем в пакет — каждую часть лучше отдельно, и снова отдыхаем минут 20 — 30. Отдохнули? Достаём первый кусок теста и раскатываем его в большой круг. Можно чуть-чуть подпылить мукой, но если хотите классическую самсу, слоёное тесто которой не слипается в липкий комок, а хрустит на зубах, лучше раскатывать, смазав стол или доску растительным маслом. Тесто должно получиться достаточно тонким — чтобы снизу просвечивала ладонь. Сливочное масло нужно довести до такого состояния, чтобы оно было абсолютно мягким, комнатной температуры (не растапливать, пусть просто постоит в тепле). Берём половину (200 граммов) и аккуратно смазываем нашу лепёшку. Дальше делаем из лепёшки рулет, аккуратно сворачивая её в жгут. Завёрнутый жгут сворачиваем улиткой и убираем в морозильник минут на 30. Так же поступаем со второй частью теста.
Наступает очередь мяса — для хорошей самсы филейка и курдючный жир должны быть свежайшими, только чуть-чуть, для лёгкости нарезки, примороженными в морозилке. Нарезаем мясо мелко. Если кто любит более крупное мясо в самсе, то сторона не должна быть более 1 сантиметра. По мне же чем мельче, тем лучше — главное, что не жёваное, как на мясорубке. Ещё мельче нарезаем курдюк. Лук режем не в труху — от полуколец (некоторые любят, чтобы лук был крупным, им вкуснее так) до более мелких частей. Размер выбирайте в зависимости от пристрастий — я режу мелко. Смешиваем — слишком не усердствуем, это не фарш на котлеты, а начинка для самсы, посыпаем зирой, растёртой в ладони, солью по вкусу, молотым чёрным перцем, нарезанной зеленью (её я измельчаю тщательнее, чем лук) и ещё раз перемешиваем.
Из морозильника достаём одну часть теста, распрямляем наш рулетик и разрезаем на десять ровных частей. Каждую часть ставим на попа (так, чтобы сторона разреза со слоями была сверху, а не сбоку!) и прижимаем ладонью. Берём скалку и раскатываем круг — от середины к краям, которые должны получиться тоньше середины. При раскатывании так же не пользуемся мукой — она забьёт тесто и слойку — только на растительном масле!
На середину раскатанного сочня кладём начинку и с трёх сторон, внахлёст, накрываем её тестом, прижимая края. Получается вполне себе красивый треугольничек. Кладём его швом вниз на противень, смазанный растительным маслом.
Точно так же поступаем со вторым куском теста — очерёдность необходима, чтобы тесто сохраняло прохладу и упругость. Далее сформированные треугольнички, помещённые на противни, смазываем желтком и посыпаем кунжутом. Ставим в уже разогретую до 210 градусов духовку, выпекаем при этой температуре 20 минут, затем убавим мощность до 180 градусов и печём ещё 10 минут. Ну вот, собственно, и всё. То, что вы своими руками сотворили настоящее вкусное чудо, станет понятно уже по аромату этой чудесной национальной выпечки. Конечно же, есть её нужно с пылу с жару. В узбекских чайханах подают к самсе острый соус из воды, подкислённой уксусом, с нарезанным чесноком и перцем чили. Или приправляют томатным соусом с зеленью, чесноком и чёрным перцем. Можно так. А лучше всего просто с хорошим чаем, заправленным молоком. К настоящей хрустящей, золотистой самсе с сочной начинкой он подходит лучше всяких соусов и приправ.
Елена АБУМОВА
