Мамины куличи
Рисунок: Лариса Баканова, «Хакасия»

У меня есть традиция — каждый год перед наступлением Пасхи я звоню маме и прошу её тщательно, в деталях рассказать, как она печёт куличи.


Мама удивляется немного: ну сколько же можно, каждый год одно и то же. На самом же деле, она понимает мою хитрость. Рецепт пасхальных куличей — маминых куличей — я знаю, конечно, наизусть. Важно другое — слушать её голос, вспоминать, как на тщательно убранной в Чистый четверг кухне происходит волшебство сотворения праздничных сладких хлебов, как торжественно просеивается мука в растопленную теплоту масла, как ярко, будто маленькие солнышки, сверкают оранжевые желтки. Как всё это замешивается. Как начинает оживать и дышать тесто. И греется печь, и пахнет сладкой глазурью, а на столе выстраиваются чистые баночки из-под консервов разных размеров — формы для куличей. Большие — для старших, маленькие — для детей. И даже совсем крохотные — для тех, кто в этом году попробует кулич впервые в жизни.
Как приятно слышать мамин голос, представлять всё это, вспоминать детство...
Сначала куличи на всю нашу большую семью делала моя бабушка Марея. Не знаю, сколько она ставила теста, но сладкий подарок на Пасху был готов для всех: девять детей было у бабушки, да с зятьями, да с невестками, и 30 без малого внуков. Больше 50 куличей выпекала бабушка. И каждый был непохож на другой. Знаю, что для меня лично она приберегала всегда коробочку разноцветных леденцов — монпансье. Больше, чем сам кулич, любила я эти леденцы, и поэтому мой подарок был украшен щедрым узором из целых леденцов — а другим она эти леденцы в ступе толкла или украшала глазированную верхушку «морскими камушками», разноцветными драже.
Мы не были особенно воцерковленной, верующей семьёй — обычные советские люди. Но праздник этот праздновали так, как деды и прадеды учили: бились яйцами, с горы их катали, на качелях качались, которые взрослые специально к Пасхе строили. Чем больше качаешься на качелях, тем урожай лучше в этом году будет. Так что всё соблюдали — только в церкви пасхальные угощения не святили. Не было в нашей деревне церкви. Переоборудовали её в революционные времена под клуб. Но бабушка сама читала над куличами простые молитвы, водой их брызгала — и были они от этого не менее, а, может, и более святыми, чем прошедшие эту процедуру в храме.
Мама моя сейчас готовит не меньшее количество куличей. Мне это кажется очень важным: ведь живём мы все не рядом, но для каждого члена семьи — дочерей, зятьёв, внуков и правнуков — обязательно выпекается свой куличик. Он обязательно должен быть. Ведь мы же семья. И эти разноцветные куличи, выпеченные мамой на Пасху, объединяют нас, где бы мы ни жили.
А теперь пришло время поделиться рецептом маминых куличей. В них, наверное, нет ничего такого особенного и, возможно, многие делают так же. Но мне таким важным кажется вспомнить то, как делает это мама. Я понимаю, что пройдёт время, и большое количество куличей, объединяющих всех родственников, придётся выпекать мне. Ещё и поэтому я каждый год прошу у мамы повторять, как, что, за чем закладывается в это сакральное тесто. Наверное, чувствую ответственность.
Итак, для того, чтобы нам сделать настоящие пасхальные куличи, необходима вместительная деревянная дежа — пока не обзаведётесь, можете обходиться эмалированным ведром.
Далее берём два литра деревенского молока. Оно, как и яйца (их необходимо 8 — 10 штук), должно постоять в тепле. На печи (с краю, чтобы таяло, а не горело) растапливаем масло — 240 граммов. В дежу засыпаем небольшое количество муки, размешиваем её с двумя столовыми ложками сухих дрожжей, стаканом (можно полтора) сахара, солью (1,5 столовых ложки, мама говорит — «пригоршню»). В сухие ингредиенты добавляем молоко, яйца, тёплое масло, просеянную муку и тщательно всё замешиваем. Тесто не должно быть жидким или излишне гус­тым. Оно должно быть лёгким, пушистым.
Хорошо промесили — накрыв чистым полотном, ставим в тёплое место. У мамы это печка. Печка не русская, обычная, с приступочками наверху, куда поднимается тёплый воздух. 2 — 3 часа тесто живёт там своей жизнью, увеличиваясь в размерах.
— Как поднялось, снимаю его с приступки, выкладываю на стол, покрытый клеёнкой, вымешиваю тщательно, — говорит мама. — В процессе нужно чуть-чуть припыливать его мукой — оно не должно стать тяжёлым, и к рукам тоже не должно прилипать. После этого снова помещаю его в дежу и отправляю на приступочку. Через час примерно — когда из дежи начнёт проситься, можно начинать печь. Изнутри банки закрываем пекарской бумагой, смазанной растительным маслом. В каждую форму добавляем горсточку промытого высушенного изюма (его обязательно присыпать крахмалом немного, и перемешать, чтобы он не липкий был, а сочный), вмешиваем его в тесто. Оно должно занимать не более половины объёма ёмкости, в которой будет выпекаться. Даём подняться — и в печь.
Ну да, мама печёт куличи не в духовке — в печи. Сначала печь хорошо протапливается дровами, потом оттуда вынимается всё до малейшего уголька, остаётся только жар — и можно выставлять туда куличи. «На время я особенно не смотрю, — говорит мама, — наблюдаю за процессом в печи. По опыту — около часа нужно. Первыми запекаются маленькие, далее — крупные. Достаём их».
Глазурь (пропорции меняйте, как необходимо) делается из белка одного яйца и столовой ложки сахарной пудры. Взбиваем миксером сначала на медленных оборотах, далее побыстрее. Хотите более густую — взбивайте минут 8 — 10, обычно хватает 4 — 6 минут.
А теперь радость — покрываем верх куличей глазурью и украшаем. Можно и леденцами, хотя теперь в магазинах столько пасхальных украшений продают...
Но я по-прежнему люблю куличи с монпансье. И один такой обязательно будет ждать меня дома.

Елена АБУМОВА



Просмотров: 160

Загрузка...