Горячие головы, или Скажите «cheese»

№ 41 – 42 (23898 – 23899) от 7 марта
Про саяногорских сыроваров Наталью Курочкину и Алексея Дубовца знают во всём мире:  про них писали европейские и азиатские издания и даже «Нью-Йорк таймс». Про саяногорских сыроваров Наталью Курочкину и Алексея Дубовца знают во всём мире: про них писали европейские и азиатские издания и даже «Нью-Йорк таймс».
Фото: Александр Колбасов, «Хакасия»

Ещё позапрошлой весной супруги Наталья Курочкина и Алексей Дубовец вели вполне себе размеренную жизнь. Обустраивали новый дом в коттеджном районе Саяногорска, ходили на работу (на двоих больше 30 лет работы в средствах массовой информации), активно отдыхали... И вдруг отказались от всего, уехали на другой берег Енисея в село Сизая и открыли сыроварню.


Сначала была коза

— Сейчас уже трудно сказать, с чего всё началось. События развивались стремительно и как бы сами собой, — вспомнила Наталья. — Пять лет назад мы взялись строить дом. Потом решили обзавестись небольшим подсобным хозяйством — курами, поросятами, козой. Последней я прямо-таки грезила. Даже видела её во сне... Да, пожалуй, именно покупка первой козы, дорогущей, молочной породы, и стала той самой отправной точкой в новую жизнь. Никогда не забуду, как счастливая ехала с ней в обнимку домой на заднем сиденье «Мазды», представляя наши будущие прогулки на пастбище и полные подойники парного молока.
Ожидания хозяев вполне оправдались.
Молока, действительно, оказалось вдоволь. (Особенно после покупки второй козы.) Его пили, ели в виде творога, сметаны, простокваши, делали кефир, масло и даже мороженое.
— И вот тут-то я замечтала о сыре.
— А я замечтал его есть! — весело сообщил Алексей. — Однако с этим пришлось несколько подождать. Поначалу вместо моего любимого лакомства у нас получались лишь какие-то малосъедобные сырные камни. Но постепенно Наташа наловчилась. Сыр от раза к разу становился всё лучше. И когда молока стало катастрофически не хватать, мы заговорили о покупке коровы.
То, что корова — не коза и для её прокорма одной лужайки в черте города недостаточно, супруги понимали с самого начала. Впрочем, как и то, что не все местные жители безропотно примут соседство с крупными, да к тому же рогатыми животными.
— А раз так, подумали мы, неплохо бы нам оставить устроенный быт, любимую работу и перебраться в деревню. Например, обосноваться на участке в Сизой, где когда-то жила моя бабушка. Но как на такое решиться? — продолжил глава семьи. — И в это самое время совершенно случайно мы натыкаемся в Интернете на пост одного русского путешественника, посвящённый экскурсии на семейную сыроварню где-то на юге Франции. Автор восторженно, но при этом весьма убедительно описывает прелести сельской жизни, рассказывает о хозяевах фермы — муже-писателе и жене-скульпторе, о простом и непринуждённом производстве сыра в перерывах между творчеством.
Созданная автором картина была так совершенна, так точно отвечала чаяниям супругов, что они буквально в течение полутора месяцев продали свой дом на Ай-Дае. На вырученные деньги построили небольшую сыроварню, купили специализированное оборудование, коров и с головой погрузились в производственный процесс.

Невероятные приключения журналистов в деревне

...Начинающий сыродел Алексей Дубовец и его супруга Наталья потягивают крепкий утренний кофе и, жмурясь от ярких солнечных лучей, умиротворённо смотрят в окно. Их взору открывается изумительный вид — горы, чистое небо, большой двор собственного поместья и в центре — дважды воплощённая мечта каждого из супругов — серая Луша и пёстрая Глаша. Купленные накануне коровы мирно щиплют траву, после неспешно идут по загону, заворачивают к сыроварне, проплывают мимо окна.
«И чего они нашли в этом закутке под забором? — благодушно выглядывает на улицу Алексей. И тут же, изменившись в лице: — Наташа! Скорее! Коровы убежали! Видимо, проломили забор».
— Это сейчас мы не можем без улыбки вспоминать тот день. А тогда нам было вовсе не до веселья, — сквозь дружный смех продолжила рассказывать Наталья. — Мы, как великие «специалисты» в сельском хозяйстве (с нулевыми-то знаниями и опытом!), искренне думали, что достаточно наказать коровам оставаться во дворе, и они послушаются! А им просто захотелось домой, в своё стадо к рогатым подружкам. Тут не удержал бы и более крепкий забор, не то что наш, хлипкий.
Вырвавшиеся на свободу коровы обошли всю округу — покружили по деревне, сходили в лес, перешли вброд горную речку Сизая, полазили по горам. Потом надумали забраться на самую высокую скалу и только там, на краю обрыва, окончили свою ознакомительную экспедицию с новой местностью. Всё это время рядом с ними были новые хозяева, которые не знали, как остановить своевольных животных, и потому просто шли следом. Все 30 с лишним километров.
— Впоследствии к нашей компании присоединились также прежние владельцы коров, — добавил Алексей. — Я позвонил узнать, что делать. А они послушали, послушали и говорят: скоро будем. Это из Таштыпского-то района! Примчались часа через два с половиной, накинули коровам верёвки на шеи и отвели домой. Помню, в село мы зашли уже потемну. Идём по улице и слышим из-за забора: «Ну, что, поймали?» Видимо, вся деревня наблюдала за нашими перемещениями. Кстати, после этого случая друзья подарили мне кнут. Я научился им щёлкать, и теперь коровы меня слушаются.

Здесь сырный дух — здесь сыром пахнет

— Для меня сельская жизнь вообще оказалась полным сюрпризом, — призналась Наталья. — Взять хотя бы дойку коров. Как горожанка в нескольких поколениях я представляла себе этот процесс примерно так: пришёл, подоил, на прощанье послал бурёнкам воздушный поцелуй: «Спасибо за молоко!» И — готово. Не тут-то было! Во-первых, коровы — ну очень огромные животные. Когда я впервые их увидела вблизи, даже перекрестилась. Во-вторых, они невероятно умные и харáктерные. В-третьих, из-за того, что доиться любят далеко не все, часто в знак протеста они бьют хвостами, переминаются с ноги на ногу, иногда брыкаются. Не знаю, как муж, а я первое время от одного их вида испытывала дикий ужас. Хорошо, мы догадались заранее купить аппарат, а так бы наш проект провалился в первый же день — ручную дойку ни я, ни коровы точно бы не вынесли.
Страх, чрезмерные физические нагрузки, систематический недосып, лишения в быту — долгое время супруги ютились в будущей сыроварне, с коровами за стеной, а летом и вовсе перебрались на сеновал... Для полного погружения в крестьянский быт экс-телеведущей и бывшему заместителю директора одной из телекомпаний республики понадобилось меньше полугода. За это время они не только научились ухаживать за скотом и перерабатывать молоко, но и наладили собственный рынок сбыта готовой продукции.
— Поначалу мы поставляли молочку адресно в Саяногорск и Черёмушки. Потом друзья помогли нам организовать там пункты выдачи. Недавно такое же отделение открылось и в Абакане, — рассказал Алексей. — В магазины мы не заходим принципиально. Прежде всего из-за конечной цены. Себестоимость натурпродуктов сама по себе не низкая, а после накрутки посредников и вовсе отобьёт всякий потребительский интерес. Другая, не менее важная причина — особые условия хранения товара. Не всякая торговая точка способна строго их соблюдать. А так как для нас качество первостепенно, продукты надёжнее передавать напрямую, из рук в руки.
И всё же главное достижение четы Курочкина — Дубовец — это производство сыра из непастеризованного молока премиум-класса.

При звуках флейты теряет волю

Монтазио, эдамер, эмменталь, скаморца, белпер кнолле… Названия местных сыров, как музыка, ласкают слух. Вид молочно-белых и насыщенно-жёлтых груш-шариков-булок радует глаз. Тонкий аромат кружит голову.
Удивительное дело, но варить эти весьма затейливые сыры Наталья и Алексей научились самостоятельно: по Интернету и сборникам технологических инструкций по производству твёрдых и мягких сыров.
— При нынешних возможностях найти рецепт — не проблема. Сложно его адаптировать к собственным условиям — к конкретной жирности молока, определённым технологическим особенностям, — пояснила главный (и единственный) «технолог» сыроварни Наталья Курочкина. — Особенно тяжко постигать эту науку без профессионального образования. Кажется, ты ходишь вокруг да около, а главного понять не можешь. Поэтому прежде, чем приступить собственно к сыроварению, мне пришлось подучить микробиологию — чтобы понимать, как устроены те или иные микропроцессы, а также зоологию с ветеринарией — чтобы узнать, почему наши коровы дают именно такое молоко. Конечно, хотелось бы изучить производство более детально. Так что мы с мужем усиленно мечтаем о поездке в Швейцарию на какую-нибудь семейную ферму, теперь уже не обязательно писателя и скульптура.
Пока саяногорские сыровары специализируются на классических швейцарских и итальянских сортах разной плотности и зрелости. К примеру, самый твёрдый из местных сыров, молодой эмменталь, вызревает 2,5 месяца. Супруги говорят: если поголовье коров удастся увеличить, а хранилище расширить, сроки выдержки можно будет продлить до года. И тогда сыр из Сизой станет ещё вкуснее.
— Почему всё-таки мы этим занялись? Конечно, не из-за денег, — в голос уверяют Наталья и Алексей. — Мы с самого начала понимали, что огромных богатств здесь не заработать. Во всяком случае сразу. Просто мы пошли за общей мечтой заняться реальным делом. И хотя до сих пор совершаем ошибки, о сделанном шаге жалеем редко... Хотя, нет, не жалеем совсем.

Татьяна ГОЛОВКОВА
Шушенский район

На правах рекламы



Просмотров: 189

Загрузка...